Stufato coreano di patate con manzo gamja jjim Recipe
Gamja jjim è un denso stufato coreano con patate e manzo morbido, stufato in una salsa aromatica e leggermente piccante. Si può paragonare al nostro spezzatino di manzo, ma con aggiunta di salsa di soia, aglio e sesamo invece della paprika. In Corea compare spesso ai pranzi di famiglia, perché sopporta bene una lunga cottura a fuoco lento ed è facile da dividere in molte porzioni.
Gamja jjim è la risposta coreana allo spezzatino: patate e manzo si stufano in salsa di soia con gochugaru, creando una salsa densa e lucida dal profondo sapore di umami. Invece di paprika in polvere e cumino troviamo aglio, sesamo e una piccantezza vivace ma non eccessiva, che scalda dall’interno. È un piatto che sopporta tranquillamente una lunga cottura a fuoco basso, grazie alla quale la carne diventa morbida come burro e le patate assorbono tutto il sapore della salsa.
Consigli dello chef
Per prima cosa rosola bene il manzo: non mescolarlo ogni pochi secondi, lascialo sulla padella finché non si forma una crosticina bruna, perché è quella a costruire il sapore della salsa. Aggiungi le patate in pezzi piuttosto grandi, così non si sfaldano negli ultimi minuti di cottura; se usi una varietà farinosa, accorcia la cottura di qualche minuto. Controlla la densità della salsa alla fine: è meglio lasciarla un po’ troppo fluida che rischiare di bruciarla mescolando a fuoco alto senza sorveglianza.
Come servire
Servi il gamja jjim con una ciotola di riso bianco fumante e qualcosa di acidulo a lato, ad esempio kimchi o cetrioli in salamoia leggera: bilanciano perfettamente la grassezza della salsa. È un piatto ideale per le lunghe serate autunnali, quando tutti tornano a casa infreddoliti e affamati: la pentola al centro del tavolo sparisce in pochi minuti. Si abbina bene a una birra leggera oppure a un tè al gelsomino, se preferisci una bevanda analcolica.
Ingredienti
- manzo per spezzatino ad es. spalla o copertina, tagliato in grossi cubi - 500 g
- patata medie, tagliate in pezzi grandi - 4 pezzo
- carota tagliata a fette spesse - 1 pezzo
- cipolla tagliata a fettine sottili - 1 pezzo
- aglio tritato finemente - 4 spicchi
- salsa di soia - 4 cucchiaio
- zucchero di canna - 1 cucchiaio
- gochugaru fiocchi di peperoncino coreani; se preferisci più delicato, usa 1 cucchiaino - 1 cucchiaio
- olio per rosolare la carne - 2 cucchiaio
- acqua o brodo di manzo - 500 ml
- olio di sesamo per rifinire - 1 cucchiaio
- erba cipollina tritata, per servire - 3 cucchiaio
- semi di sesamo tostati per spolverare - 1 cucchiaio
Preparazione
- Asciuga il manzo con carta da cucina e, se i pezzi sono molto grandi, tagliali in bocconi grandi circa due morsi. Sala leggermente la carne da tutti i lati.
- In una casseruola larga o in una padella profonda scalda l’olio a fuoco piuttosto vivo. Aggiungi la carne a lotti e rosola per 3–4 minuti per lato, finché è ben dorata. Non riempire troppo la pentola, così la carne si rosola e non si lessa.
- Aggiungi la cipolla nella casseruola e soffriggi per 3–4 minuti a fuoco medio, mescolando, finché si ammorbidisce. Aggiungi l’aglio e cuoci ancora 1 minuto, finché sprigiona un profumo intenso.
- Versa l’acqua o il brodo, aggiungi la salsa di soia, lo zucchero di canna e il gochugaru. Mescola, porta a ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo, copri e stufa per 30 minuti.
- Dopo 30 minuti aggiungi nella casseruola le patate e le carote. Mescola, copri e stufa altri 20–25 minuti, finché le verdure sono morbide e la carne molto tenera.
- Se la salsa è troppo liquida, scopri la pentola e cuoci ancora 5–10 minuti a fuoco più alto, finché si addensa leggermente. Dovrebbe avere la consistenza di una salsa densa che avvolge le patate.
- Alla fine aggiungi l’olio di sesamo, mescola delicatamente e assaggia. Se necessario, aggiusta con un altro cucchiaio di salsa di soia o un pizzico di zucchero.
- Servi lo stufato cosparso di erba cipollina e sesamo tostato, preferibilmente con una ciotola di riso bianco a parte.
Conservazione
Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per 2–3 giorni. Riscalda dolcemente a fuoco basso, eventualmente aggiungendo un goccio d’acqua o brodo se la salsa si è troppo addensata. Il sapore il giorno dopo è spesso ancora più intenso.
Di solito metto sul fuoco questo stufato la domenica pomeriggio: accendo una serie, e la pentola sobbolle sul fornello più basso mentre controllo solo di tanto in tanto che la salsa si stia addensando bene. Ne preparo sempre una doppia porzione, perché il giorno dopo nel lunchbox è ancora più buono che appena cucinato.
