Kotosupa avgolemono – zuppa greca di pollo e limone Recipe
La kotosupa avgolemono è una confortante zuppa greca con pollo, riso e una salsa a base di limone e uova che le dona una consistenza delicatamente cremosa senza panna. In Grecia si serve spesso quando qualcuno è raffreddato o ha semplicemente bisogno di una “zuppa come quella della mamma”. Sa un po’ di brodo di pollo arricchito con una leggera salsa al limone: sostanziosa ma comunque fresca.
Avgolemono è una tecnica greca di emulsionare uova e limone usata non solo per le zuppe, ma anche per salse che accompagnano verdure e carne. Nella versione con pollo e riso la zuppa compare spesso sulle tavole di casa in inverno o dopo una malattia, come piatto riscaldante e delicato.
La kotosupa avgolemono è la risposta greca alla “zuppa che consola”: ha una base di buon brodo di pollo, ma grazie alla salsa di limone e uova è allo stesso tempo leggera, cremosa e piacevolmente acidula. L’assenza di panna la rende delicata per lo stomaco, ma comunque sostanziosa grazie al riso e alla generosa quantità di pollo. Il caratteristico profumo agrumato ti trasporta subito con la mente in una piccola taverna affacciata sul Mar Egeo.
Perché questa versione funziona
- Rosolare il pollo prima di aggiungere l’acqua dona al brodo un sapore più profondo.
- Cuocere il riso direttamente nel brodo, ma senza esagerare con la quantità, permette di controllare la densità della zuppa.
- Temperare le uova con il brodo caldo riduce al minimo il rischio che si straccino.
- Aggiungere il limone sotto forma di salsa, e non direttamente in pentola, garantisce un gusto pulito e fresco.
Consigli dello chef
Assicurati che il brodo, quando lo unisci alle uova, sia caldo ma non bollente: il segreto è il temperaggio, cioè aggiungerlo a filo nella ciotola con le uova mescolando energicamente. Dopo aver versato il composto di uova e limone nella pentola, la zuppa non deve più bollire, altrimenti le uova si rapprendono formando grumi: tieni la fiamma al minimo e controlla che sobbolli appena. Cuoci il riso al dente: se si sfalda troppo, la zuppa si addenserà rapidamente e perderà la sua consistenza setosa.
Come servire
Servila subito dopo la preparazione, con abbondante prezzemolo fresco e pepe appena macinato: è ottima con una fetta di baguette croccante o una semplice pita scaldata in padella senza grassi. Si abbina bene a un vino bianco secco leggermente fresco oppure semplicemente a un bicchiere d’acqua con una fetta di limone. È il piatto ideale nelle giornate fredde e piovose dopo il lavoro, quando vuoi qualcosa di leggero ma davvero riscaldante.
Attenzione a
- Non lasciare mai che la zuppa arrivi a bollore dopo aver aggiunto l’avgolemono: le prime bollicine sono il segnale che è ora di togliere la pentola dal fuoco.
- Non accorciare il tempo di cottura del pollo, altrimenti il brodo risulterà piatto e acquoso.
Ingredienti
- pollo meglio cosce o sovracosce con osso - 600 g
- acqua - 2 l
- carota pelata, tagliata a rondelle - 2 pezzo
- sedano rapa tagliato a pezzi - 2 gambi
- cipolla pelata, tagliata a metà - 1 pezzo
- riso a chicco corto o per risotti - 80 g
- uovo a temperatura ambiente - 2 pezzo
- limone succo appena spremuto - 2 pezzo
- alloro - 2 pezzo
- pimento (pepe della Giamaica) - 4 pezzo
- sale a piacere
- pepe nero appena macinato, a piacere
- olio extravergine d’oliva per la cottura - 1 cucchiaio
- prezzemolo tritato, per servire - 2 cucchiai
Preparazione
- Sciacqua il pollo sotto acqua fredda e asciugalo. In una pentola capiente scalda l’olio, aggiungi i pezzi di carne e rosolali per 5–7 minuti a fuoco medio, finché saranno leggermente dorati in alcuni punti e non più rosa; il fondo può scurirsi leggermente.
- Copri il pollo con 2 l di acqua, aggiungi la cipolla sbucciata, la carota, il sedano, le foglie di alloro, il pimento e 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, eliminando con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie finché il brodo sarà limpido.
- Abbassa la fiamma e cuoci a fuoco basso per 35–40 minuti, senza far bollire vigorosamente, finché la carne sarà molto tenera e inizierà a staccarsi da sola dall’osso e il brodo diventerà dorato e intensamente profumato.
- Togli il pollo dalla pentola e lascialo intiepidire su un piatto. Dal brodo rimuovi la cipolla, le foglie di alloro e il pimento. Versa nella pentola il riso sciacquato, mescola e cuoci per 12–15 minuti, finché sarà morbido ma i chicchi ancora sodi ed elastici.
- Mentre il riso cuoce, separa la carne dalle ossa, elimina pelle e cartilagini. Taglia la carne a pezzetti o sfilacciala in fibre: dovrà sfaldarsi facilmente tra le dita e non risultare secca.
- In una ciotola sbatti le uova con una frusta per circa 1 minuto, finché saranno omogenee e leggermente spumose. Continuando a mescolare, aggiungi a filo il succo di limone finché otterrai un composto liscio e chiaro, senza striature di albume.
- Preleva dalla pentola un mestolo di brodo molto caldo (senza riso) e versalo a filo nella ciotola con uova e limone, mescolando energicamente. Ripeti l’operazione altre 2 volte, finché la ciotola sarà chiaramente calda.
- Abbassa la fiamma della zuppa al minimo, in modo che appena sobbolli. Versa lentamente il composto di uova e limone temperato nella pentola, mescolando continuamente per 1–2 minuti, finché la zuppa si addenserà leggermente e diventerà cremosa, senza che compaiano bollicine di ebollizione.
- Aggiungi alla zuppa i pezzi di pollo, regola di sale e pepe nero macinato al momento. Scalda ancora per 2–3 minuti a fuoco molto basso, controllando che la superficie trema appena, senza arrivare a bollore.
- Servi subito, cosparsa di prezzemolo tritato. Se dopo qualche minuto di riposo la zuppa dovesse addensarsi molto, aggiungi un po’ di acqua calda o di brodo e mescola delicatamente finché tornerà vellutata.
Conservazione
Conserva la zuppa in frigorifero per 2 giorni, ben coperta. Riscaldala dolcemente a fuoco basso, senza portarla a ebollizione, per evitare che le uova si rapprendano; se necessario, aggiungi un po’ di acqua o brodo per riportarla alla consistenza desiderata.
Preparo questa zuppa soprattutto quando qualcuno in casa torna con il raffreddore: metto la pentola sul fuoco già prima di colazione e all’ora di pranzo abbiamo qualcosa a metà tra un brodo di pollo e uno spezzatino leggero con riso. A volte ne faccio una doppia porzione la domenica sera per avere un pranzo leggero già pronto il lunedì da portare al lavoro nel thermos.
