Boureki cretesi – sformato di patate, zucchine e formaggio Recipe
Il boureki è uno sformato cretese a strati con patate e zucchine tagliate molto sottili, alternate con formaggio ed erbe aromatiche. Il sapore ricorda un incrocio tra un gratin di patate e una leggera lasagna di verdure, solo senza pasta. A Creta viene spesso servito come piatto principale senza carne oppure come contorno per carni alla griglia.
A Creta il boureki si cuoce spesso in grandi teglie e si serve come piatto principale o come contorno alla carne, per utilizzare l’abbondanza di zucchine e patate estive dell’orto. In molte case si prepara senza panna, perché si basa sui formaggi locali e sullo yogurt denso.
Il boureki è la quintessenza della cucina cretese: uno sformato semplice e rustico in cui patate e zucchine tagliate sottili si trasformano in un gratin quasi cremoso e a strati, senza nemmeno un goccio di panna. La menta fresca e la feta sapida alleggeriscono la ricchezza del piatto, che rimane comunque sostanzioso ma non pesante. È un ottimo esempio di come con pochi ingredienti si possa creare qualcosa a metà tra il comfort food e la leggerezza mediterranea.
Perché questa versione funziona
- Le fettine di verdura molto sottili diventano morbide senza bisogno di lessare prima le patate.
- Lo yogurt con le uova sostituisce la panna, dando una salsa più leggera ma comunque cremosa.
- Il mix di feta, formaggio giallo e menta crea un sapore deciso senza bisogno di una lunga lista di spezie.
- La cottura prima coperta con alluminio e poi scoperta garantisce un interno morbido e una superficie dorata e leggermente croccante.
Consigli dello chef
Il segreto principale di questo sformato sono le fettine davvero sottili: se le patate sono troppo spesse, l’interno resterà duro prima che la superficie si colori. Dopo 35–40 minuti sotto il foglio di alluminio controlla sempre il centro con un coltello: se entra con resistenza, prolunga la cottura coperta di altri 5–10 minuti. Non saltare il tempo di riposo dopo la cottura: se tagli il boureki subito, gli strati scivoleranno e il tutto sembrerà uno spezzatino invece di uno sformato.
Come servire
Il boureki è perfetto come piatto principale per un pranzo pigro e senza carne, accompagnato da una ciotola di insalata di pomodori e cetrioli e da un bicchiere di vino bianco secco, ad esempio sauvignon blanc. Come contorno per pollo o agnello alla griglia può tranquillamente sostituire le classiche patate al forno. In estate mi piace servirlo in terrazza, tiepido, con una tazza di ayran o kefir ben freddo al posto della solita salsa.
Attenzione a
- Fettine di patata troppo spesse lasceranno il centro ancora duro quando la superficie sarà già ben colorita.
- Non saltare la copertura sigillata con la carta d’alluminio: senza di essa la superficie si scurirà in fretta prima che le verdure si ammorbidiscano.
- Non tagliare subito dopo aver tolto dal forno: la salsa bollente fuoriuscirà e gli strati si sfalderanno.
Sostituzioni
- Puoi sostituire parte della feta con ricotta vaccina o formaggio fresco semimagro, aggiungendo un pizzico di sale in più.
- Se preferisci erbe più delicate, sostituisci la menta con prezzemolo tritato.
- Lo yogurt greco può essere sostituito con uno yogurt denso tipo balcanico, dalla consistenza simile.
Ingredienti
- zucchina tagliata a fettine molto sottili - 600 g
- patate sbucciate, tagliate a fettine molto sottili - 600 g
- formaggio feta sbriciolato - 200 g
- formaggio giallo grattugiato, ad es. gouda o cheddar - 100 g
- yogurt greco - 200 g
- uovo sbattuto - 2 pezzo
- aglio passato allo schiacciaglio - 2 spicchio
- menta fresca tritata, si può sostituire con prezzemolo - 2 cucchiaio
- olio d’oliva per la teglia e per la superficie - 3 cucchiaio
- sale con moderazione, la feta è salata - 0.75 cucchiaino
- pepe nero - 0.5 cucchiaino
Preparazione
- Preriscalda il forno a 190°C (statico sopra–sotto). Ungi una pirofila da forno di circa 20×30 cm con 1 cucchiaio di olio, distribuendolo bene sul fondo e sui bordi in modo che gli strati non si attacchino e si possano porzionare facilmente.
- Taglia le zucchine e le patate sbucciate a fettine molto sottili (2–3 mm). Le fette dovrebbero essere quasi traslucide; se risultano visibilmente spesse, affettale più fini, altrimenti il centro potrebbe rimanere duro.
- In una ciotola mescola lo yogurt, le uova sbattute, l’aglio spremuto, la menta finemente tritata, metà della feta e metà del formaggio giallo, sale e pepe. Il composto deve essere denso e cremoso, il cucchiaio dovrebbe lasciare un solco ben visibile.
- Disponi sul fondo della pirofila uno strato fitto di fettine di patate, sovrapponendole leggermente come tegole, senza lasciare spazi vuoti. Sopra disponi uno strato simile di zucchine, sempre sovrapponendole.
- Spalma un sottile strato del composto di yogurt e formaggio, giusto quanto basta a coprire le verdure. Ripeti gli strati: patate, zucchine, composto, fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con un sottile strato di composto in superficie.
- Cospargi sulla superficie il resto della feta e del formaggio giallo, premendo leggermente con la mano perché il formaggio si “fondi” nel composto. Irrora con 2 cucchiai di olio: la superficie deve risultare leggermente lucida.
- Copri la pirofila ermeticamente con un foglio di alluminio (con il lato lucido rivolto verso l’interno), in modo che il vapore non fuoriesca dai bordi. Cuoci per 35–40 minuti, poi inserisci un coltello sottile al centro: dovrebbe entrare con una certa resistenza ma senza risultare duro.
- Se le patate sono ancora chiaramente dure, continua la cottura coperta per altri 5–10 minuti. Quindi togli il foglio e cuoci per altri 15–20 minuti, finché il formaggio in superficie sarà intensamente dorato e i bordi inizieranno a sobbollire leggermente per effetto della salsa.
- Togli il boureki dal forno e lascialo riposare 10–15 minuti. Il composto si addenserà leggermente e gli strati si assesteranno: dopo questo tempo la teglia dovrebbe potersi tagliare in quadrati regolari senza che il ripieno coli fuori.
Conservazione
Conserva gli avanzi in frigorifero, ben coperti, per 2–3 giorni. Puoi riscaldare le porzioni in forno o nel microonde; in forno la superficie rimarrà più croccante.
Preparo il boureki ogni volta che dopo un barbecue del weekend mi restano in frigo un mucchio di zucchine e una confezione aperta di feta: il giorno dopo ho già pronto il pranzo da portare al lavoro, perché questo sformato si riscalda benissimo. Per me è ancora più buono il secondo giorno, quando lo porto in un contenitore e lo mangio freddo nella cucina dell’ufficio.
