Spanakopita – tourte grecque en pâte filo aux épinards et à la feta Recipe
La spanakopita est une tourte croustillante à base de fines feuilles de pâte filo, garnie d’épinards, de feta et d’herbes. En Grèce, on la mange chaude ou froide comme en-cas, au petit-déjeuner ou comme déjeuner rapide sur le pouce. C’est quelque part entre une tarte salée et un gros chausson, mais avec beaucoup plus de couches ultra croustillantes.
La spanakopita est un en-cas et un plat familial très populaire en Grèce, vendu en parts dans les boulangeries. À la maison, on la prépare souvent dans un grand moule pour nourrir facilement toute la famille et les invités avec un seul plat.
La spanakopita est la quintessence du « meze » grec : la même tourte peut être un petit-déjeuner en terrasse à Athènes, un en-cas sur la plage ou le plat principal d’un dîner entre amis. L’association de la feta salée et crémeuse avec les épinards aux herbes, enfermée dans de très fines couches de filo généreusement badigeonnées de matière grasse, crée un contraste entre une croûte dorée ultra croustillante et un cœur juteux et parfumé. L’aneth caractéristique et l’huile d’olive lui donnent une saveur très « grecque », impossible à confondre avec une autre tarte salée.
Pourquoi cette version fonctionne
- Une évaporation poussée de l’eau des épinards et de l’oignon protège la pâte filo de l’humidité et l’empêche de détremper par le dessous.
- Le mélange beurre–huile d’olive donne une saveur plus riche et réduit le risque de brûler le beurre seul.
- Inciser uniquement la surface permet aux couches supérieures de bien se séparer et de devenir croustillantes, tout en gardant un fond stable.
- La proportion de feta par rapport aux épinards assure un goût bien fromager sans excès de sel.
Conseils du chef
Veille à bien faire évaporer l’excès d’eau de la farce – si les épinards restent trop humides, les couches inférieures de filo vont se détremper au lieu de dorer. Pendant le travail, couvre la pâte filo avec un torchon humide, car elle sèche très vite et commence à se casser. Avant d’enfourner, incise délicatement les portions sans couper jusqu’au fond – cela facilitera la découpe et permettra à la vapeur de s’échapper, rendant le dessus encore plus croustillant.
Suggestions de service
Sers la spanakopita avec une simple salade de tomates, concombre et oignon rouge et un peu de feta en plus : elle remplacera alors sans problème un repas complet, déjeuner ou dîner. À boire, un vin blanc sec (par exemple un assyrtiko grec) ou une limonade maison au citron et à la menthe se marient très bien, surtout par temps chaud. Ce plat est parfait pour les soirées « auberge espagnole » : tu peux la cuire à l’avance, la couper en carrés et la servir à température ambiante sur une grande planche de mezzés.
Points de vigilance
- Ne sale pas la farce avant d’ajouter la feta – il est très facile de trop saler, assaisonne seulement après avoir goûté.
- Si la pâte filo devient terne et se fissure lorsque tu la déplies, couvre-la immédiatement avec un torchon légèrement humide.
- Une couche de farce trop épaisse (plus de 2,5 cm) cuit difficilement à cœur et peut faire détremper le fond.
Substitutions
- Tu peux remplacer une partie de la feta par de la ricotta ou un fromage frais ferme et ensuite réduire un peu la quantité de sel.
- L’aneth peut être complété par du persil plat si tu préfères un parfum plus doux et herbacé.
- Les épinards surgelés en galets peuvent remplacer les épinards frais, mais après décongélation il faut bien les presser pour éliminer un maximum d’eau.
Ingrédients
- pâte filo surgelée ou réfrigérée, environ 10–12 feuilles - 250 g
- épinards frais ou surgelés, hachés - 600 g
- fromage feta vraie feta, pas un fromage de type feta - 250 g
- oignon moyen - 1 pièce
- ail - 2 gousse
- œuf un pour la farce, un pour badigeonner le dessus - 2 pièces
- aneth frais finement ciselé - 2 cuillères à soupe
- huile d’olive pour la cuisson et pour badigeonner la pâte - 5 cuillères à soupe
- beurre fondu, pour badigeonner la pâte, facultatif - 40 g
- sel à votre goût, avec modération car la feta est salée
- poivre noir à votre goût
Préparation
- Si tu utilises de la pâte filo surgelée, laisse-la décongeler au réfrigérateur dans son emballage, idéalement toute une nuit. Préchauffe le four à 180°C (chaleur statique haut-bas) et prépare un moule d’environ 20×30 cm.
