Crocchette spagnole con prosciutto serrano Recipe
Le crocchette con prosciutto serrano sono un classico stuzzichino da bar spagnolo, servito come tapas con un bicchiere di vino o una piccola birra. All’interno sono cremose e delicate, all’esterno croccanti grazie alla panatura di pangrattato. In Spagna compaiono spesso alle riunioni di famiglia e sulle tavole delle feste accanto a olive e formaggi.
Le crocchette con prosciutto serrano sono l’essenza dei tapas bar spagnoli, dove a ogni bicchiere di vino si accompagna qualcosa di piccolo ma sostanzioso da sgranocchiare. Il loro segreto sta nel ripieno estremamente cremoso, quasi vellutato, a base di besciamella, in contrasto con la panatura più spessa e croccante. Il prosciutto serrano apporta un sapore umami intenso, leggermente nocciolato, difficile da imitare con altri salumi.
Consigli dello chef
La cosa più importante è far evaporare bene la besciamella: il composto deve essere così denso che il cucchiaio quasi vi resti in piedi, altrimenti le crocchette si romperanno in fase di formatura. Dopo la cottura è fondamentale lasciare alla massa il tempo di raffreddarsi completamente in frigorifero, preferibilmente per una notte; l’unica volta che ho provato ad accelerare questo passaggio, ho finito per avere tutto appiccicato tranne le crocchette. Durante la frittura non mettere troppe crocchette in una volta, perché l’olio si raffredderebbe bruscamente e la panatura assorbirebbe il grasso invece di dorarsi.
Come servire
Servile calde, preferibilmente su un grande piatto da condividere, con una salsa semplice – di solito a casa mia è maionese al limone o un leggero aioli piccante. Si abbinano benissimo a un vino leggero e secco (cava, giovane tempranillo) o a una piccola birra ben fredda, proprio come nei bar spagnoli. Sono uno stuzzichino perfetto per guardare la partita in casa o per una serata con i giochi da tavolo, quando tutti allungano la mano per “ancora una”.
Ingredienti
- burro - 60 g
- farina di frumento - 80 g
- latte a temperatura ambiente - 500 ml
- prosciutto preferibilmente serrano, tritato finemente - 120 g
- cipolla tritata finemente - 0.5 pezzi
- noce moscata - 0.25 cucchiaini
- sale a piacere, con moderazione perché il prosciutto è salato
- pepe nero macinato fresco, a piacere
- uovo sbattuto in una ciotolina - 2 pezzi
- pangrattato - 120 g
- olio vegetale per friggere in profondità, ad es. di colza o di semi di girasole - 500 ml
- olio d’oliva per rosolare la cipolla - 1 cucchiaio
Preparazione
- In una casseruola media scalda l’olio d’oliva a fuoco medio, aggiungi la cipolla tritata finemente e soffriggi per 3–4 minuti, mescolando, finché si ammorbidisce e diventa leggermente traslucida, senza farla dorare.
- Aggiungi il burro e lascialo sciogliere completamente. Unisci la farina e mescola energicamente con una frusta o un cucchiaio per circa 2 minuti, finché si forma una pasta densa senza grumi e leggermente spumosa.
- Versa gradualmente il latte, poco alla volta, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi. Cuoci a fuoco medio per 6–8 minuti, mescolando, finché il composto si addensa fino alla consistenza di un budino molto denso.
- Aggiungi il prosciutto tritato finemente, la noce moscata, condisci con pepe e, se necessario, un pizzico di sale. Mescola ancora per 1–2 minuti, finché il prosciutto è ben distribuito nella massa.
- Trasferisci il composto caldo in una pirofila bassa, livella la superficie, copri con pellicola alimentare a contatto (per evitare che si formi la pellicina) e lascia raffreddare completamente, poi metti in frigorifero per almeno 2 ore, meglio per tutta la notte.
- Dopo il raffreddamento, togli il composto dal frigorifero. Inumidisci le mani con acqua e forma dei piccoli cilindri o delle palline grandi come una noce.
- Passa ogni crocchetta prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, premendo leggermente la panatura perché aderisca bene.
- In una padella profonda o in una casseruola scalda l’olio a circa 170–180°C; se non hai un termometro, getta una briciola di pangrattato – deve iniziare subito a sfrigolare intensamente e a dorarsi leggermente.
- Friggi le crocchette in piccole quantità di 3–4 pezzi per 3–4 minuti, girandole, finché sono uniformemente dorate e croccanti. Non surriscaldare l’olio, per evitare che la panatura bruci prima che l’interno si scaldi bene.
- Scola le crocchette con un mestolo forato su un piatto coperto con carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso. Servi calde o tiepide, preferibilmente con una salsa semplice, ad esempio maionese con un po’ di succo di limone.
Conservazione
Le crocchette fritte sono migliori appena fatte, ma gli avanzi si possono conservare in frigorifero per 1–2 giorni e riscaldare in forno finché tornano croccanti. Puoi anche congelare le crocchette formate e impanate prima della frittura e friggerle direttamente da congelate, prolungando leggermente il tempo di cottura.
