Pizza bianca con patate, rosmarino e mozzarella Recipe
La pizza bianca è una pizza senza salsa di pomodoro. Questa versione con patate tagliate sottili, rosmarino e mozzarella è particolarmente popolare nell’Italia centrale. Sa di un incrocio tra pizza e uno sformato di patate molto sottile: semplice, ma sorprendentemente irresistibile.
La pizza bianca, nei forni romani, viene spesso servita in lunghi tranci rettangolari come spuntino da mangiare al volo. Le versioni con patate e rosmarino sono particolarmente diffuse nell’Italia centrale, dove la patata è considerata un ingrediente economico e molto saziante.
La pizza bianca con patate è una di quelle invenzioni italiane che suonano strane, ma dopo il primo morso diventano una piccola ossessione: impasto croccante, fettine sottili di patata e profumo di rosmarino creano qualcosa a metà tra focaccia e sformato. L’assenza di salsa di pomodoro fa emergere in primo piano il gusto di olio, sale ed erbe, proprio come nei forni romani dove questo tipo di pizza si vende a peso. La mozzarella cremosa amplifica l’effetto comfort food senza risultare pesante.
Perché questa versione funziona
- L’ammollo e l’asciugatura accurata delle patate permettono loro di arrostirsi invece di lessarsi sotto il formaggio.
- Una quantità moderata di mozzarella non appesantisce la superficie, così la base riesce a dorarsi bene.
- Un impasto steso molto sottile e la teglia ben rovente avvicinano il risultato a quello della pizza cotta sulla pietra.
Consigli dello chef
Taglia le patate davvero il più sottile possibile, meglio con una mandolina: altrimenti non faranno in tempo a cuocersi e resteranno dure. Lascia lievitare bene l’impasto finché è leggero e pieno di bolle; una lievitazione troppo breve dà un fondo piatto e gommoso. Non esagerare con la quantità di formaggio e olio, altrimenti la pizza inizierà a lessarsi invece di dorarsi: meglio aggiungere un po’ di mozzarella verso fine cottura, quando i bordi sono già ben coloriti.
Come servire
Servila ancora caldissima, tagliata a rettangoli, con un bicchiere di vino bianco leggero e secco (per esempio Verdicchio) oppure semplicemente con un espresso forte all’italiana per un pranzo tardivo. È perfetta come stuzzichino da condividere guardando una partita o una serie, soprattutto se metti la teglia in mezzo al tavolo e ognuno prende con le mani. Puoi accompagnarla con una semplice insalata di rucola con limone e olio per alleggerire la ricchezza delle patate.
Attenzione a
- Fettine di patata troppo spesse resteranno dure all’interno, anche quando il formaggio sarà già ben dorato.
- Troppo formaggio e troppo olio faranno accumulare liquido in superficie e la pizza verrà morbida invece che croccante.
- Se l’impasto non raddoppia di volume, la base sarà compatta e gommosa: lascialo lievitare più a lungo in un luogo caldo.
Sostituzioni
- Puoi sostituire la mozzarella con fior di latte o con un formaggio giallo delicato che fonda bene.
- Il rosmarino può essere sostituito con timo fresco, se preferisci un aroma più delicato.
- Puoi sostituire una parte della farina 00 con farina forte per pane, per ottenere una base più elastica e masticabile.
Ingredienti
- farina - 300 g
- acqua tiepida - 180 ml
- lievito secco o 12 g di lievito fresco - 4 g
- sale - 0.75 cucchiaini
- olio extravergine d’oliva 2 per l’impasto, 1 per spennellare - 3 cucchiai
- patate medie, preferibilmente da insalata - 2 pezzi
- mozzarella in panetto o grattugiata - 150 g
- rosmarino fresco tritato - 1 cucchiaio
- aglio facoltativo, per aromatizzare - 1 spicchio
- pepe nero macinato fresco a piacere
Preparazione
- Metti in una ciotola la farina, il sale e il lievito secco, mescola. Aggiungi l’acqua tiepida e 2 cucchiai di olio, mescola con un cucchiaio finché ottieni una palla di impasto morbida e leggermente appiccicosa, senza parti secche.
- Impasta a mano per 8–10 minuti, finché l’impasto è liscio ed elastico; premendolo con un dito deve tornare lentamente alla forma iniziale e non attaccarsi troppo alle mani. Se necessario, aggiungi solo 1–2 cucchiai di farina.
- Forma una palla, trasferiscila in una ciotola leggermente unta e copri con un canovaccio. Lascia lievitare in un luogo caldo per 45–60 minuti, finché raddoppia visibilmente di volume e sotto la superficie compaiono bolle d’aria.
- Scalda il forno a 230–240°C (statico, sopra e sotto). Ungi leggermente la teglia con olio o rivestila con carta da forno e inseriscila vuota nel forno per almeno 5 minuti, finché sarà molto calda al tatto (con il guanto).
- Sbuccia le patate e tagliale a fettine molto sottili, meglio con una mandolina: dovrebbero essere quasi trasparenti. Coprile con acqua fredda per 5 minuti per eliminare l’amido, scolale e asciugale perfettamente con carta da cucina.
- Trasferisci l’impasto lievitato sul piano leggermente infarinato. Allungalo delicatamente con le dita in un rettangolo delle dimensioni della teglia, lasciando il bordo un po’ più spesso; l’impasto deve essere sottile, ma senza buchi né trasparenze.
- Togli la teglia calda dal forno e trasferisci rapidamente l’impasto sopra. Spennella la superficie con 1 cucchiaio di olio. Schiaccia o trita finemente l’aglio e distribuiscilo in uno strato sottile sull’impasto, evitando i bordi per non farlo bruciare.
- Disponi le fettine di patata sull’impasto in un unico strato fitto e leggermente sovrapposto, come tegole. Sala, pepa e cospargi con rosmarino tritato finemente, in modo che la maggior parte delle fettine entri in contatto con l’erba aromatica.
- Asciuga molto bene la mozzarella dalla sua acqua, tagliala a fettine sottili o stracciala in pezzetti. Distribuiscila piuttosto rada sulle patate, lasciando spazi liberi dove impasto e patate possano dorarsi.
- Cuoci per 12–15 minuti, finché i bordi sono dorati e ben croccanti, il formaggio leggermente brunito qua e là e le patate morbide e leggermente colorite sui bordi. Aspetta 2–3 minuti, poi taglia a rettangoli e servi ben calda.
Conservazione
Conserva gli avanzi di pizza in frigorifero, avvolti in pellicola o in un contenitore ermetico, per 1–2 giorni. Riscalda in forno caldo o in padella coperta per ridare croccantezza al fondo. Puoi anche congelare le fette già cotte e riscaldarle direttamente dal congelatore in forno ben caldo.
Preparo questa pizza ogni volta che mi resta in frigo una mozzarella aperta e qualche patata: il venerdì sera mi salva dal dover ordinare cibo a domicilio. Di solito la cuocio su una teglia ben rovente capovolta al contrario, perché non ho la pietra per pizza.
