Stifado – ragoût grec de bœuf aux petits oignons et à la cannelle Recipe
Le stifado est un ragoût grec épais, où le bœuf mijote longuement avec de petits oignons, du vin et une pointe de cannelle. Cette cannelle ne transforme pas le plat en dessert, elle apporte un fond délicatement épicé, comme dans une bonne sauce pour rôti. En Grèce, le stifado apparaît souvent en hiver, quand les soirées sont plus fraîches et que l’on a envie de quelque chose de vraiment réconfortant.
Le stifado est un ragoût grec de caractère : la longue cuisson dans le vin, avec les petits oignons et les épices, donne une sauce profonde au goût légèrement épicé. La cannelle, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque ne dominent pas, ils forment un arrière‑plan qui évoque davantage un rôti du dimanche qu’un dessert. Les petits oignons restent entiers, fondants et doux à l’intérieur, ce qui contraste joliment avec le bœuf bien relevé.
Conseils du chef
Ne vous pressez pas pour faire dorer la viande – une bonne coloration de chaque portion est la base du goût, il vaut mieux saisir plus longtemps sur feu vif que tout mettre d’un coup. Veillez à ce que les petits oignons ne fassent que légèrement dorer sans brûler, sinon l’amertume restera dans la sauce. Si vous utilisez du vin, choisissez‑le vraiment sec, et si la sauce vous semble trop agressive après la cuisson, laissez mijoter encore 10 à 15 minutes sans couvercle – l’alcool s’évaporera et le goût s’arrondira.
Suggestions de service
Le stifado est idéal pour les jours plus frais, quand après une journée dehors vous rentrez transi et rêvez d’un dîner consistant. Servez‑le avec des pâtes torsadées, une purée de pommes de terre ou à la grecque – avec des pâtes épaisses type kritharaki (semblables au riz) et un morceau de pain croustillant pour essuyer la sauce. À boire, un vin rouge sec convient parfaitement, ou un thé fort si vous préparez un repas familial sans alcool.
Ingrédients
- bœuf pour ragoût épaule ou collier, coupé en gros cubes - 1.2 kg
- petits oignons nouveaux petits oignons perle ou échalotes, pelés entiers - 600 g
- oignon finement haché - 1 pièce
- ail haché - 4 gousse
- tomates en conserve concassées ou entières, écrasées - 400 g
- concentré de tomate - 1 cuillère à soupe
- vin rouge sec - 200 ml
- vinaigre de vin rouge - 2 cuillère à soupe
- feuille de laurier - 2 pièce
- bâton de cannelle ou 1/2 cuillère à café de cannelle moulue - 1 pièce
- piment de la Jamaïque - 4 pièce
- clous de girofle facultatif - 3 pièce
- huile d’olive - 3 cuillère à soupe
- sel ou selon le goût - 1.5 cuillère à café
- poivre noir fraîchement moulu - 0.5 cuillère à café
- eau un peu plus si nécessaire - 300 ml
Préparation
- Séchez le bœuf avec du papier absorbant et assaisonnez‑le de sel et de poivre. Dans une grande cocotte lourde, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sur feu assez vif.
- Faites dorer la viande par portions pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Ne mettez pas toute la viande d’un coup pour éviter qu’elle ne rende trop d’eau. Réservez les morceaux dorés sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et versez l’oignon haché. Faites revenir 3 à 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans colorer. Ajoutez l’ail et faites revenir encore 1 minute en remuant.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il fonce légèrement – cela donnera plus de profondeur à la sauce. Versez le vin et le vinaigre, mélangez en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
- Ajoutez les tomates en conserve, l’eau, les feuilles de laurier, le bâton de cannelle, le piment de la Jamaïque et les clous de girofle. Remettez la viande avec le jus rendu dans la cocotte. Portez à ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter 1 h 30 en remuant de temps en temps.
- Pendant ce temps, dans une poêle séparée, faites chauffer un peu d’huile d’olive et faites revenir les petits oignons entiers pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés de tous les côtés. Ainsi, ils ne se désagrégeront pas dans le ragoût.
- Après 1 h 30 de mijotage, ajoutez les petits oignons dorés dans la cocotte avec la viande. Mélangez délicatement, couvrez et laissez mijoter encore 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et la sauce épaisse. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour les 10 à 15 dernières minutes.
- Retirez le bâton de cannelle et les feuilles de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Servez bien chaud.
Conservation
Conservez le stifado au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congelez‑le en portions. Le ragoût gagne en saveur après une nuit au frais. Réchauffez doucement à la casserole, en ajoutant un peu d’eau ou de bouillon si la sauce est trop épaisse.
