Enchiladas di verdure e formaggio in salsa di pomodoro Recipe
Queste enchiladas sono rotoli di tortilla al forno ripieni di verdure e formaggio, ricoperti da una profumata salsa di pomodoro. In Messico le enchiladas sono un classico piatto per il pranzo, ideale per sfamare facilmente una famiglia numerosa con una sola teglia. Questa versione è più leggera, perché al posto della carne ci sono verdure colorate, ma resta comunque sostanziosa e molto confortante.
Queste enchiladas uniscono la sostanza di un piatto al forno con la leggerezza delle verdure e una profumata salsa di pomodoro fatta in casa, che grazie al cumino e alla paprika affumicata ricorda i sapori di una piccola taqueria messicana. Fagioli, verdure e formaggio creano un ripieno ricco, mentre la panna acida e il coriandolo fresco in superficie bilanciano la piccantezza del chili. È un piatto che dimostra come la cucina messicana possa essere senza carne e allo stesso tempo molto confortante e appagante.
Consigli dello chef
Assicurati che le verdure in padella si ammorbidiscano ma restino leggermente croccanti: se le cuoci troppo a lungo diventeranno una poltiglia e il ripieno sarà acquoso. Se le tortillas si rompono quando le arrotoli, scaldale un po’ più a lungo o coprile per un momento con un canovaccio umido perché diventino più elastiche. Il formaggio in superficie deve dorarsi leggermente ai bordi: è il momento giusto per togliere la teglia dal forno, prima che la salsa si asciughi troppo.
Come servire
Servi con una semplice insalata di lattuga romana, mais e cetriolo oppure con una ciotola di guacamole in cui intingere i bordi delle tortillas. Da bere, è perfetta una limonata fatta in casa con lime o una birra chiara in stile lager ben fredda. È un piatto ideale per un pranzo pigro del sabato con gli amici, quando vuoi mettere in tavola una sola grande pirofila e lasciare che ognuno si serva da sé.
Ingredienti
- tortilla di mais - 10 pezzo
- peperone - 1 pezzo
- zucchina - 1 pezzo
- cipolla - 1 pezzo
- fagioli rossi - 200 g
- formaggio giallo - 200 g
- pomodori - 400 g
- aglio - 3 spicchi
- peperoncino chili - 1 pezzo
- cumino - 1 cucchiaino
- paprika affumicata - 1 cucchiaino
- olio vegetale - 3 cucchiai
- sale - 1 cucchiaino
- pepe nero - 0.5 cucchiaini
- panna acida - 100 g
- coriandolo - 10 g
Preparazione
- Sbuccia la cipolla e tagliala a dadini piccoli. Pulisci il peperone dai semi e taglialo a striscioline. Taglia la zucchina a mezze rondelle. Trita finemente l’aglio.
- In una padella grande scalda 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 3–5 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida senza prendere colore.
- Aggiungi il peperone e la zucchina, cuoci per altri 5–7 minuti finché le verdure si ammorbidiscono ma restano leggermente croccanti. Aggiungi il cumino, metà della paprika affumicata, mezzo cucchiaino di sale e un pizzico di pepe, quindi mescola.
- Scola i fagioli e sciacquali sotto acqua corrente, poi aggiungili in padella e mescola. Cuoci ancora per 2 minuti, togli dal fuoco e metti da parte.
- Prepara la salsa: in una padella più piccola scalda 1 cucchiaio di olio, aggiungi l’aglio tritato e il peperoncino tagliato finemente. Cuoci per 30–40 secondi, mescolando, finché sprigionano un profumo intenso, senza far scurire l’aglio.
- Versa i pomodori in scatola, aggiungi il resto della paprika affumicata, mezzo cucchiaino di sale e un po’ di pepe. Cuoci a fuoco medio per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa si addensa leggermente.
- Preriscalda il forno a 190°C (statico). Ungi il fondo di una pirofila con un sottile strato di salsa di pomodoro.
- Scalda brevemente le tortillas in una padella asciutta, 20–30 secondi per lato, finché saranno morbide ed elastiche. Su ogni tortilla metti una porzione del ripieno di verdure e un po’ di formaggio grattugiato, arrotola e disponi i rotoli nella pirofila con la chiusura rivolta verso il basso.
- Copri i rotoli con la salsa di pomodoro rimasta e cospargi con il formaggio restante. Metti in forno preriscaldato e cuoci per 15 minuti, finché il formaggio si sarà sciolto e leggermente dorato ai bordi.
- Dopo aver tolto la teglia dal forno, aspetta 5 minuti perché il piatto si intiepidisca e sia più facile da tagliare. Servi con un cucchiaio di panna acida e coriandolo fresco tritato in superficie.
Conservazione
Conserva le enchiladas in frigorifero in un contenitore coperto per 2–3 giorni. Riscaldale in forno coperte con un foglio di alluminio, così la salsa non si asciugherà troppo e le tortillas non si seccheranno ai bordi.
