Osso buco avec gremolata – bœuf braisé à la milanaise Recipe
L’osso buco est un plat classique de Milan : des tranches de jarret de bœuf ou de veau avec os, longuement braisées avec des légumes, du vin et du bouillon jusqu’à ce que la viande se détache d’elle‑même de l’os. On le sert souvent avec une gremolata – un condiment frais à base de persil, d’ail et de zeste de citron, qui apporte de la légèreté à la sauce riche. C’est la réponse italienne à nos viandes braisées et ragoûts, idéale pour un déjeuner dominical ou un dîner festif.
L’osso buco milanais se distingue par le fait que la viande est braisée avec l’os à moelle, qui apporte à la sauce une profondeur et une texture presque veloutée, riches en umami. La longue cuisson lente dans le vin, le bouillon et les légumes rend le jarret si tendre qu’il se défait au simple contact de la fourchette, tandis que la gremolata citronnée sur le dessus apporte fraîcheur et légèreté à la sauce riche. Ce plat incarne le caractère de la cuisine du nord de l’Italie : richesse, beurre, vin et précision dans l’utilisation d’ingrédients simples.
Conseils du chef
Avant le braisage, fais bien dorer la viande enrobée de farine dans une matière grasse très chaude – la croûte caramélisée est le fondement de la saveur de la sauce. Contrôle la température de cuisson : le liquide doit seulement frémir doucement, et non bouillir vivement, sinon la viande sera fibreuse au lieu d’être fondante. Prépare la gremolata juste avant de servir, en n’utilisant que le zeste finement râpé du citron (sans la partie blanche) pour éviter toute amertume.
Suggestions de service
Pour la version la plus classique, sers l’osso buco avec un risotto alla milanese crémeux au safran ou avec une purée de pommes de terre onctueuse qui absorbera la sauce. Un vin rouge sec et structuré, comme une Barbera ou un Nebbiolo, accompagne parfaitement ce plat pour un long déjeuner dominical en famille. Si tu le prépares pour un dîner festif, sers la viande sur des assiettes préchauffées et ne sois pas avare de gremolata – tes invités iront jusqu’à saucer la dernière goutte de sauce.
Ingrédients
- tranches de jarret de bœuf ou de veau avec os (osso buco) environ 250–300 g chacune - 4 pièce
- farine pour enrober la viande - 3 cuillères à soupe
- carotte moyenne - 2 pièce
- tiges de céleri branche - 2 pièce
- oignon gros - 1 pièce
- tomates concassées en boîte - 400 g
- vin blanc sec peut être remplacé par du bouillon supplémentaire - 200 ml
- bouillon de bœuf ou de légumes - 400 ml
- huile d’olive - 3 cuillères à soupe
- beurre facultatif, pour le goût - 20 g
- gousses d’ail 2 pour la sauce, 2 pour la gremolata - 4 pièce
- feuille de laurier - 2 pièce
- persil plat frais pour la gremolata - 1 botte
- citron de préférence non traité - 1 pièce
- sel à votre goût
- poivre fraîchement moulu à votre goût
Préparation
- Séche la viande avec du papier absorbant, sale et poivre des deux côtés. Enrobe ensuite chaque tranche de farine en secouant l’excédent.
- Coupe la carotte, le céleri branche et l’oignon en petits dés. Épluche et hache deux gousses d’ail.
- Dans une grande cocotte épaisse avec couvercle, fais chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Ajoute la viande et fais-la dorer 3–4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur. Si la cocotte est petite, procède en plusieurs fois. Retire la viande sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoute les légumes coupés et l’ail. Fais revenir 8–10 minutes à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils ramollissent et dorent légèrement.
- Verse le vin, mélange et gratte le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laisse cuire 2–3 minutes pour faire légèrement réduire le liquide.
- Ajoute les tomates en boîte, le bouillon et la feuille de laurier. Mélange et porte à légère ébullition.
- Remets les tranches de viande dans la cocotte, de façon à ce qu’elles soient en grande partie recouvertes de sauce. Baisse le feu au minimum, couvre et laisse mijoter 1,5–2 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se défasse facilement à la fourchette. Toutes les 20–30 minutes, vérifie la cuisson, retourne la viande et ajoute un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
- En fin de cuisson, assaisonne la sauce avec du sel et du poivre. Si elle est trop liquide, découvre la cocotte et laisse réduire quelques minutes jusqu’à ce qu’elle épaississe.
- Prépare la gremolata : hache finement le persil plat, hache très finement ou presse les deux gousses d’ail restantes, râpe finement le zeste du citron (seulement la partie jaune). Mélange le tout dans un petit bol.
- Sers les tranches de viande bien chaudes, nappées de sauce et généreusement parsemées de gremolata juste avant de servir.
Conservation
Laisse la viande refroidir dans la sauce, puis conserve-la au réfrigérateur jusqu’à 3 jours ou congèle-la. Réchauffe doucement à feu doux ou au four, en ajoutant un peu de bouillon ou d’eau si la sauce a trop épaissi.
