Przepis na Pollo en mole poblano – kurczak w czekoladowym sosie mole
Pollo en mole poblano to jedno z najbardziej znanych dań Meksyku – kurczak w gęstym, ciemnym sosie z chili, przypraw i gorzkiej czekolady. Brzmi dziwnie, ale smak jest głęboki, lekko słodki, pikantny i bardzo aromatyczny, trochę jak połączenie gulaszu z deserem. W Meksyku mole często pojawia się na uroczystościach rodzinnych i świętach, bo przygotowanie sosu wymaga chwili uwagi.
Pollo en mole poblano to świąteczne serce kuchni z okolic Puebli – sos, w którym łączy się chili, przyprawy, orzechy, chleb, rodzynki i gorzka czekolada, daje efekt głębi porównywalnej z dobrym gulaszem po kilku dniach. To danie zaskakuje kontrastem: lekka słodycz i czekoladowa goryczka spotykają się z dymną ostrością chili i intensywnym umami drobiowego bulionu. Każdy kęs smakuje inaczej, bo w tle przewijają się nuty cynamonu, sezamu i prażonych migdałów.
Wskazówki kucharza
Kluczem do udanego mole jest kontrola ognia: papryczki chili praż tylko do momentu, gdy zaczną intensywnie pachnieć – jeśli je przypalisz, sos będzie gorzki w nieprzyjemny sposób. Konsystencję dopracuj bulionem: sos powinien być gęsty jak śmietana 30%, ale na tyle płynny, by łatwo otulał kawałki kurczaka. Czekoladę dodawaj stopniowo, za każdym razem próbując – różne marki mają inną słodycz i moc kakao, więc łatwo przesadzić.
Jak podawać
Najbardziej klasycznie podasz mole z białym ryżem i ciepłymi tortillami, które zbierają każdy ostatni ślad sosu z talerza. Do picia świetnie pasuje wytrawne czerwone wino o średniej mocy (np. tempranillo) albo ciemne piwo z nutami karmelu. To danie warto przygotować na rodzinny obiad w weekend lub na domowe świętowanie urodzin – sos można zrobić dzień wcześniej, a w dniu imprezy tylko podgrzać i dokończyć z kurczakiem.
Składniki
- udko z kurczaka - 6 szt
- bulion drobiowy - 800 ml
- cebula - 1 szt
- czosnek - 4 ząbki
- papryczka chili suszona - 3 szt
- pomidory z puszki - 200 g
- migdały - 30 g
- sezam - 2 łyżki
- chleb pszenny - 1 kromka
- rodzynki - 2 łyżki
- kakao gorzkie - 1 łyżka
- czekolada gorzka - 40 g
- cynamon mielony - 0.5 łyżeczki
- kumin mielony - 0.5 łyżeczki
- olej roślinny - 4 łyżki
- sól
- pieprz czarny mielony
Przygotowanie
- Udka z kurczaka posól i oprósz pieprzem. W dużym garnku rozgrzej 2 łyżki oleju na średnio mocnym ogniu. Obsmaż udka z obu stron po 4–5 minut, aż skóra (jeśli jest) będzie złota. Zdejmij mięso na talerz.
- Do garnka wlej bulion, zeskrob z dna przypieczone kawałki, włóż z powrotem kurczaka. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 30–35 minut, aż mięso będzie miękkie i łatwo odejdzie od kości.
- W międzyczasie na suchej patelni podpraż suszone papryczki chili przez 1–2 minuty z każdej strony na średnim ogniu, aż lekko ściemnieją i zaczną intensywnie pachnieć, ale nie przypalą się (nie mogą być czarne). Przełóż je do miski i zalej gorącą wodą, odstaw na 10 minut, aby zmiękły.
- Na tej samej patelni podpraż migdały i 1 łyżkę sezamu przez 2–3 minuty, mieszając, aż lekko się zrumienią i zaczną pachnieć orzechowo. Przełóż na talerz.
- Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju, dodaj cebulę i smaż 4–5 minut, aż zmięknie i lekko się zrumieni. Dodaj czosnek i smaż kolejną minutę, mieszając.
- Dodaj pomidory z puszki, rodzynki i pokruszoną kromkę chleba. Gotuj 5–7 minut, aż pomidory się rozpadną, a masa lekko zgęstnieje.
- Do blendera włóż namoczone papryczki chili (bez wody z moczenia), podsmażoną mieszankę z patelni, podprażone migdały i sezam, kakao, cynamon i kumin. Wlej około 200 ml gorącego bulionu z garnka z kurczakiem. Zmiksuj na gładki, gęsty sos; w razie potrzeby dodaj jeszcze trochę bulionu, aby blender łatwiej pracował.
- Na dużej patelni lub w szerokim garnku rozgrzej 1 łyżkę oleju na średnim ogniu. Wlej zmiksowany sos, uważając, bo może pryskać. Gotuj 5–7 minut, często mieszając, aż sos lekko zgęstnieje i zacznie się delikatnie odklejać od dna.
- Dodaj czekoladę do sosu i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Wlej tyle bulionu z garnka z kurczakiem, aby sos miał konsystencję gęstej śmietany. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Przełóż ugotowane udka z kurczaka do sosu mole, delikatnie obtocz je w sosie. Gotuj razem na małym ogniu jeszcze 10–15 minut, aby mięso przeszło smakiem sosu.
- Podawaj kurczaka polanego dużą ilością sosu, posypanego pozostałym sezamem, najlepiej z ryżem lub tortillami.
Przechowywanie
Kurczaka w sosie mole przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku; następnego dnia smakuje jeszcze lepiej. Możesz zamrozić porcje z sosem do 2 miesięcy, rozmrażać w lodówce i podgrzewać powoli na małym ogniu, dolewając odrobinę wody, jeśli sos zbytnio zgęstnieje.
