Palline di sesamo cinesi jian dui con pasta di sesamo nero Recipe
I jian dui sono un popolare dessert cinese, spesso servito durante le feste e nelle bancarelle di street food. Sono piccole palline di impasto di riso ricoperte di sesamo e fritte finché diventano dorate e leggermente croccanti all’esterno, con un interno morbido ed elastico. In questa versione sono farcite con una profumata pasta di sesamo nero, che ricorda un po’ l’unione tra un krapfen e una barretta al sesamo in un solo boccone.
Jian dui pojawiają się w wielu regionach Chin na święta jako symbol szczęścia i pomyślności, bo podczas smażenia mocno pęcznieją. W kantońskich dim sumach często występują z pastą z czerwonej fasoli, a wersja z czarnym sezamem jest popularna w domowych deserach.
Le palline di sesamo cinesi jian dui sono un dessert dalla consistenza sorprendente: una crosticina di sesamo croccante racchiude un impasto di riso elastico e una profumata pasta di sesamo nero. Il contrasto tra la leggera nota amarognola del sesamo tostato e la dolcezza delicata del ripieno rende difficile fermarsi a una sola. In Cina compaiono spesso durante le feste e gli incontri di famiglia, ma nella versione casalinga sono una valida alternativa a krapfen e chiacchiere.
Dlaczego ta wersja działa
- Schłodzone nadzienie z czarnego sezamu łatwo się formuje i nie wypływa podczas smażenia.
- Długie wyrabianie ciasta do gładkości minimalizuje pękanie kuleczek w gorącym oleju.
- Smażenie w 150–160°C pozwala ciastu stopniowo napuchnąć i dopiec się w środku bez przypalania sezamu.
- Dokładne obtoczenie i dociśnięcie sezamu tworzy równą, chrupiącą skórkę, która nie odpada.
Consigli dello chef
Lavora l’impasto di farina di riso finché diventa liscio e leggermente elastico: se si sbriciola, aggiungi un po’ più di acqua calda, goccia a goccia. Forma le palline con cura, senza crepe, altrimenti durante la frittura l’olio entrerà all’interno e il dolce si impregnerà di grasso. Friggi a temperatura media: se l’olio è troppo caldo, il sesamo scurirà in fretta mentre l’interno resterà crudo, quindi è meglio lasciarle “crescere” con calma nell’olio per qualche minuto.
Come servire
Servi i jian dui ancora leggermente tiepidi, con una tazza di tè verde o al gelsomino: l’infuso esalta alla perfezione l’aroma di sesamo. Per gli incontri in casa puoi disporli su un grande vassoio insieme a frutta fresca e cubetti di cioccolato fondente, come alternativa alla torta. Sono ideali anche come snack dolce per una serata di giochi da tavolo o una maratona di serie TV al posto delle patatine.
Na co uważać
- Jeśli na kulkach zostaną pęknięcia lub prześwity nadzienia, olej dostanie się do środka i farsz zacznie wypływać.
- Zbyt gorący olej szybko przyciemni sezam, a środek pozostanie surowy i gumowy – zmniejsz ogień, jeśli kulki brązowieją w mniej niż 2–3 minuty.
- Nie wkładaj do oleju zbyt wielu kulek naraz, bo obniżą temperaturę i wchłoną więcej tłuszczu.
Zamienniki
- Masło w nadzieniu możesz zastąpić olejem kokosowym, co doda delikatnego kokosowego aromatu.
- Czarny sezam da się zastąpić białym, ale smak będzie łagodniejszy i mniej gorzkawy.
Ingredienti
- farina di riso glutinoso non sostituire con normale farina di riso; disponibile nei negozi asiatici - 250 g
- zucchero per l’impasto - 70 g
- acqua calda non bollente, ma molto calda - 160 ml
- sesamo nero per il ripieno; si può usare quello bianco, ma il sapore sarà più delicato - 60 g
- zucchero per il ripieno - 40 g
- burro o olio di cocco fuso, per il ripieno - 25 g
- sesamo bianco per ricoprire le palline - 80 g
- olio per friggere in olio profondo; la quantità dipende dalla pentola - 700 ml
Preparazione
- Prepara il ripieno: tosta il sesamo nero in una padella asciutta a fuoco medio per 3–5 minuti, mescolando spesso, finché sprigiona un profumo intenso e inizia a scoppiettare leggermente. Fai attenzione a non bruciarlo.
- Lascia raffreddare il sesamo tostato, poi macinalo in un macinacaffè o in un frullatore fino a ottenere una polvere fine. Mescola con zucchero a velo e burro fuso o olio di cocco finché si forma una pasta densa e leggermente appiccicosa. Se è troppo secca, aggiungi un po’ di grasso; se troppo liquida, aggiungi altro sesamo macinato o zucchero a velo.
- Con la pasta forma delle piccole palline grandi come una nocciola (circa 8–10 g) e mettile in frigorifero a rassodare.
- In una ciotola versa la farina di riso glutinoso e lo zucchero. Aggiungi gradualmente l’acqua calda, mescolando con un cucchiaio finché si forma un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Quando si è intiepidito, impasta con le mani per 3–4 minuti finché diventa liscio. Se è troppo secco e si crepa, aggiungi 1–2 cucchiai di acqua calda; se è troppo appiccicoso, aggiungi un po’ di farina di riso.
- Stacca dall’impasto dei pezzi grandi come una piccola noce (circa 20 g) e forma delle palline. Appiattisci ogni pallina sul palmo della mano in un dischetto, metti al centro una pallina di ripieno al sesamo. Porta i bordi dell’impasto verso l’alto, sigilla bene e forma una pallina liscia, assicurandoti che il ripieno non fuoriesca.
- Metti il sesamo bianco in una ciotolina. Inumidisci leggermente ogni pallina con acqua (puoi semplicemente immergerla velocemente in una ciotola con acqua) e poi passala accuratamente nel sesamo, premendo leggermente per far aderire bene i semi.
- In una pentola o padella profonda scalda l’olio a circa 150–160°C. Se non hai un termometro, getta un piccolo pezzo di impasto: deve salire lentamente in superficie e sfrigolare delicatamente, senza dorarsi troppo in fretta.
- Friggi le palline in più riprese per 6–8 minuti, muovendole spesso delicatamente con un mestolo forato per farle girare nell’olio. All’inizio resteranno sul fondo, poi inizieranno a salire e a gonfiarsi leggermente. Quando sono dorate e uniformemente colorite, scolale su un piatto rivestito di carta da cucina.
- Prima di servire aspetta qualche minuto, perché il ripieno all’interno è molto caldo. Servi tiepide o a temperatura ambiente.
Conservazione
Le palline sono migliori il giorno stesso, ma puoi conservarle in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno o in frigorifero per 2–3 giorni. Prima di servirle di nuovo, scaldale brevemente in forno o in friggitrice ad aria per ridare croccantezza alla superficie.
Preparo queste palline una volta all’anno, intorno al Capodanno cinese: mi ritaglio una serata solo per formarle, friggerle e assaggiarle “di prova” direttamente dalla carta assorbente. Ne metto sempre da parte qualcuna per il giorno dopo, ma di solito spariscono prima ancora che si siano completamente raffreddate.
