Hünkar beğendi – manzo stufato su cremoso purè di melanzane Recipe
L’hünkar beğendi è un piatto che, secondo la leggenda, conquistò il sultano ottomano – il nome significa letteralmente “il sultano era entusiasta”. Si tratta di teneri pezzi di manzo stufato in salsa di pomodoro, serviti su un purè setoso di melanzane al forno con aggiunta di formaggio. I sapori ricordano un po’ un gulasch con una crema di verdure, ma il risultato è più delicato e cremoso.
L’hünkar beğendi unisce manzo stufato in una salsa di pomodoro intensa a un purè di melanzane setoso e leggermente affumicato, creando un piatto dal sapore profondo e stratificato. È la cucina dei palazzi ottomani portata sulla tavola di casa: sembra un gulasch, ma servito su una base cremosa e formaggiosa invece che sulle patate. La melanzana al forno dona al tutto una delicata nota affumicata che non si può imitare con una semplice salsa.
Consigli dello chef
La chiave è stufare il manzo con pazienza a fuoco basso: la carne dovrebbe potersi tagliare con il cucchiaio, altrimenti vale la pena prolungare la cottura di altri 10–15 minuti. Cuoci le melanzane finché la buccia non sarà quasi raggrinzita e scurita: una polpa poco cotta risulterà fibrosa e amarognola. Quando prepari la besciamella, mescola costantemente farina e burro e non lasciare che si scuriscano, altrimenti il purè perderà il suo colore chiaro e la sua delicatezza.
Come servire
Servi l’hünkar beğendi su piatti caldi, con una semplice insalata di pomodoro, cetriolo e cipolla con sommacco: la freschezza delle verdure bilancia perfettamente la base cremosa. Da bere si abbina bene un vino rosso secco oppure un bicchiere di ayran, se vuoi restare in un’atmosfera più turca. È il piatto ideale per un tranquillo pranzo domenicale in piccolo gruppo, quando hai tempo per celebrare la cottura lenta.
Ingredienti
- manzo per spezzatino tagliato a cubetti - 600 g
- melanzana di media grandezza - 3 pezzo
- cipolla tagliata a cubetti - 1 pezzo
- aglio tritato finemente - 3 spicchi
- pomodori a pezzetti in scatola - 400 g
- concentrato di pomodoro - 1 cucchiaio
- brodo di manzo o vegetale - 300 ml
- burro per il purè - 50 g
- farina di frumento per addensare il purè - 1.5 cucchiai
- latte per il purè - 250 ml
- formaggio giallo finemente grattugiato, preferibilmente leggermente piccante - 80 g
- olio vegetale per rosolare la carne - 3 cucchiai
- sale oppure a piacere - 1.5 cucchiaini
- pepe nero - 0.5 cucchiaini
- paprika dolce in polvere - 1 cucchiaino
Preparazione
- Lava le melanzane, pungile in alcuni punti con una forchetta e disponile su una teglia rivestita di carta da forno. Cuoci a 220°C (statico) per 30–40 minuti, finché la buccia sarà ben scurita e la polpa molto morbida.
- Nel frattempo prepara la carne: in una casseruola larga scalda l’olio a fuoco piuttosto vivace. Aggiungi il manzo e rosola per 6–8 minuti, mescolando, finché i pezzi saranno dorati su tutti i lati.
- Aggiungi la cipolla tritata e rosola insieme alla carne per 4–5 minuti, finché la cipolla si ammorbidisce. Poi aggiungi l’aglio e cuoci ancora 1 minuto, mescolando per non farlo bruciare.
- Aggiungi la paprika in polvere, il concentrato di pomodoro e mescola rapidamente, quindi versa i pomodori in scatola e il brodo.
- Condisci con sale e pepe, copri la casseruola con un coperchio e stufa a fuoco basso per circa 45 minuti, finché la carne sarà tenera e la salsa si sarà addensata. Mescola di tanto in tanto e, se necessario, aggiungi un po’ d’acqua.
- Togli le melanzane cotte dal forno e lasciale riposare per qualche minuto per farle intiepidire leggermente. Poi tagliale per il lungo ed estrai la polpa morbida con un cucchiaio, lasciando la buccia abbrustolita.
- Trita finemente la polpa di melanzana con un coltello oppure schiacciala con una forchetta fino a ottenere una crema.
- In un pentolino sciogli il burro a fuoco medio. Aggiungi la farina e mescola energicamente per 1–2 minuti, finché si forma una pasta liscia, senza lasciarla scurire.
- Versa gradualmente il latte, mescolando continuamente con una frusta, finché la salsa si addensa e diventa liscia, senza grumi.
- Aggiungi la melanzana tritata e mescola accuratamente. Cuoci ancora 2–3 minuti a fuoco basso, mescolando, finché il composto sarà omogeneo.
- Aggiungi il formaggio grattugiato e mescola finché si scioglie. Condisci il purè con sale e pepe a piacere. La consistenza deve essere densa ma cremosa: se è troppo denso, aggiungi un po’ di latte.
- Distribuisci nei piatti una porzione di purè di melanzane ben caldo e adagia sopra il manzo stufato con la salsa. Servi subito.
Conservazione
Conserva separatamente lo stufato di carne e il purè di melanzane in frigorifero per 1–2 giorni, in contenitori chiusi. Riscalda dolcemente in pentola o al microonde, aggiungendo un goccio di latte al purè se si fosse addensato troppo.
