Salade chinoise de pak choï au gingembre et au sésame Recipe
Une salade légère et croquante de chou pak choï au gingembre et au sésame, version chinoise de notre salade de chou. On la sert souvent en accompagnement du repas pour équilibrer le goût de plats plus gras. Elle est rapide, fraîche et se marie très bien avec du riz, des nouilles ou simplement de la viande grillée.
Dans de nombreux foyers chinois, on sert souvent des salades crues ou légèrement marinées de choux et de verdures en tant que liangcai – des petites entrées froides qui accompagnent les plats chauds sautés au wok. Cette version utilise du pak choï, plus facile à trouver en Europe, à la place de variétés locales de chou moutarde.
La salade chinoise de pak choï au gingembre et au sésame séduit par ses contrastes : feuilles croquantes, acidité fraîche de la sauce et parfum légèrement piquant du gingembre. C’est une réponse asiatique à la salade de chou, mais en version beaucoup plus légère et aromatique grâce au sésame et à la sauce soja. Dans les repas chinois, ce type de salade équilibre les plats plus gras et frits, en nettoyant le palais entre les bouchées.
Pourquoi cette version fonctionne
- Les fines lanières de la partie blanche du pak choï s’imprègnent rapidement de la sauce et ne restent pas dures.
- Un court « massage » du chou aide à faire pénétrer l’assaisonnement tout en gardant les feuilles croquantes.
- Le sésame grillé ajouté à la fin renforce le parfum sans apporter d’amertume.
- Une sauce sans ajout d’eau reste concentrée, ce qui évite que la salade ne devienne rapidement aqueuse.
Conseils du chef
Coupe le pak choï juste avant de servir et sèche-le bien – si les feuilles sont mouillées, la sauce sera diluée et perdra en intensité. Râpe la carotte ou coupe-la en fins bâtonnets pour qu’elle s’imprègne rapidement de la sauce et ne domine pas par sa texture. Ajoute le gingembre progressivement et goûte impérativement la sauce – le gingembre frais peut être très fort et on peut facilement en mettre trop, surtout si la salade doit rester un accompagnement et non la vedette de l’assiette.
Suggestions de service
Sers-la avec des plats au wok, de la viande grillée ou simplement du riz vapeur – elle casse parfaitement la richesse de tout ce qui est frit dans l’huile. Pour les soirées barbecue d’été, tu peux la proposer à la place d’une salade à la mayonnaise – elle est plus légère et disparaît en premier du saladier. Elle se marie bien avec une bière légère, un thé vert au jasmin ou de l’eau citron-gingembre.
Points de vigilance
- Ne verse pas la sauce sur des feuilles mouillées – sèche-les soigneusement, sinon l’assaisonnement sera dilué.
- Le gingembre peut être très piquant ; commence par une plus petite quantité, goûte la sauce puis ajoute le reste si besoin.
- Ne malaxe pas le chou trop longtemps – si les feuilles deviennent molles et ternes, tu perdras tout le croquant.
Substitutions
- Tu peux remplacer le pak choï par du jeune chou chinois (pe-tsaï), en le coupant très finement.
- Remplace le vinaigre de riz par du vinaigre de cidre et ajoute une pincée de sucre pour adoucir.
- Tu peux remplacer l’huile de sésame par une huile neutre additionnée d’une cuillerée de tahini pour retrouver l’arôme de sésame.
Ingrédients
- chou pak choï petits ou 1 gros - 2 pièce
- carotte moyenne - 1 pièce
- ciboulette ou oignon nouveau ciselé - 2 cuillère à soupe
- sésame blanc grillé à sec à la poêle - 1.5 cuillère à soupe
- sauce soja claire - 1.5 cuillère à soupe
- vinaigre de riz peut être remplacé par du vinaigre de cidre - 1.5 cuillère à soupe
- huile de sésame pour l’arôme, on peut en mettre moins - 1 cuillère à soupe
- huile végétale par ex. de colza - 1 cuillère à soupe
- gingembre frais morceau d’env. 2 cm, finement râpé - 10 g
- ail finement haché ou râpé - 1 gousse
- sucre équilibre la saveur - 0.5 cuillère à café
- sel pincée, selon le goût
- poivre selon le goût
Préparation
- Rince soigneusement le chou pak choï au niveau de la base des feuilles, là où le sable a tendance à s’accumuler, puis sèche-le bien dans une essoreuse à salade ou sur du papier absorbant. Les feuilles doivent être mates, et non brillantes et mouillées, pour que la sauce ne soit pas diluée.
- Coupe les extrémités, puis détaille les parties blanches en fines lanières d’environ 0,5 cm et les feuilles vertes en lanières un peu plus larges de 1 à 1,5 cm. Les fibres doivent être nettement sectionnées pour que le chou s’attendrisse plus vite sous l’effet de la sauce.
- Épluche la carotte et râpe-la avec une râpe à gros trous, ou coupe-la en très fins bâtonnets qui se plient facilement tout en restant croquants. Ciselez finement la ciboulette ou l’oignon nouveau en fines rondelles.
- Dans une poêle sèche, fais griller les graines de sésame à feu moyen pendant 2 à 3 minutes en secouant la poêle, jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et dégagent un fort parfum de noisette. Transfère-les immédiatement dans un petit bol pour éviter qu’elles ne foncent trop et ne deviennent amères.
- Dans un grand saladier, mélange le pak choï, la carotte et la majeure partie de la ciboulette, en réservant un peu de vert pour la garniture. Les légumes ne doivent pas dépasser les 3/4 de la hauteur du saladier afin de pouvoir les mélanger facilement.
- Dans un petit bol, mélange la sauce soja, le vinaigre de riz, l’huile de sésame, l’huile neutre, le gingembre finement râpé, l’ail pressé et le sucre. Remue jusqu’à ce que les cristaux de sucre soient complètement dissous et que la sauce soit homogène et légèrement sirupeuse.
- Verse la sauce sur les légumes et mélange avec les mains ou 2 cuillères, en pressant délicatement le chou pendant 30 à 60 secondes. Les feuilles doivent légèrement s’assouplir, devenir plus souples et se lustrer de sauce, tout en restant nettement croquantes à la dégustation.
- Goûte la salade et rectifie l’assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire (en tenant compte du côté salé de la sauce soja) et du poivre fraîchement moulu. Si tu la préfères plus relevée, ajoute un peu de gingembre finement haché ou une pincée de flocons de piment, puis mélange à nouveau.
- Saupoudre la salade de sésame grillé et de la ciboulette réservée, en laissant une partie des graines bien visibles sur le dessus pour la finition. Sers immédiatement ou après 10 à 15 minutes, le temps que les feuilles s’attendrissent légèrement et qu’une fine couche de sauce parfumée se forme au fond du plat.
Conservation
Conserve la salade assaisonnée au réfrigérateur jusqu’à 1 jour – elle restera croquante mais deviendra un peu plus douce. Pour une préparation plus longue, garde les légumes et la sauce séparément et mélange juste avant de servir.
Je prépare le plus souvent cette salade en été, quand le pak choï frais apparaît sur le marché et que nous prévoyons un barbecue du soir sur le balcon. J’en fais toujours une double portion, car le lendemain elle finit dans les lunchboxes pour le travail, à côté d’une portion de riz ou de nouilles de riz.
