Frittelle cinesi jianbing con uovo e cipollotto Recipe
Il jianbing è una delle colazioni di street food più popolari nel nord della Cina. È una sottile crespella di pastella cotta con l’uovo, cosparsa di cipollotto e ingredienti croccanti. Nella versione casalinga si può preparare in una normale padella e mangiare come una sostanziosa crêpe salata per colazione – qualcosa a metà tra una crêpe polacca e una tortilla con l’uovo.
In Cina il jianbing viene venduto all’alba dai carretti di street food come colazione “da asporto” per chi va al lavoro. Tradizionalmente si prepara con un impasto di farina di grano e di miglio o fagioli mung, steso sottilissimo su una grande piastra piatta.
Il jianbing è l’essenza dello street food cinese da colazione – una crespella sottile ed elastica che unisce la morbidezza dell’impasto alla croccantezza degli ingredienti interni. La salsa dolce-salata, il cipollotto fresco e l’uovo creano una combinazione di sapori che risveglia alla grande l’appetito assonnato. Nella versione casalinga otteniamo un assaggio delle bancarelle di Pechino, ma in una normale padella e con ingredienti facilmente reperibili.
Perché questa versione funziona
- La combinazione di farina di grano tenero e farina integrale dà una crespella elastica ma dal sapore più intenso.
- Una pastella molto liquida e la rapida rotazione della padella permettono di ottenere una struttura ultra sottile.
- L’uovo versato sulla crespella già in parte rappresa si lega bene alla base ma rimane morbido.
- I cracker aggiunti sulla superficie già spalmata di salsa restano croccanti invece di inzupparsi.
Consigli dello chef
La pastella deve essere piuttosto fluida, più simile a quella per crêpe sottili che per pancake – così il jianbing verrà elastico e non si spezzerà quando lo arrotoli. Scalda bene la padella, ma cuoci a fuoco medio, perché una temperatura troppo alta brucerà velocemente il fondo lasciando l’uovo in superficie crudo. Aggiungi gli ingredienti croccanti (ad esempio cracker sbriciolati, semi tostati) solo poco prima di arrotolare, così non avranno il tempo di ammorbidirsi.
Come servire
Servi il jianbing arrotolato come un burrito, da mangiare con le mani, con una tazza di tè nero forte o caffè – è un’ottima alternativa ai panini da portare al lavoro. Per la colazione del weekend puoi mettere in tavola un piatto con vari ingredienti: bastoncini di cetriolo, kimchi, avanzi di pollo arrosto, così ognuno compone il proprio ripieno preferito. È anche una colazione comoda “da asporto” prima di un lungo viaggio in treno o in auto.
Attenzione a
- Una pastella troppo densa produce una crespella spessa e fragile che si spezzerà quando la arrotoli: dopo la prima, se necessario, aggiungi qualche cucchiaio d’acqua.
- Se la padella è troppo calda, il fondo si brucerà in fretta mentre la superficie e l’uovo resteranno crudi: inizia da una fiamma media.
- Non aggiungere i cracker su uno strato di salsa troppo liquido né troppo in anticipo: cospargili appena prima di piegare il jianbing, altrimenti si ammolleranno rapidamente.
Sostituzioni
- Puoi sostituire i cracker con pane croccante molto sottile tipo wasa oppure con un panino tagliato a fette sottilissime e leggermente tostato.
- Se non ami l’aroma particolare del coriandolo fresco, puoi sostituirlo con prezzemolo tritato.
Ingredienti
- farina di frumento - 120 g
- farina integrale o farina di segale chiara per il sapore; puoi sostituire con farina di frumento - 40 g
- acqua per la pastella - 260 ml
- uova 3 per le frittelle, 1 per spennellare - 4 pezzi
- cipollotto tritato - 4 pezzi
- coriandolo fresco facoltativo, tritato - 1 manciata
- salsa hoisin salsa agrodolce-salata; puoi sostituire con un mix di salsa di soia e un po’ di miele - 3 cucchiai
- pasta piccante di peperoncino o salsa chili facoltativa, a piacere - 1 cucchiaio
- pane croccante tipo cracker o panino secco sottile sbriciolato; in origine si usano bastoncini fritti croccanti you tiao - 3 pezzi
- olio vegetale per friggere - 2 cucchiai
- sale per la pastella - 0.5 cucchiaini
Preparazione
- Metti in una ciotola la farina di grano tenero, la farina integrale o di segale e il sale. Versa gradualmente l’acqua, mescolando energicamente con una frusta finché ottieni una pastella liscia, molto fluida e senza grumi, con la consistenza di una panna liquida. Lascia riposare 10 minuti, così si addensa leggermente e diventa più setosa.