- Épluche l’oignon et émince-le finement. Fais chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle et fais-le revenir 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne translucide tout en restant clair, sans bords brunis.
- Ajoute l’ail haché ou pressé et fais-le revenir environ 30 secondes, jusqu’à ce qu’il dégage un parfum intense tout en restant pâle. S’il commence à dorer, baisse immédiatement le feu.
- Si tu utilises des épinards frais, lave-les, sèche-les bien et hache-les grossièrement. Ajoute-les par portions dans la poêle en remuant jusqu’à ce qu’ils tombent et réduisent nettement de volume ; avec des épinards surgelés, fais-les cuire jusqu’à décongélation complète et jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau.
- Poursuis la cuisson des épinards à découvert jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de flaques de liquide au fond de la poêle, que la masse soit juste légèrement humide et commence à grésiller doucement. Retire du feu et laisse tiédir environ 10 minutes, jusqu’à ce que ce soit clairement chaud mais plus brûlant.
- Dans un saladier, émiette la feta à la fourchette en petits morceaux. Ajoute les épinards tiédis avec l’oignon, l’aneth finement ciselé, un œuf, du poivre et éventuellement une pincée de sel. Mélange – la farce doit être compacte, légèrement humide mais surtout pas liquide.
- Badigeonne finement le moule d’huile d’olive. Fais fondre le beurre et mélange-le avec le reste d’huile d’olive. Garde les feuilles de filo couvertes d’un torchon humide – si la surface devient mate ou se fissure, c’est qu’elles commencent à sécher.
- Dépose une première feuille de filo au fond du moule en laissant dépasser les bords, puis badigeonne-la d’une fine couche du mélange de matières grasses. Répète avec les feuilles suivantes jusqu’à obtenir 5–6 couches ; une fois badigeonnées, elles doivent être brillantes, souples et non cassantes.
- Étale toute la farce sur le fond en une couche régulière d’environ 2 cm d’épaisseur et lisse-la avec une cuillère, en appuyant légèrement pour chasser les poches d’air. La couche doit être uniforme jusqu’aux bords, sans bosses plus hautes.
- Recouvre la farce avec une nouvelle feuille de filo, badigeonne de matière grasse et continue ainsi avec les feuilles suivantes, en badigeonnant chacune. Rabats les bords qui dépassent vers l’intérieur pour former un cadre plus épais ; la surface doit être lisse, sans zones sèches.
- Bats le deuxième œuf et badigeonne-en le dessus. Avec un couteau bien aiguisé, incise uniquement les couches supérieures en carrés ou losanges – après incision, les feuilles doivent s’entrouvrir légèrement, mais ne coupe pas jusqu’au fond pour éviter que la farce ne s’échappe.
- Fais cuire 35–40 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit uniformément doré, bien croustillant et légèrement gonflé. Si les bords dorent plus vite que le centre, couvre-les lâchement de papier aluminium ou baisse le moule d’un niveau dans le four.
Conservation
Les restes de spanakopita se conservent très bien au réfrigérateur. Réchauffe les parts au four ou dans une poêle sèche pour qu’elles redeviennent croustillantes. Évite de les recouvrir hermétiquement pendant le refroidissement afin que la vapeur puisse s’échapper et que la pâte ne se détrempe pas.
Je prépare le plus souvent la spanakopita quand j’attends des invités un vendredi soir – je la fais le matin, puis je la réchauffe simplement au four avant l’arrivée des amis pour qu’elle redevienne bien croustillante. Je dois toujours en cuire deux plaques d’un coup, car la première disparaît « pour goûter » avant même que nous nous asseyions à table.
