Pollo alla cacciatora – poulet chasseur à l’italienne Recipe
Le pollo alla cacciatora, ou poulet chasseur, est un plat rustique italien de poulet mijoté dans une sauce tomate aux légumes et aux herbes. C’est quelque chose entre un ragoût et un poulet rôti en sauce – idéal pour un repas de famille quand on veut une grande cocotte pleine de saveurs.
Pollo alla cacciatora, dosłownie „kurczak po myśliwsku”, wywodzi się z wiejskiej kuchni środkowych Włoch, gdzie duszono drób z warzywami i winem, które akurat było pod ręką. W zależności od regionu dodaje się różne zioła, oliwki lub kapary, ale baza soffritto i wino pozostają stałe.
Le pollo alla cacciatora est la quintessence de la cuisine familiale « chasseur » italienne – des cuisses de poulet fondantes mijotées dans une sauce tomate aux légumes intensément parfumée aux herbes. L’association de l’oignon, de la carotte et du céleri branche (le fameux soffritto) avec le vin et les tomates donne une sauce au goût umami profond et sec qui enrobe parfaitement la viande. C’est un plat qui sent le long déjeuner dominical, tout en se préparant dans une seule cocotte.
Dlaczego ta wersja działa
- Obsmażenie udek z kością i skórą buduje głębszy smak i soczystość mięsa.
- Soffritto z cebuli, marchwi i selera daje słodkawy, warzywny fundament sosu.
- Redukcja wina przed pomidorami usuwa surowy, alkoholowy posmak.
- Dodanie oliwek na końcu zachowuje ich jędrność i wyrazistą słoność.
Conseils du chef
Il est important de bien faire dorer le poulet sur toutes les faces – la peau doit être vraiment bien colorée, car c’est elle qui donnera ensuite du goût à la sauce. Ne soyez pas pressé pour le mijotage : cuisez à feu doux jusqu’à ce que la viande commence à se détacher d’elle-même de l’os, vous serez sûr qu’elle est tendre et juteuse. Attention au sel, car la sauce réduit beaucoup – mieux vaut saler à la fin que d’avoir un plat trop salé.
Suggestions de service
Servez le poulet chasseur avec une purée de pommes de terre bien crémeuse, de la polenta ou simplement avec un morceau de baguette croustillante pour saucer jusqu’à la dernière goutte. À boire, choisissez un vin rouge sec, par exemple un Sangiovese ou un Montepulciano, surtout si vous utilisez le même vin pour la cuisson. C’est une excellente idée de repas du samedi pour plusieurs personnes – posez la cocotte en fonte au milieu de la table et chacun se sert.
Na co uważać
- Nie spiesz się z rumienieniem kurczaka – blada skórka to mniej smaku w sosie.
- Zbyt mocny ogień przy duszeniu sprawi, że sos odparuje, a mięso będzie włókniste.
- Uważaj z solą przed redukcją sosu; doprawiaj dopiero, gdy konsystencja jest docelowa.
Zamienniki
- Zamiast samych udek możesz użyć podzielonego kurczaka z kością; pierś bez kości łatwo się przesusza.
- Czerwone wino można zastąpić białym wytrawnym, uzyskasz jaśniejszy, lżejszy sos.
- Przy braku selera naciowego po prostu go pomiń, zamiast zastępować selerem korzeniowym.
Ingrédients
- cuisses de poulet avec os et peau on peut aussi utiliser un poulet découpé en morceaux - 4 pièce
- farine pour fariner le poulet - 2 cuillères à soupe
- oignon coupé en lamelles - 1 pièce
- carotte coupée en demi-rondelles - 1 pièce
- céleri branche coupé en fines tranches - 1 tige
- ail haché - 2 gousses
- tomates concassées en boîte - 400 g
- vin peut être remplacé par du bouillon - 100 ml
- bouillon de volaille ou de légumes - 150 ml
- olives noires dénoyautées facultatif, coupées en deux - 60 g
- huile d’olive - 3 cuillères à soupe
- romarin ou thym frais ou 1 cuillère à café de séché - 2 brins
- feuille de laurier - 1 pièce
- sel et poivre noir selon le goût
Préparation
- Séchez le poulet avec du papier absorbant, assaisonnez de sel et de poivre, puis farinez-le légèrement des deux côtés en secouant l’excédent.
- Dans une grande poêle profonde ou une large cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif.
- Disposez les morceaux de poulet côté peau vers le bas et faites-les dorer 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez et faites dorer encore 3 à 4 minutes de l’autre côté. Transférez le poulet sur une assiette.
- Dans le même récipient, ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, l’oignon, la carotte et le céleri. Faites revenir 6 à 8 minutes en remuant jusqu’à ce que les légumes ramollissent et commencent à dorer légèrement.
- Ajoutez l’ail, le romarin et la feuille de laurier. Faites revenir environ 1 minute, jusqu’à ce que les arômes se dégagent intensément.
- Versez le vin rouge, portez à ébullition et faites cuire 2 à 3 minutes en grattant le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour décoller les sucs – c’est eux qui donnent du goût.
- Ajoutez les tomates en boîte et le bouillon, mélangez. Remettez les morceaux de poulet, peau vers le haut. La sauce doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande.
- Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et se détache facilement de l’os.
- Ajoutez les olives pour les 5 dernières minutes de cuisson. Si la sauce est trop liquide, faites cuire quelques minutes à découvert pour qu’elle épaississe légèrement.
- Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Retirez la feuille de laurier et les éventuels brins d’herbes. Servez bien chaud.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur jusqu’à 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Le plat se réchauffe très bien à feu doux dans une casserole, éventuellement avec un peu d’eau ou de bouillon. Vous pouvez aussi le congeler et le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Je prépare le plus souvent ce plat quand j’invite des amis à regarder un match – je lance la cuisson une heure avant, puis je n’ai plus qu’à ajouter du pain et une salade au lieu de rester devant les fourneaux. Il m’arrive aussi de congeler une portion de sauce sans viande et de l’utiliser plus tard comme base pour des pâtes en semaine.
