Zeytinyağlı enginar – artichauts braisés à l’huile d’olive avec légumes Recipe
Le zeytinyağlı enginar est un plat léger de l’ouest de la Turquie, où l’huile d’olive coule presque comme de l’eau. Les artichauts braisés avec des carottes, des pommes de terre et des petits pois se servent froids comme mezzé ou comme dîner léger. C’est un peu la version méditerranéenne de la salade de légumes, mais sous une forme beaucoup plus élégante.
Le zeytinyağlı enginar est l’essence même de la cuisine égéenne : beaucoup d’huile d’olive douce, du citron et des légumes qui sont à leur meilleur servis froids. Les artichauts jouent ici le rôle de petites « coupelles » pour la farce de légumes, ce qui donne un plat très élégant, même si le goût rappelle une salade de légumes familière en version méditerranéenne. La douceur délicate des carottes et des petits pois se marie à la fraîcheur citronnée pour créer une entrée légère mais pleine de caractère.
Conseils du chef
Avec des artichauts frais, travaille rapidement et arrose-les aussitôt de citron : quelques minutes sans protection suffisent pour qu’ils noircissent et deviennent peu appétissants. Des légumes coupés en dés petits et réguliers cuiront en même temps, donc vérifie la tendreté des carottes et des pommes de terre avec une fourchette en fin de cuisson. Après cuisson, laisse impérativement le tout refroidir complètement dans le jus : si tu mets le plat au réfrigérateur trop tôt, l’huile risque de trop figer et de perdre sa texture soyeuse.
Suggestions de service
Je sers le plus souvent ce plat comme mezzé froid lors de grandes réunions – il est superbe sur un grand plat au milieu d’autres mezze, à côté du houmous et des olives. Il se marie bien avec un vin blanc sec et léger ou avec de l’eau bien fraîche au citron et à la menthe. Il fonctionne aussi très bien comme dîner par une journée de canicule, quand on n’a envie de rien de lourd après le travail et qu’on le mange directement sorti du frigo avec une tranche de baguette croustillante.
Ingrédients
- artichauts - 4 pièce
- carotte - 2 pièce
- pommes de terre - 2 pièce
- petits pois verts - 100 g
- oignon - 1 pièce
- huile d’olive - 60 ml
- citron - 30 ml
- sucre - 5 g
- sel - 6 g
- eau - 250 ml
- aneth - 10 g
Préparation
- Si tu utilises des artichauts frais, prépare-les de façon à ne garder que les fonds : coupe la tige dure, enlève les feuilles extérieures coriaces, tranche le haut et retire le foin fibreux avec une cuillère. Arrose-les immédiatement de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent.
- Épluche les carottes et les pommes de terre et coupe-les en petits dés (environ 1 cm). Épluche l’oignon et coupe-le en petits dés.
- Dans une large casserole ou une poêle profonde, fais chauffer la moitié de l’huile d’olive à feu moyen. Ajoute l’oignon et fais-le revenir 3–4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide, sans le faire dorer.
- Ajoute les carottes et les pommes de terre, mélange et fais revenir encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement saisis. Ajoute les petits pois et mélange.
- Verse l’eau, ajoute le sel, le sucre et la moitié du jus de citron. Mélange délicatement, puis dispose les fonds d’artichauts par-dessus, cavité vers le haut, en les enfonçant légèrement dans les légumes.
- Arrose le tout avec le reste d’huile d’olive et couvre avec un couvercle. Fais cuire à feu doux 20–25 minutes, jusqu’à ce que les carottes et les pommes de terre soient tendres et que les artichauts se laissent facilement piquer au couteau.
- Retire la casserole du feu et laisse complètement refroidir dans le jus de cuisson – c’est important, car ce plat se sert froid et les saveurs se développent pendant ce temps.
- Avant de servir, dispose les artichauts sur un plat, garnis leur centre avec les légumes de la casserole et arrose de quelques cuillerées de jus de cuisson. Parsème généreusement d’aneth ciselé et arrose avec le reste de jus de citron.
Conservation
Les restes se conservent 2–3 jours au réfrigérateur, dans le jus d’huile d’olive et de citron qui doit recouvrir les artichauts. Sers-les toujours à température ambiante pour que l’huile retrouve une texture souple et agréable.
