Tacos de barbacoa con manzo brasato lentamente Recipe
I tacos de barbacoa sono morbidi e succosi pezzi di manzo stufati così a lungo che praticamente si sfaldano da soli. In Messico questa carne viene spesso servita la domenica o per riunioni di famiglia, quando la pentola può sobbollire tranquillamente per alcune ore. Il sapore ricorda un incrocio tra il classico manzo in umido polacco e l’aroma della paprika affumicata e del coriandolo fresco, il tutto avvolto in una tortilla calda.
I tacos de barbacoa sono l’essenza della cottura lenta alla maniera messicana: il manzo stufa a lungo in una salsa chili aromatica finché sembra quasi sfaldarsi da solo. Il sapore è profondo, leggermente affumicato grazie ai peperoncini essiccati, con il cumino ben percepibile e la freschezza del coriandolo; il tutto racchiuso in una tortilla morbida ricorda allo stesso tempo il classico manzo in umido di casa e lo street food messicano. È un piatto che impressiona gli ospiti, anche se la maggior parte del lavoro la fa la pentola a fuoco dolce.
Consigli dello chef
La chiave è la pazienza: non accorciare i tempi di cottura, perché la carne deve sfaldarsi sotto la forchetta; se oppone resistenza, lasciala andare ancora per 20–30 minuti. Assicurati anche che la salsa sobbolla dolcemente e non bolla in modo violento, altrimenti il manzo resterà duro. Dopo aver sfilacciato la carne, mescolala sempre con una parte della salsa della pentola: pezzi asciutti nella tortilla sono l’errore più comune nella barbacoa fatta in casa.
Come servire
I tacos sono migliori se serviti subito dopo essere stati assemblati, con una ciotola di lime, cipolla tritata e un bel mazzetto di coriandolo fresco al centro del tavolo, così ognuno può condire a piacere. Si abbinano benissimo a una semplice salsa di pomodoro o a una salsa verde piccante e a una ciotola di fagioli alla messicana. Per una serata “taco night” in casa, servili con una leggera agua fresca o una birra tipo lager, che non copra il sapore della carne.
Ingredienti
- manzo per stufato - 1.2 kg
- cipolla - 2 pezzo
- aglio - 5 spicchio
- peperoncino chili essiccato - 3 pezzo
- alloro foglia - 2 pezzo
- brodo di manzo - 600 ml
- aceto di mele - 2 cucchiaio
- cumino macinato - 1.5 cucchiaino
- origano - 1 cucchiaino
- sale - 1.5 cucchiaino
- pepe nero macinato - 0.5 cucchiaino
- tortilla di mais - 16 pezzo
- coriandolo fresco - 1 mazzetto
- lime - 2 pezzo
- cipolla - 1 pezzo
Preparazione
- Taglia il manzo in grossi pezzi grandi quanto un pugno, elimina l’eccesso di grasso duro ma lasciane un po’ perché la carne non si asciughi.
- Taglia una cipolla a fette spesse e mettila da parte, tieni l’altra per dopo. Sbuccia l’aglio e lascialo intero.
- Copri i peperoncini essiccati con acqua calda e lascia in ammollo per 15 minuti, finché si ammorbidiscono. Se usi peperoncini freschi, elimina i semi se vuoi una versione più delicata.
- Trasferisci i peperoncini ammollati nel frullatore insieme all’aglio, al cumino, all’origano, all’aceto, a 1 cucchiaino di sale e a circa 100 ml di brodo. Frulla fino a ottenere una salsa liscia, aggiungendo un po’ di brodo se necessario.
- Disponi le fette di cipolla e le foglie di alloro sul fondo di una pentola capiente, adagia sopra i pezzi di manzo. Versa la salsa chili sulla carne e aggiungi il resto del brodo.
- Copri la pentola con il coperchio, porta a leggero bollore, poi abbassa la fiamma al minimo e stufa per 2,5–3 ore. La carne è pronta quando si sfalda senza resistenza alla pressione della forchetta.
- Togli la carne su un tagliere e, con due forchette, sfilacciala in fibre. Mescola con qualche cucchiaio di salsa della pentola, in modo che rimanga succosa.
- Taglia la cipolla rossa a dadini molto piccoli e trita il coriandolo. Taglia i lime in spicchi.
- Scalda le tortillas in una padella asciutta per 20–30 secondi per lato, finché diventano morbide ed elastiche.
- Metti una porzione di carne su ogni tortilla, cospargi con cipolla e coriandolo, irrora con succo di lime e servi subito.
Conservazione
Conserva la carne avanzata in frigorifero per 3–4 giorni in un contenitore ermetico oppure congelala fino a 2–3 mesi. Per riscaldarla, scaldala dolcemente in padella con un po’ della salsa o con un goccio di brodo o acqua, in modo che non si asciughi.
