Bun dau mam tom – spaghetti di riso con tofu e salsa di gamberi fermentati Recipe
Bun dau mam tom è uno dei piatti di street food più caratteristici di Hanoi: un grande piatto pieno di spaghetti di riso, tofu fritto, erbe aromatiche e cetriolo, servito con un’intensa salsa di gamberi fermentati. È un piatto che i vietnamiti o amano o evitano del tutto, soprattutto per il profumo molto deciso della salsa. Il sapore però è sorprendentemente equilibrato, soprattutto quando si intinge il tofu croccante nella salsa con lime e zucchero.
Bun dau mam tom rappresenta perfettamente il carattere deciso dello street food di Hanoi: ingredienti semplici, tante erbe fresche e una salsa fermentata dal profumo intenso che crea un contrasto unico con il tofu croccante.
Consigli dello chef
Friggi il tofu con calma, in più riprese, per ottenere una crosta davvero croccante. Non esagerare con l’acqua frizzante nella salsa: aggiungila poco alla volta finché raggiunge la consistenza e la spumosità che preferisci.
Come servire
Servi il piatto al centro della tavola con tante ciotoline di salsa individuali, così ognuno può regolare da sé la quantità di salsa. Completa il pasto con altra frutta fresca o piccoli involtini di verdure.
Ingredienti
- spaghetti di riso sottili, tipo vermicelli - 300 g
- tofu sodo, al naturale - 400 g
- cetriolo tagliato a fette - 1 pezzo
- lattuga foglie spezzettate - 0.5 cespi
- menta fresca - 1 manciata
- perilla (shiso) facoltativa, se disponibile - 1 manciata
- germogli di fagiolo mung facoltativi - 100 g
- olio vegetale per friggere il tofu - 6 cucchiai
- pasta di gamberi fermentati mam tom - 4 cucchiai
- succo di lime per la salsa - 3 cucchiai
- zucchero - 2 cucchiai
- acqua frizzante per rendere la salsa spumosa - 3 cucchiai
- aglio tritato finemente - 2 spicchi
- peperoncino rosso tritato finemente - 1 pezzo
Preparazione
- Cuoci gli spaghetti di riso seguendo le istruzioni sulla confezione, di solito 3–5 minuti in acqua bollente. Scola, sciacqua con acqua fredda e lascia sgocciolare bene.
- Asciuga molto bene il tofu con carta da cucina, poi taglialo a cubi o rettangoli di circa 2–3 cm di lato.
- Scalda l’olio in una padella a fuoco medio-alto. Friggi il tofu in più riprese per 6–8 minuti, girandolo, finché sarà dorato e croccante su tutti i lati. Scola su carta da cucina.
- Taglia il cetriolo a fette, spezzetta la lattuga, lava e asciuga le erbe. Sciacqua i germogli e scolali.
- Prepara la salsa: in una ciotolina mescola la pasta di gamberi fermentati con zucchero e succo di lime. Aggiungi aglio e peperoncino, poi versa l’acqua frizzante e mescola energicamente con un cucchiaio finché la salsa diventa leggermente spumosa e più chiara.
- Assaggia la salsa: deve essere intensa, salata, ma con una dolcezza e acidità ben percepibili. Se necessario aggiungi altro zucchero o succo di lime.
- Su un grande piatto da portata disponi dei mucchietti di spaghetti di riso, accanto il tofu croccante, il cetriolo, la lattuga, le erbe e i germogli.
- Servi il tutto con ciotoline di salsa di gamberi fermentati. A tavola ognuno prende un pezzo di tofu, spaghetti ed erbe, li intinge nella salsa e mangia a piccoli bocconi.
Conservazione
Conserva separatamente spaghetti di riso, tofu fritto, verdure e salsa in frigorifero in contenitori chiusi. Il tofu perderà un po’ di croccantezza ma puoi ravvivarlo in padella calda senza olio per qualche minuto.
La prima volta che ho sentito l’odore di mam tom sono rimasto perplesso, ma dopo aver assaggiato il tofu croccante intinto nella salsa con lime e zucchero ho capito perché questo piatto è così amato ad Hanoi.
