Ravioli cinesi con manzo ed erba cipollina cotti al vapore e in padella Recipe
Questi ravioli cinesi con manzo ed erba cipollina si cuociono prima delicatamente al vapore, poi prendono una crosticina dorata e croccante in padella. In Cina sono un classico dei ritrovi di famiglia – ognuno chiude i propri ravioli direttamente a tavola. Un po’ come i pierogi polacchi, ma più piccoli, con un impasto più sottile e serviti con una salsa di soia e aceto.
Questi ravioli uniscono un impasto sottile e delicato a un ripieno di manzo succoso, intensamente speziato, con la freschezza dell’erba cipollina. La doppia cottura – prima al vapore, poi rosolati – crea un contrasto irresistibile: la parte superiore morbida e fumante e il fondo croccante e dorato. Sono proprio il tipo di ravioli che in Cina si preparano insieme a tavola, tra lunghe chiacchiere e un thermos di tè.
Consigli dello chef
La cosa più importante è che il ripieno sia ben lavorato e leggermente appiccicoso – così non risulterà secco all’interno; aggiungi un goccio d’acqua o di brodo e mescola energicamente. Disponi i ravioli in padella in modo fitto ma senza forzarli – serve un minimo di spazio perché il vapore possa circolare. Non sollevare il coperchio durante la cottura al vapore e, alla fine, lasciali riposare ancora un minuto a fuoco spento, così il fondo non si brucerà.
Come servire
Servili con una salsa di salsa di soia chiara, aceto di riso e un filo di olio al peperoncino, in piccole ciotole per intingere. Si abbinano benissimo a un tè verde al gelsomino oppure a una birra di riso leggermente fresca; a casa mia spesso sostituiscono la classica cena del venerdì sera. Sono perfetti anche come piatto da festa, quando ognuno può prendere un raviolo bollente direttamente dalla padella.
Ingredienti
- manzo macinato preferibilmente di spalla o coscia - 300 g
- erba cipollina dei cipollotti oppure normale erba cipollina - 40 g
- zenzero fresco finemente grattugiato - 10 g
- aglio finemente tritato - 2 spicchi
- salsa di soia - 3 cucchiai
- olio di sesamo puoi ometterlo e aggiungere olio di colza - 1 cucchiaio
- zucchero - 0.5 cucchiaini
- sale per il ripieno, più un pizzico per l’impasto - 0.25 cucchiaini
- farina tipo 450–550 - 300 g
- acqua calda ma non bollente circa 70–80°C - 170 ml
- olio per friggere - 3 cucchiai
- aceto di riso per la salsa; si può sostituire con aceto di mele - 2 cucchiai
- acqua per la salsa - 1 cucchiaio
- fiocchi di peperoncino per la salsa, se ti piace piccante - 0.25 cucchiaini
Preparazione
- Metti la farina e un pizzico di sale in una ciotola. Versa l’acqua calda ma non bollente e mescola con un cucchiaio finché si forma un impasto grumoso.
- Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e impasta per 8–10 minuti, finché sarà liscio ed elastico. Se si appiccica, spolvera con un po’ di farina. Copri con un canovaccio umido e lascia riposare per 20 minuti.
- Trita finemente l’erba cipollina. Gratta lo zenzero, trita l’aglio.
- Metti il manzo macinato in una ciotola, aggiungi erba cipollina, zenzero, aglio, salsa di soia, olio di sesamo, zucchero e sale. Lavora con la mano per 2–3 minuti, finché il ripieno diventa leggermente appiccicoso e omogeneo.
- Dividi l’impasto in 2 parti. Arrotola ciascuna parte in un cilindro di circa 3 cm di diametro e taglialo in 12 pezzi.
- Appiattisci ogni pezzo con il palmo della mano, poi stendilo in un disco sottile di circa 8–9 cm di diametro. Il centro può essere leggermente più spesso dei bordi.
- Metti 1 cucchiaino di ripieno al centro di ogni disco. Piega l’impasto a metà e sigilla bene i bordi, formando un bordo arricciato oppure semplicemente premendo con forza con le dita, in modo che il ripieno non fuoriesca.
- Scalda 1 cucchiaio di olio in una grande padella con coperchio a fuoco medio. Disponi i ravioli con il lato piatto verso il basso, senza che si tocchino. Friggi per 2–3 minuti, finché il fondo è dorato.
- Versa circa 100 ml di acqua nella padella (deve arrivare a circa 0,5 cm di altezza), copri con il coperchio e cuoci per 6–8 minuti a fuoco medio, finché l’acqua sarà quasi completamente evaporata.
- Togli il coperchio, aggiungi un altro cucchiaio di olio e friggi per 2–3 minuti, finché il fondo dei ravioli torna croccante e dorato.
- In una piccola ciotola mescola salsa di soia, aceto di riso, acqua e, se vuoi, fiocchi di peperoncino.
- Servi subito i ravioli, ben caldi, con la salsa per intingerli.
Conservazione
I ravioli avanzati si conservano in frigorifero per 1–2 giorni. Riscaldali in padella con un goccio d’acqua e un filo d’olio, coperti, finché saranno ben caldi e il fondo di nuovo croccante. Puoi anche congelarli crudi, disponendoli prima separati su un vassoio e poi trasferendoli in un sacchetto una volta solidi.
