Ca kho to – pesce caramellato stufato in pentola di terracotta Recipe
Tranci di pesce stufati in una salsa caramellata densa e leggermente dolce con salsa di pesce, aglio e pepe. In Vietnam è un tipico piatto casalingo, servito con semplice riso bianco e verdure. Ricorda un po’ un pesce in salsa di soia unito al nostro spezzatino – ideale per un pranzo tranquillo e sostanzioso.
Questo ca kho to unisce la tecnica vietnamita del caramello salato con sapori familiari come salsa di soia, aglio e pepe, creando una salsa densa e lucida che avvolge il pesce. È un piatto di casa tipico, confortante e semplice, ma con un profumo esotico che ricorda le cucine del Vietnam.
Consigli dello chef
Usa un pesce piuttosto grasso: regge meglio la cottura a fuoco lento e rimane succoso nella salsa caramellata. Controlla spesso il caramello – passa in pochi istanti da perfetto a bruciato, quindi tieni il fuoco medio e muovi la pentola invece di mescolare con il cucchiaio.
Come servire
Servi il pesce direttamente nella pentola o in una ciotola profonda, con tanto riso bianco a parte. Completa il pasto con verdure al vapore o un’insalata di cetriolo con lime e un pizzico di zucchero, per dare freschezza al piatto ricco e saporito.
Ingredienti
- filetto di pesce grasso ad es. sgombro, pesce gatto, salmone, tagliato in pezzi più grandi - 600 g
- zucchero circa 3 cucchiai, per il caramello - 40 g
- acqua per la salsa al caramello - 150 ml
- salsa di pesce circa 3 cucchiai, per la salsa - 40 ml
- salsa di soia circa 2 cucchiaini, per il colore - 10 ml
- aglio tritato finemente - 4 spicchi
- scalogno o cipolla piccola tagliata a fettine sottili - 2 pezzo
- zenzero tagliato a bastoncini sottili - 10 g
- olio vegetale circa 1 cucchiaio, per rosolare - 15 ml
- pepe nero appena macinato, per la salsa e per servire - 3 g
- peperoncino tagliato a rondelle, facoltativo - 1 pezzo
- erba cipollina tritata, per spolverare - 10 g
- riso cotto per servire - 400 g
Preparazione
- Sciacqua il pesce e asciugalo con carta da cucina. Taglialo in pezzi più grandi, circa 4–5 cm. Spolvera delicatamente con pepe nero appena macinato e metti da parte.
- In una pentola dal fondo spesso o in una padella profonda versa lo zucchero e scaldalo a fuoco medio senza mescolare, finché inizia a sciogliersi e a prendere un colore ambrato chiaro. Fai attenzione a non bruciarlo – non appena la maggior parte dello zucchero si è sciolta, muovi delicatamente la pentola.
- Quando il caramello avrà un colore dorato-bruno, versa con cautela 150 ml di acqua (attenzione, schizzerà e ribollirà molto). Mescola finché il caramello si sarà completamente sciolto nell’acqua.
- Aggiungi la salsa di pesce e la salsa di soia, mescola. Assaggia la salsa: dovrebbe essere decisamente sapida e leggermente dolce, il sapore si attenuerà durante la cottura a fuoco lento.
- In un’altra padella scalda l’olio a fuoco medio. Aggiungi l’aglio tritato, lo scalogno e lo zenzero, rosola per 2–3 minuti finché si ammorbidiscono e iniziano a sprigionare profumo.
- Trasferisci l’aglio, lo scalogno e lo zenzero rosolati nella pentola con la salsa al caramello. Aggiungi le rondelle di peperoncino, se le usi.
- Adagia delicatamente i pezzi di pesce nella salsa, in modo che siano parzialmente immersi. Se necessario aggiungi un goccio d’acqua, ma la salsa deve rimanere piuttosto densa.
- Porta a lieve ebollizione, poi abbassa il fuoco al minimo. Copri la pentola e stufa per 20–25 minuti, irrorando delicatamente il pesce con la salsa ogni pochi minuti usando un cucchiaio. Non mescolare energicamente per non rompere i pezzi.
- Verso la fine della cottura la salsa dovrebbe essere densa, lucida e scura, e il pesce morbido e ben impregnato di sapore. Se la salsa è troppo liquida, togli il coperchio e cuoci per qualche minuto senza coperchio finché si addensa.
- Spolvera il piatto con l’erba cipollina tritata e un’ulteriore macinata di pepe nero fresco.
- Servi il pesce ben caldo con abbondante salsa sopra, insieme a riso bianco che assorbirà la salsa aromatica.
Conservazione
Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore ermetico per 1–2 giorni. Riscalda delicatamente in padella o in pentola con un goccio d’acqua, finché il pesce e la salsa saranno ben caldi, evitando di mescolare troppo per non rompere i pezzi di pesce.
Questo piatto mi ricorda i pranzi lenti e rilassati: mentre il pesce sobbolle piano nella salsa caramellata, la cucina si riempie di profumo di aglio, pepe e salsa di pesce. È uno di quei piatti che sembrano semplici, ma al primo assaggio sorprendono per profondità e calore.
