Przepis na Osso buco z gremolatą – duszona wołowina po mediolańsku
Osso buco to klasyczne danie z Mediolanu: plastry wołowej lub cielęcej golonki duszone długo w warzywach, winie i bulionie, aż mięso samo odchodzi od kości. Podaje się je często z gremolatą – świeżą posypką z natki, czosnku i skórki cytrynowej, która dodaje lekkości ciężkiemu sosowi. To włoska odpowiedź na nasze duszone mięsa i gulasze, idealna na niedzielny obiad lub uroczystą kolację.
Osso buco z Mediolanu wyróżnia się tym, że mięso dusi się z kością szpikową, która oddaje sosowi głęboki, niemal aksamitny smak umami. Długa, powolna obróbka w winie, bulionie i warzywach sprawia, że golonka rozpada się przy dotknięciu widelcem, a cytrusowa gremolata na wierzchu dodaje lekkości i świeżości ciężkiemu sosowi. To danie łączy w sobie charakter włoskiej kuchni północy: bogactwo, masło, wino i precyzję w prostych składnikach.
Wskazówki kucharza
Przed duszeniem dokładnie obsmaż mięso oprószone mąką na mocno rozgrzanym tłuszczu – zrumieniona skórka to fundament smaku sosu. Kontroluj temperaturę duszenia: płyn powinien tylko lekko „mrugać”, nie gwałtownie wrzeć, inaczej mięso będzie włókniste zamiast miękkie. Gremolatę przygotuj tuż przed podaniem, używając tylko cienko startej skórki cytryny (bez białej części), żeby uniknąć goryczy.
Jak podawać
Najbardziej klasycznie podaj osso buco z kremowym risotto alla milanese z szafranem albo z delikatnym puree ziemniaczanym, które wchłonie sos. Do takiego dania pasuje pełne, wytrawne czerwone wino, np. Barbera lub Nebbiolo, idealne na dłuższy, spokojny, niedzielny obiad z rodziną. Jeśli robisz je na uroczystą kolację, podaj mięso na podgrzanych talerzach i nie żałuj gremolaty – goście będą wyjadać sos do ostatniej kropli.
Składniki
- plastry golonki wołowej lub cielęcej z kością (osso buco) - 4 szt.
- mąka pszenna - 3 łyżki
- marchew - 2 szt.
- łodygi selera naciowego - 2 szt.
- cebula - 1 szt.
- pomidory krojone z puszki - 400 g
- białe wytrawne wino - 200 ml
- bulion wołowy lub warzywny - 400 ml
- oliwa z oliwek - 3 łyżki
- masło - 20 g
- ząbki czosnku - 4 szt.
- liść laurowy - 2 szt.
- świeża natka pietruszki - 1 pęczek
- cytryna - 1 szt.
- sól
- świeżo mielony pieprz
Przygotowanie
- Mięso osusz ręcznikiem papierowym, posól i oprósz pieprzem z obu stron. Następnie obtocz każdy plaster w mące, strzepując nadmiar.
- Marchew, seler naciowy i cebulę pokrój w drobną kostkę. Dwa ząbki czosnku obierz i posiekaj.
- W dużym, ciężkim garnku z pokrywką rozgrzej oliwę i masło na średnio mocnym ogniu. Włóż mięso i obsmażaj 3–4 minuty z każdej strony, aż ładnie się zrumieni. Jeśli garnek jest mały, rób to partiami. Zdejmij mięso na talerz.
- Do tego samego garnka dodaj pokrojone warzywa i czosnek. Smaż 8–10 minut na średnim ogniu, często mieszając, aż zmiękną i lekko się przyrumienią.
- Wlej wino, zamieszaj, zeskrob drewnianą łyżką przypieczone resztki z dna garnka. Gotuj 2–3 minuty, aż część płynu odparuje.
- Dodaj pomidory z puszki, bulion i liście laurowe. Wymieszaj, doprowadź do lekkiego wrzenia.
- Włóż z powrotem plastry mięsa, tak aby były w większości przykryte sosem. Zmniejsz ogień do małego, przykryj garnek i duś 1,5–2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i będzie się łatwo rozdzielać widelcem. Co 20–30 minut zaglądaj, obracaj mięso i w razie potrzeby dolej trochę wody lub bulionu.
- Pod koniec gotowania dopraw sos solą i pieprzem. Jeśli jest zbyt rzadki, odkryj garnek i gotuj jeszcze kilka minut, aż zgęstnieje.
- Przygotuj gremolatę: natkę pietruszki drobno posiekaj, dwa ząbki czosnku bardzo drobno posiekaj lub przeciśnij przez praskę, skórkę z cytryny zetrzyj na drobnej tarce (tylko żółtą część). Wymieszaj wszystko w miseczce.
- Podawaj gorące plastry mięsa polane sosem, obficie posypane gremolatą tuż przed podaniem.
Przechowywanie
Przechowuj w lodówce w sosie, w szczelnym pojemniku. Przy podgrzewaniu rób to powoli na małym ogniu lub w piekarniku pod przykryciem, w razie potrzeby dolej odrobinę wody lub bulionu. Gremolatę przygotuj świeżą przy ponownym podaniu.
