Che ba mau – dessert vietnamita tricolore Recipe
Dessert a strati con gelatine di fagioli, fagioli rossi e latte di cocco, che in Vietnam si mangia soprattutto d’estate come dolce rinfrescante. Sembra un cocktail colorato e ha il sapore di un incrocio tra budino, gelato e bevanda dolce. Perfetto quando vuoi sorprendere gli ospiti con qualcosa di insolito ma non troppo pesante.
Che ba mau colpisce subito per i suoi colori vivaci e le diverse consistenze: fagioli morbidi, gelatine elastiche, ghiaccio croccante e latte di cocco cremoso. È un dessert rinfrescante che unisce tradizione vietnamita e un aspetto scenografico perfetto per stupire gli ospiti.
Consigli dello chef
Prepara le gelatine e il latte di cocco con qualche ora di anticipo, così saranno ben freddi e sodi quando assemblerai il dessert. Non esagerare con la quantità di gelatina: la consistenza deve rimanere morbida, non troppo rigida.
Come servire
Servi il dessert subito dopo aver aggiunto il ghiaccio, in modo che non si sciolga troppo e non annacqui i sapori. Metti in tavola anche un po’ di latte di cocco extra, per chi desidera una consistenza più cremosa.
Ingredienti
- fagioli rossi in scatola scolati e sciacquati - 200 g
- zucchero per i fagioli e il latte di cocco - 80 g
- acqua per cuocere i fagioli con lo zucchero - 200 ml
- latte di cocco ben agitato - 400 ml
- pizzico di sale per il latte di cocco - 1 g
- amido di mais circa 1,5 cucchiai, per addensare il latte di cocco - 15 g
- gelatina in polvere per le gelatine di fagioli - 10 g
- latte per sciogliere la gelatina e i fagioli - 150 ml
- pasta di piselli verdi o matcha per il colore verde, facoltativa - 5 g
- sciroppo di vaniglia o zucchero vanigliato a piacere - 5 g
- ghiaccio tritato per servire - 200 g
Preparazione
- In un pentolino metti i fagioli rossi scolati, aggiungi 200 ml di acqua e 40 g di zucchero. Cuoci a fuoco basso per 10–15 minuti, finché i fagioli saranno molto morbidi e il liquido si sarà leggermente addensato. Lascia raffreddare.
- In una ciotolina mescola la gelatina con 50 ml di latte freddo, lascia riposare per 5 minuti finché si gonfia.
- Scalda i restanti 100 ml di latte in un piccolo pentolino, senza portarlo a ebollizione. Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina gonfiata e mescola finché si sarà completamente sciolta.
- Dividi il composto di latte in due parti uguali. In una aggiungi la pasta di piselli verdi o un po’ di matcha e mescola bene finché il colore sarà uniforme. Nell’altra aggiungi lo sciroppo di vaniglia o lo zucchero vanigliato.
- Versa entrambi i composti in contenitori bassi (ad esempio contenitori di plastica), in modo che lo strato abbia circa 1 cm di altezza. Metti in frigorifero per almeno 1 ora, finché saranno completamente rappresi.
- Nel frattempo prepara il latte di cocco: in un pentolino mescola il latte di cocco, 40 g di zucchero, un pizzico di sale e l’amido di mais. Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente, finché il composto si addensa leggermente, come un budino fluido. Togli dal fuoco, lascia raffreddare completamente e poi metti in frigorifero.
- Quando le gelatine saranno sode, tagliale a striscioline sottili o a piccoli cubetti. Trasferisci i fagioli rossi in una ciotola insieme allo sciroppo denso in cui sono stati cotti.
- In bicchieri alti o ciotoline metti sul fondo 2–3 cucchiai di fagioli rossi.
- Sopra i fagioli aggiungi uno strato di gelatina verde, poi uno strato di gelatina chiara alla vaniglia. Riempi il contenitore fino a circa 2/3 dell’altezza.
- Aggiungi una manciata di ghiaccio tritato in ogni porzione.
- Versa sopra il latte di cocco ben freddo, in modo da coprire il ghiaccio e riempire quasi completamente il bicchiere.
- Servi subito con un cucchiaio e una cannuccia larga, in modo da poter prendere sia il liquido che i pezzi di gelatina.
Conservazione
Conserva separatamente in frigorifero fagioli, gelatine e latte di cocco; assembla il dessert solo al momento di servire. Consuma entro 2 giorni per mantenere la consistenza migliore.
Mi piace preparare Che ba mau quando voglio qualcosa di diverso dai soliti dolci al cucchiaio: è divertente da comporre, bello da vedere e sorprendentemente leggero, nonostante il latte di cocco.
