Focaccia con rosmarino e olio Recipe
La focaccia è un pane piatto e soffice con olio e erbe aromatiche, particolarmente diffuso in Liguria. Gli italiani la mangiano a colazione, come spuntino durante il giorno oppure al posto del pane con zuppe e insalate. È un po’ come un incrocio tra pane e pizza: morbida all’interno, leggermente croccante in superficie, profumata di rosmarino.
In Liguria la focaccia si mangia a colazione, intinta nel cappuccino, oppure come spuntino durante la giornata. La versione classica con rosmarino e sale grosso è la base dell’offerta di moltissimi forni locali.
La focaccia al rosmarino è un pane che profuma come un piccolo forno in un borgo ligure: interno morbido ed elastico e crosticina leggermente croccante, ben unta d’olio. I caratteristici incavi trattengono olio e sale, creando piccole tasche piene di sapore, mentre il rosmarino fresco dona un intenso aroma erbaceo. È qualcosa a metà tra pane e snack, perfetto in qualsiasi momento della giornata.
Perché questa versione funziona
- L’alta idratazione dell’impasto crea grandi alveoli e una mollica leggera e ben ariosa.
- L’emulsione di olio e acqua versata negli incavi dona una superficie succosa ma al tempo stesso croccante.
- Le due fasi di lievitazione sviluppano gusto e struttura senza bisogno di pieghe complicate.
- La teglia generosamente unta crea un fondo dorato, leggermente “fritto” e molto saporito.
Consigli dello chef
Concedi all’impasto davvero tanto tempo per lievitare: anche se raddoppia di volume prima, altri 30–40 minuti lo renderanno ancora più soffice e pieno di bolle d’aria. Prima di infornare non aver paura dell’olio: la teglia deve essere ben unta e la superficie generosamente irrorata, altrimenti la crosta verrà secca. Fai gli incavi con tutti i polpastrelli, premendo quasi fino al fondo della teglia: non solo per l’aspetto, ma proprio perché l’olio possa raccogliersi lì.
Come servire
Servi la focaccia ancora leggermente tiepida, tagliata a rettangoli, come accompagnamento a zuppe (soprattutto di pomodoro) o a semplici insalate con rucola e pomodori. È ottima anche come base per panini: tagliala a metà in orizzontale e farciscila con mozzarella, prosciutto crudo e rucola per un pranzo veloce da portare al lavoro. Per un incontro informale con un bicchiere di vino, servila su un grande tagliere con olive, formaggi e un semplice intingolo di olio e aceto balsamico.
Attenzione a
- Non aggiungere troppa farina: un impasto troppo sodo darà una focaccia asciutta e poco alveolata.
- Una lievitazione troppo breve renderà la focaccia piatta e pesante invece che soffice ed elastica.
- Se usi poco olio sul fondo, l’impasto tenderà ad attaccarsi e la base resterà pallida e dura.
Sostituzioni
- Puoi sostituire fino a 50 ml di acqua con latte per ottenere una mollica più morbida e delicata.
- Al posto del rosmarino fresco usa 1 cucchiaino di rosmarino secco; una parte puoi aggiungerla direttamente all’impasto.
- La farina di tipo 550 può essere sostituita con una farina per pizza o una farina di grano tenero tipo “bread flour” con alto contenuto proteico.
Ingredienti
- farina - 500 g
- acqua tiepida - 320 ml
- lievito secco istantaneo oppure 20 g di lievito fresco - 7 g
- olio extravergine d’oliva più altro per ungere la teglia e irrorare la superficie - 60 ml
- sale circa 1,5 cucchiaini - 10 g
- rosmarino fresco tritato, più rametti per decorare - 2 cucchiai
- sale marino grosso per spolverare la superficie - 1 cucchiaino
Preparazione
- Metti in una ciotola capiente la farina, il lievito secco e il sale. Mescola bene con un cucchiaio finché sono distribuiti in modo uniforme e non restano grumi visibili di lievito.
- Aggiungi l’acqua tiepida e 40 ml di olio. Mescola con un cucchiaio o con la mano finché ottieni un impasto molto appiccicoso e omogeneo, senza zone asciutte di farina: la massa deve filare senza disfarsi.
- Impasta per 8–10 minuti nella ciotola o su un piano leggermente infarinato, finché l’impasto diventa liscio, elastico e inizia a staccarsi dalle mani. Se si appiccica molto, ungi le mani con olio invece di aggiungere farina.
- Forma una palla, mettila in una ciotola e ungi leggermente la superficie con un velo d’olio. Copri con un canovaccio e lascia lievitare in un luogo caldo per circa 60 minuti, finché l’impasto almeno raddoppia di volume e al tatto è morbido come un cuscino.
- Ungi generosamente con 1–2 cucchiai d’olio una teglia di circa 30×40 cm, anche sui bordi. Trasferisci delicatamente l’impasto lievitato al centro, cercando di non schiacciare le bolle d’aria: deve tremare leggermente sulla teglia.
- Allarga l’impasto con la punta delle dita verso i bordi, premendo per farlo aderire alla teglia finché la riempie in modo uniforme. Se tende a ritirarsi, lascialo riposare 5–10 minuti per rilassare il glutine, poi finisci di tirarlo fino agli angoli senza strapparlo.
- Copri la teglia con un canovaccio e lascia lievitare 20–30 minuti. L’impasto è pronto quando si è visibilmente gonfiato e, toccandolo leggermente con un dito, l’impronta torna su lentamente: la superficie deve essere elastica, non piatta.
- Preriscalda il forno a 220°C statico. Ungi la punta delle dita con un po’ d’olio e pratica nell’impasto tanti incavi ravvicinati, premendo quasi fino al fondo della teglia. La superficie deve ricordare un paesaggio lunare irregolare, senza strappi.
- Mescola 20 ml di olio con 2 cucchiai d’acqua e distribuisci uniformemente l’emulsione sulla superficie, in modo che si raccolga negli incavi. Cospargi con il rosmarino finemente tritato e con sale grosso, distribuendoli in modo uniforme.
- Cuoci per 20–25 minuti, finché la superficie è dorata-bruna e il fondo leggermente colorito, asciutto al tatto. Picchiettando il fondo, la focaccia deve emettere un suono sordo e un po’ vuoto. Una volta sfornata puoi irrorarla con un filo d’olio, lasciala riposare 5–10 minuti e poi tagliala.
Conservazione
Conserva la focaccia avvolta in un canovaccio o in un sacchetto di carta a temperatura ambiente per 1 giorno. Per tempi più lunghi è meglio congelarla. Per ridare fragranza ai pezzi avanzati, scaldali brevemente in forno caldo o in padella asciutta.
Di solito preparo la focaccia il venerdì sera, quando so che il sabato passerò molto tempo fuori casa: porto con me qualche pezzo in un contenitore come spuntino di emergenza. A volte cospargo metà teglia anche con sottili fettine di cipolla rossa, così ho due gusti diversi in una sola infornata.
