Saltimbocca de poulet à la sauge Recipe
La saltimbocca est un plat classique de Rome – traditionnellement préparé avec du veau, du jambon de Parme et de la sauge. Dans cette version, on utilise du poulet, plus facile à trouver, tout en gardant l’esprit du plat : viande finement aplatie, sauge aromatique et sauce délicate au vin blanc. Le nom signifie littéralement « saute en bouche » – et ce n’est pas pour rien.
Dans la version originale romaine, on utilise du veau, du jambon de Parme et de la sauge, et le nom « saltimbocca » signifie que le morceau de viande « saute littéralement en bouche ». Les variantes maison au poulet sont populaires dans toute l’Europe, car elles sont plus économiques et plus rapides à préparer.
La saltimbocca de poulet est une version maligne et familiale d’un classique romain : on en garde le caractère, tout en utilisant une viande plus quotidienne. L’association du poulet finement aplati, du jambon cru salé et de la sauge intense donne un goût puissant, à la fois herbacé et carné, et la petite sauce rapide au vin vient sublimer l’ensemble. Le nom « saute en bouche » lui va à merveille – ces petits escalopes disparaissent de l’assiette à toute vitesse.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le poulet finement aplati cuit de manière uniforme et reste juteux même sans panure.
- Le jambon côté poêle devient légèrement croustillant et assaisonne naturellement la viande avec du sel et de l’umami.
- Une fine couche de farine épaissit délicatement la sauce dans la poêle, sans avoir besoin d’autres liants.
- La combinaison de beurre et d’huile d’olive apporte une saveur profonde et rend la matière grasse plus résistante au brûlé.
Conseils du chef
Aplatis vraiment finement les filets de poulet entre deux feuilles de film ou de papier cuisson – ils cuiront ainsi en un rien de temps tout en restant juteux. Surveille bien la température : la poêle doit être bien chaude mais ne pas fumer, car le jambon et la farine brûlent vite. Après avoir fait dorer la viande, déglace impérativement la poêle avec du vin ou du bouillon, en grattant tous les sucs avec une spatule en bois – c’est là que se trouve le cœur de la sauce.
Suggestions de service
La saltimbocca se marie à merveille avec une purée de pommes de terre bien crémeuse ou un risotto nature, car la sauce de la poêle joue le rôle de véritable vedette. Pour une version plus légère, servez-la avec des légumes rôtis et une salade assaisonnée d’une vinaigrette au citron – un ensemble parfait pour un déjeuner dominical en famille. À boire, choisissez un vin blanc sec, par exemple un verdicchio, ou simplement de l’eau bien fraîche citronnée si vous préparez un dîner de semaine rapide.
Points de vigilance
- Ne faites pas trop cuire le poulet : avec cette épaisseur, une minute de plus suffit à le dessécher fortement.
- Allez-y doucement avec le sel : le jambon salé et le bouillon peuvent facilement rendre la sauce trop salée.
- N’utilisez pas trop peu de matière grasse, sinon le jambon brûlera rapidement avant que la viande ne soit saisie.
Substitutions
- À la place du jambon de Parme, utilisez un autre jambon cru affiné, par exemple de la Forêt-Noire.
- Vous pouvez remplacer le vin blanc par du bouillon et ajouter une cuillère de jus de citron à la fin.
- En l’absence de sauge fraîche, utilisez de la sauge séchée en la frottant délicatement sur la viande.
Ingrédients
- filets de poitrine de poulet (grands ; env. 500 g au total) - 2 pièce
- jambon de Parme ou autre jambon cru affiné (tranches fines) - 8 tranches
- feuilles de sauge fraîches (ou sauge séchée en cas d’absence de fraîche) - 8 pièce
- farine (pour enrober la viande) - 3 cuillères à soupe
- beurre - 30 g
- huile d’olive - 1 cuillère à soupe
- vin blanc sec (peut être remplacé par du bouillon de volaille) - 100 ml
- bouillon de volaille ou de légumes - 80 ml
- sel (pour assaisonner ; avec modération, le jambon étant salé)
- poivre noir fraîchement moulu (pour assaisonner)
- cure-dents (pour fixer la viande) - 8 pièce
Préparation
- Coupez les filets de poulet en deux dans l’épaisseur pour obtenir 4 escalopes plus fines. Couvrez chaque morceau de film alimentaire et aplatissez-le délicatement au maillet pour atteindre une épaisseur d’environ 0,5–1 cm.
- Salez légèrement chaque morceau de viande (en gardant à l’esprit que le jambon est salé) et poivrez des deux côtés.
- Sur le dessus de chaque escalope, disposez 2 feuilles de sauge, puis recouvrez d’une tranche de jambon de Parme. Fixez le jambon à la viande avec un cure-dents pour éviter qu’il ne glisse pendant la cuisson.
- Versez la farine dans une assiette plate. Enrobez délicatement chaque morceau de viande de farine des deux côtés, en secouant l’excédent.
- Dans une grande poêle, faites chauffer le beurre avec l’huile d’olive à feu moyen-vif. Lorsque le beurre commence à mousser légèrement, déposez la viande dans la poêle, côté jambon vers le bas. Faites cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que le jambon soit doré.
- Retournez la viande et poursuivez la cuisson 2–3 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le poulet soit cuit à cœur (le jus qui s’en écoule doit être clair). Transférez la viande sur une assiette et couvrez de papier aluminium pour la garder au chaud.
- Dans la même poêle, versez le vin blanc. Faites réduire 2–3 minutes à feu moyen, en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson – ce sont eux qui donnent tout le goût.
- Ajoutez le bouillon et faites cuire encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et réduise d’environ moitié. Assaisonnez de poivre et, si nécessaire, d’un peu de sel.
- Remettez la viande dans la poêle, nappez-la de sauce et réchauffez 1–2 minutes pour que le tout soit bien chaud.
- Servez immédiatement, en arrosant chaque morceau de poulet avec la sauce de la poêle.
Conservation
Conservez les restes refroidis au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 jours maximum. Réchauffez doucement à la poêle, en ajoutant une cuillère d’eau ou de bouillon si la sauce a trop réduit. Évitez de trop recuire la viande pour qu’elle ne se dessèche pas.
C’est mon plat « élégance de secours » – je fais de la saltimbocca quand mes beaux-parents m’annoncent qu’ils passent « juste pour un café », alors que je sais bien que ça finira en déjeuner. Mon moment préféré, c’est quand je verse le vin dans la poêle brûlante et que toute la cuisine se met soudain à sentir la petite trattoria italienne.
