Teglia di grano saraceno con formaggio e funghi champignon Recipe
La teglia di grano saraceno con formaggio e funghi champignon è un piatto casalingo e sostanzioso che valorizza un ingrediente tipicamente polacco: il grano saraceno. È qualcosa a metà tra una lasagna italiana e un gratin di patate francese, ma in una versione molto polacca. Ideale per il pranzo, e gli avanzi sono ottimi riscaldati il giorno dopo.
È un modo molto casalingo di utilizzare il grano saraceno, che in Polonia per molto tempo è stato considerato soprattutto come contorno per salse o carne. Sotto forma di sformato diventa un piatto principale, che compare spesso nei menù delle mense popolari e delle trattorie di cucina casalinga.
La teglia di grano saraceno con formaggio e funghi champignon è una risposta molto polacca a pasta e lasagne: al posto della pasta c’è il grano saraceno e il tutto ha un profondo sapore di funghi e formaggio. In forno il grano saraceno acquisisce una nuova consistenza: in superficie si gratina leggermente, all’interno rimane umido e il formaggio lega tutto in un insieme sostanzioso. È un ottimo modo per far apprezzare il grano saraceno a chi di solito non lo ama, perché in questa versione sa più di teglia “comfort food” che di classico contorno.
Perché questa versione funziona
- Il grano saraceno cotto al dente mantiene la struttura e non si trasforma in una poltiglia durante la cottura in forno.
- I funghi ben rosolati non annacquano il composto e danno un sapore intenso di fungo.
- Panna, uovo e formaggio creano un “collante” naturale, grazie al quale lo sformato si taglia bene.
- Il prezzemolo aggiunge freschezza e alleggerisce il carattere più ricco e formaggioso–fungino del piatto.
Consigli dello chef
Cuoci il grano saraceno al dente, leggermente meno del necessario: in forno continuerà a cuocere e non si trasformerà in una pappa. Rosola i funghi a fuoco piuttosto vivace finché l’acqua sarà evaporata e inizieranno a dorarsi, altrimenti la teglia risulterà acquosa e poco aromatica. È meglio grattugiare il formaggio al momento invece di usare mix pronti: si scioglie meglio e crea uno strato filante e invitante in superficie.
Come servire
Servi con una semplice insalata di cavolo fermentato oppure con cetriolo fermentato, che alleggeriranno il carattere più ricco e formaggioso della teglia. È ottima anche con una tazza di barszcz rosso (zuppa di barbabietole) o di tisana alle erbe, soprattutto nei giorni più freddi. È il piatto ideale per una settimana impegnata: preparo una grande teglia la domenica sera e per due giorni riscaldo le porzioni per un pranzo o una cena veloce.
Attenzione a
- Non aggiungere la panna “a occhio”: troppo liquido renderà l’interno molle e acquoso.
- Rosola i funghi con pazienza finché la padella sarà quasi asciutta, altrimenti lo sformato verrà acquoso.
- Non tagliare lo sformato subito dopo averlo tolto dal forno: ha bisogno di qualche minuto per rassodarsi e mantenere la forma.
Sostituzioni
- Puoi sostituire una parte degli champignon con funghi di bosco rosolati per un aroma più intenso.
- Per una versione più leggera, mescola la panna 18% metà e metà con il latte.
- Puoi sostituire il formaggio giallo con un mix di gouda e mozzarella per ottenere una migliore filatura.
- Il prezzemolo può essere sostituito con erba cipollina o aneto finemente tritati.
Ingredienti
- grano saraceno non tostato o tostato secco, prima della cottura - 200 g
- acqua per cuocere il grano saraceno oppure secondo le istruzioni sulla confezione - 400 ml
- funghi champignon tagliati a fette - 300 g
- cipolla tagliata a dadini piccoli - 1 pezzo
- formaggio grattugiato a grana grossa - 150 g
- panna 18% da cucina si può sostituire con latte e un cucchiaio di burro - 150 ml
- uovo per legare il composto - 1 pezzo
- olio per friggere - 2 cucchiai
- aglio tritato finemente o schiacciato - 1 spicchio
- prezzemolo tritato finemente, facoltativo - 2 cucchiai
- sale a piacere
- pepe a piacere
Preparazione
- Sciacqua il grano saraceno in un colino sotto l’acqua fredda. Mettilo in una pentola, copri con la quantità d’acqua indicata, aggiungi un pizzico di sale e cuoci coperto a fuoco basso per 12–15 minuti, finché avrà assorbito il liquido e sarà al dente – morbido ma ancora consistente.
- Togli il grano saraceno dal fuoco, lascialo riposare coperto per 5 minuti, poi sgranalo con una forchetta in modo che i chicchi si separino e non si compattino. Lascialo intiepidire leggermente – deve risultare asciutto e sgranato, non umido.
- Scalda l’olio in una padella grande a fuoco medio. Aggiungi la cipolla tagliata a dadini piccoli e soffriggi per 3–4 minuti, finché si ammorbidisce e diventa traslucida, ma senza farla dorare.
- Aggiungi i funghi champignon tagliati. Rosola per 8–10 minuti a fuoco abbastanza vivace, finché rilasciano la loro acqua e il liquido evapora quasi del tutto – in padella deve rimanere solo un leggero fondo unto e i funghi devono iniziare a dorarsi.
- Verso la fine della cottura aggiungi l’aglio finemente tritato e rosola ancora per circa 1 minuto, finché sentirai un aroma deciso ma non di bruciato. Togli la padella dal fuoco.
- Preriscalda il forno a 180°C (statico, sopra–sotto). Ungi leggermente con olio o burro una pirofila da circa 1,5 l, soprattutto sui bordi, in modo che lo sformato non si attacchi quando lo taglierai.
- In una grande ciotola mescola il grano saraceno, i funghi con la cipolla, metà del formaggio grattugiato, la panna, l’uovo e il prezzemolo tritato. Condisci con sale e pepe; il composto deve essere chiaramente umido e spalmabile, ma non deve “nuotare” nella panna.
- Trasferisci il composto nella pirofila, livella la superficie con un cucchiaio, premendo leggermente per eliminare eventuali spazi vuoti all’interno. Cospargi in modo uniforme con il resto del formaggio in modo da coprire completamente la superficie.
- Metti la pirofila nel forno caldo e cuoci per 25–30 minuti, finché il formaggio si sarà completamente sciolto, inizierà a dorarsi e a fare qualche piccola bolla qua e là, e i bordi dello sformato tenderanno a staccarsi leggermente dalla teglia.
- Togli lo sformato dal forno e aspetta 5–10 minuti perché si rassodi leggermente. Uno sformato ben cotto si può tagliare in bei quadrati che mantengono la forma sulla paletta e non si sfaldano nel piatto.
Conservazione
Gli avanzi si conservano in frigorifero per 2–3 giorni, ben coperti. Riscalda le porzioni in forno o in padella a fuoco basso, coprendo con un coperchio, finché il centro sarà ben caldo. La teglia può anche essere congelata in porzioni singole e riscaldata direttamente in forno a temperatura moderata.
Di solito preparo questa teglia quando in dispensa mi rimane una confezione aperta di grano saraceno e in frigo qualche champignon un po’ avvizzito: invece di buttarli, finiscono tutti nella stessa pirofila. Ho notato anche che i figli degli amici, che normalmente storcono il naso davanti al grano saraceno, in questa versione con il formaggio chiedono il bis senza protestare.