- Sbatti tre uova in una ciotolina fino a ottenere un composto omogeneo (tieni da parte un uovo intero, se vuoi aggiungerlo all’interno del jianbing). Trita finemente cipollotto e coriandolo. Sbriciola con le mani i cracker o il pane sottile in pezzi grandi come un pisello, in modo che dopo la cottura restino ben croccanti ma senza risultare duri in bocca.
- In una piccola ciotola mescola la salsa hoisin con la pasta di peperoncino piccante o con una salsa chili. Assaggia: la salsa deve essere agrodolce e sapida, con una piccantezza ben percepibile ma non bruciante; se è troppo forte aggiungi altra hoisin, se è troppo delicata unisci ancora un po’ di chili.
- Scalda una padella antiaderente di circa 24 cm a fuoco medio e ungila leggermente con olio usando un pennello o un foglio di carta da cucina. La padella è pronta quando una goccia di pastella sfrigola subito ma non scurisce di colpo in pochi secondi: la superficie dev’essere solo leggermente unta.
- Versa in padella 1 mestolo di pastella e distribuiscila velocemente inclinando la padella in tutte le direzioni, così da ottenere una crespella molto sottile; in alcuni punti può risultare quasi trasparente. Cuoci 1–2 minuti, finché la superficie è completamente rappresa, non ci sono zone umide e i bordi iniziano ad arricciarsi leggermente.
- Versa sulla superficie della crespella circa 1/3 delle uova sbattute e spalma in uno strato sottile su tutta l’area usando il dorso di un cucchiaio o una spatola di silicone. Cospargi subito con una parte del cipollotto e del coriandolo, premendoli leggermente perché aderiscano all’uovo; cuoci ancora circa 1 minuto, finché l’uovo non è più lucido né umido al tatto.
- Con una spatola larga infilati delicatamente sotto la crespella e girala, in modo che il lato con l’uovo sia rivolto verso il basso. Cuoci 30–60 secondi, finché il fondo inizia a dorarsi a chiazze e compaiono macchioline dorate, ma la crespella rimane comunque elastica e non si spezza se la pieghi in mano.
- Gira di nuovo il jianbing in modo che l’uovo torni verso l’alto. Spalma la superficie con circa 1 cucchiaio di salsa hoisin e chili, fino ai bordi, in uno strato sottile e uniforme ma senza esagerare con la quantità. Cospargi quindi una porzione di cracker sbriciolati, premendo delicatamente per farli aderire alla salsa e mantenerli asciutti.
- Se usi dei ripieni aggiuntivi (ad esempio bastoncini di cetriolo, avanzi di carne arrosto, prosciutto, formaggio o kimchi), disponili lungo il centro del jianbing, lasciando liberi i bordi. Piega la crespella a metà e poi ancora a metà oppure arrotolala stretta come un crêpe, premendo leggermente perché il ripieno non fuoriesca e i cracker non cadano.
- Trasferisci il jianbing pronto su un piatto e coprilo con un canovaccio perché non si raffreddi né si secchi mentre cuoci le altre crespelle. Ripeti con il resto della pastella e delle uova, ungendo leggermente la padella ogni volta; servi ben caldo, quando i cracker sono ancora rumorosamente croccanti a ogni morso.
Conservazione
Le frittelle già pronte sono migliori appena fatte, ma puoi conservarle in frigorifero per 1 giorno, avvolte in pellicola o in un contenitore. Riscaldale in padella asciutta a fuoco medio-basso finché tornano morbide e leggermente croccanti.
Di solito preparo il jianbing il lunedì mattina, quando in frigo restano solo poche verdure e un pezzo di formaggio – finisce tutto in una sola crespella e mi evita la corsa al supermercato. A volte le preparo anche la sera come cena tardiva dopo l’allenamento, perché sono veloci e davvero sazianti.
