Palline di sesamo cinesi jian dui con pasta di sesamo nero Recipe
I jian dui sono un popolare dessert cinese, spesso servito durante le feste e nelle bancarelle di street food. Sono piccole palline di impasto di riso ricoperte di sesamo e fritte finché diventano dorate e leggermente croccanti all’esterno, con un interno morbido ed elastico. In questa versione sono farcite con una profumata pasta di sesamo nero, che ricorda un po’ l’unione tra un krapfen e una barretta al sesamo in un solo boccone.
I jian dui compaiono in molte regioni della Cina durante le feste come simbolo di fortuna e prosperità, perché durante la frittura si gonfiano molto. Nei dim sum cantonesi sono spesso farciti con pasta di fagioli rossi, mentre la versione con sesamo nero è particolarmente diffusa come dolce casalingo.
Le palline di sesamo cinesi jian dui sono un dessert dalla consistenza sorprendente: una crosticina di sesamo croccante racchiude un impasto di riso elastico e una profumata pasta di sesamo nero. Il contrasto tra la leggera nota amarognola del sesamo tostato e la dolcezza delicata del ripieno rende difficile fermarsi a una sola. In Cina compaiono spesso durante le feste e gli incontri di famiglia, ma nella versione casalinga sono una valida alternativa a krapfen e chiacchiere.
Perché questa versione funziona
- Il ripieno di sesamo nero ben raffreddato è facile da modellare e non fuoriesce in frittura.
- Un impasto lavorato a lungo fino a diventare perfettamente liscio riduce al minimo il rischio che le palline si crepino nell’olio caldo.
- Friggere a 150–160°C permette all’impasto di gonfiarsi gradualmente e cuocere bene all’interno senza bruciare il sesamo in superficie.
- Una panatura accurata e ben pressata di semi di sesamo crea una crosticina uniforme e croccante che non si stacca.
Consigli dello chef
Lavora l’impasto di farina di riso finché diventa liscio e leggermente elastico: se si sbriciola, aggiungi un po’ più di acqua calda, goccia a goccia. Forma le palline con cura, senza crepe, altrimenti durante la frittura l’olio entrerà all’interno e il dolce si impregnerà di grasso. Friggi a temperatura media: se l’olio è troppo caldo, il sesamo scurirà in fretta mentre l’interno resterà crudo, quindi è meglio lasciarle “crescere” con calma nell’olio per qualche minuto.
Come servire
Servi i jian dui ancora leggermente tiepidi, con una tazza di tè verde o al gelsomino: l’infuso esalta alla perfezione l’aroma di sesamo. Per gli incontri in casa puoi disporli su un grande vassoio insieme a frutta fresca e cubetti di cioccolato fondente, come alternativa alla torta. Sono ideali anche come snack dolce per una serata di giochi da tavolo o una maratona di serie TV al posto delle patatine.
Attenzione a
- Se sulle palline restano crepe o punti in cui si intravede il ripieno, l’olio penetrerà all’interno e la farcia inizierà a fuoriuscire.
- Un olio troppo caldo scurisce rapidamente il sesamo, lasciando l’interno crudo e gommoso: abbassa la fiamma se le palline diventano brune in meno di 2–3 minuti.
- Non mettere troppe palline in olio contemporaneamente, perché abbasseranno la temperatura e assorbiranno più grasso.
Sostituzioni
- Nel ripieno puoi sostituire il burro con olio di cocco, che aggiungerà un delicato aroma di cocco.
- Il sesamo nero può essere sostituito con quello bianco, ma il sapore sarà più delicato e meno amarognolo.
Ingredienti
- farina di riso glutinoso non sostituire con normale farina di riso; disponibile nei negozi asiatici - 250 g
- zucchero per l’impasto - 70 g
- acqua calda non bollente, ma molto calda - 160 ml
- sesamo nero per il ripieno; si può usare quello bianco, ma il sapore sarà più delicato - 60 g
- zucchero per il ripieno - 40 g
- burro o olio di cocco fuso, per il ripieno - 25 g
- sesamo bianco per ricoprire le palline - 80 g
- olio per friggere in olio profondo; la quantità dipende dalla pentola - 700 ml
Preparazione
- Prepara il ripieno: tosta il sesamo nero in una padella asciutta a fuoco medio per 3–5 minuti, mescolando spesso, finché sprigiona un profumo intenso, scoppietta leggermente e diventa più scuro, senza però bruciare.
- Lascia raffreddare i semi tostati, poi macinali in un macinacaffè o in un frullatore fino a ottenere una polvere fine simile a sabbia umida. Mescola con zucchero a velo e burro fuso o olio di cocco finché si forma una pasta densa e appiccicosa che mantiene la forma.
- Con la pasta forma delle piccole palline grandi come una nocciola (circa 8–10 g) e sistemale su un piatto. Metti in frigorifero per almeno 20 minuti, finché si saranno rassodate e non si attaccheranno più alle dita.
- In una ciotola versa la farina di riso glutinoso e lo zucchero. Aggiungi gradualmente l’acqua calda, mescolando con un cucchiaio finché si forma un impasto morbido e leggermente appiccicoso; quando si è intiepidito, impasta con le mani per 3–4 minuti, finché diventa liscio e senza crepe.
- Se l’impasto si sbriciola o presenta crepe secche, aggiungi poca acqua calda alla volta (un cucchiaino) e continua a lavorare finché la superficie sarà liscia come plastilina. Dividi l’impasto in pezzi da circa 20 g e forma delle palline.
- Appiattisci ogni pallina di impasto sul palmo della mano in un dischetto, lasciando il centro leggermente più spesso dei bordi. Metti al centro una pallina di ripieno ben freddo, porta i bordi verso l’alto, sigilla accuratamente la chiusura e forma di nuovo una sfera liscia, senza punti in cui il ripieno sia visibile.
- Metti il sesamo bianco in una ciotolina larga. Inumidisci leggermente ogni pallina con acqua, passala accuratamente nel sesamo e premi delicatamente con le mani, in modo che i semi formino uno strato fitto e uniforme su tutta la superficie.
- In una pentola o padella profonda scalda l’olio a 150–160°C. Se non hai un termometro, getta un piccolo pezzo di impasto: deve salire lentamente in superficie e sfrigolare dolcemente, iniziando a dorarsi solo dopo qualche decina di secondi.
- Friggi le palline in più riprese per 6–8 minuti, muovendole spesso delicatamente con un mestolo forato o con le bacchette in modo che ruotino. All’inizio rimarranno sul fondo, poi saliranno a galla e si gonfieranno visibilmente; quando il sesamo sarà uniformemente dorato, scolale su carta da cucina.
- Prima di mangiarle aspetta 5–10 minuti, perché il ripieno all’interno è molto caldo e può bruciare. Servi le palline leggermente tiepide o a temperatura ambiente, quando l’impasto è elastico e la crosticina ancora delicatamente croccante.
Conservazione
Le palline sono migliori il giorno stesso, ma puoi conservarle in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno o in frigorifero per 2–3 giorni. Prima di servirle di nuovo, scaldale brevemente in forno o in friggitrice ad aria per ridare croccantezza alla superficie.
Preparo queste palline una volta all’anno, intorno al Capodanno cinese: mi ritaglio una serata solo per formarle, friggerle e assaggiarle “di prova” direttamente dalla carta assorbente. Ne metto sempre da parte qualcuna per il giorno dopo, ma di solito spariscono prima ancora che si siano completamente raffreddate.
