Osso buco con gremolata – stufato di manzo alla milanese Recipe
L’osso buco è un piatto classico di Milano: fette di stinco di manzo o vitello con l’osso, stufate a lungo con verdure, vino e brodo finché la carne si stacca da sola dall’osso. Si serve spesso con la gremolata – un condimento fresco di prezzemolo, aglio e scorza di limone che dona leggerezza al ricco sugo. È la risposta italiana ai nostri stufati di carne, ideale per il pranzo della domenica o una cena importante.
L’osso buco alla milanese si distingue perché la carne viene stufata con l’osso e il midollo, che donano al sugo un sapore umami profondo e quasi vellutato. La lunga e lenta cottura in vino, brodo e verdure fa sì che lo stinco si sfaldi al tocco della forchetta, mentre la gremolata agrumata in superficie aggiunge freschezza e leggerezza al sugo ricco. È un piatto che racchiude il carattere della cucina del Nord Italia: ricchezza, burro, vino e cura nel trattare ingredienti semplici.
Consigli dello chef
Prima di stufare, rosola bene la carne infarinata in grasso ben caldo – la crosticina dorata è il fondamento del sapore del sugo. Controlla la temperatura di cottura: il liquido deve solo sobbollire dolcemente, non bollire vigorosamente, altrimenti la carne risulterà fibrosa invece che morbida. Prepara la gremolata appena prima di servire, usando solo la scorza sottile del limone (senza la parte bianca) per evitare l’amaro.
Come servire
Per un servizio classico, accompagna l’osso buco con un cremoso risotto alla milanese allo zafferano oppure con un delicato purè di patate che assorbirà il sugo. Si abbina bene a un vino rosso secco e strutturato, ad esempio Barbera o Nebbiolo, perfetto per un lungo e tranquillo pranzo domenicale in famiglia. Se lo prepari per una cena importante, servi la carne su piatti riscaldati e non lesinare con la gremolata – gli ospiti vorranno fare la scarpetta fino all’ultima goccia di sugo.
Ingredienti
- fette di stinco di manzo o vitello con osso (osso buco) circa 250–300 g ciascuna - 4 pezzo
- farina per infarinare la carne - 3 cucchiai
- carota media - 2 pezzo
- gambi di sedano - 2 pezzo
- cipolla grande - 1 pezzo
- pomodori a pezzi in scatola - 400 g
- vino bianco secco si può sostituire con altro brodo - 200 ml
- brodo di manzo o vegetale - 400 ml
- olio extravergine d’oliva - 3 cucchiai
- burro facoltativo, per dare più sapore - 20 g
- spicchi d’aglio 2 per il sugo, 2 per la gremolata - 4 pezzo
- foglia di alloro - 2 pezzo
- prezzemolo fresco per la gremolata - 1 mazzetto
- limone preferibilmente non trattato - 1 pezzo
- sale a piacere
- pepe nero macinato fresco a piacere
Preparazione
- Asciuga la carne con carta da cucina, sala e pepa da entrambi i lati. Poi infarina ogni fetta, scuotendo l’eccesso di farina.
- Taglia carota, sedano e cipolla a dadini piccoli. Sbuccia e trita due spicchi d’aglio.
- In una grande casseruola pesante con coperchio scalda olio e burro a fuoco medio-alto. Metti la carne e rosola per 3–4 minuti per lato, finché è ben dorata. Se la casseruola è piccola, lavora in più riprese. Togli la carne e mettila da parte su un piatto.
- Nella stessa casseruola aggiungi le verdure tagliate e l’aglio. Soffriggi per 8–10 minuti a fuoco medio, mescolando spesso, finché si ammorbidiscono e si colorano leggermente.
- Versa il vino, mescola e raschia con un cucchiaio di legno il fondo della casseruola per staccare i residui di rosolatura. Cuoci per 2–3 minuti finché parte del liquido evapora.
- Aggiungi i pomodori in scatola, il brodo e le foglie di alloro. Mescola e porta a leggero bollore.
- Rimetti le fette di carne nella casseruola, in modo che siano per lo più coperte dal sugo. Abbassa il fuoco al minimo, copri e stufa per 1,5–2 ore, finché la carne è molto tenera e si divide facilmente con la forchetta. Ogni 20–30 minuti controlla, gira la carne e, se necessario, aggiungi un po’ di acqua o brodo.
- Verso la fine della cottura aggiusta il sugo di sale e pepe. Se è troppo liquido, lascia la casseruola scoperta e cuoci ancora qualche minuto finché si addensa.
- Prepara la gremolata: trita finemente il prezzemolo, trita molto finemente o schiaccia con lo spremiaglio gli altri due spicchi d’aglio, grattugia la scorza del limone con una grattugia fine (solo la parte gialla). Mescola tutto in una ciotolina.
- Servi le fette di carne ben calde, irrorate con il sugo e generosamente cosparse di gremolata appena prima di portare in tavola.
Conservazione
L’osso buco si conserva molto bene: il giorno dopo il sugo è ancora più saporito. Tieni la carne nel sugo in frigorifero per 2–3 giorni o congelala in porzioni. Gli avanzi di sugo sono ottimi anche per condire la pasta o la polenta.
