Riz sauté chinois aux pleurotes et au sésame Recipe
Ce riz sauté aux pleurotes est une version végétarienne d’un plat populaire des bars chinois – rapide, nourrissant et plein de saveur umami. Une fois bien revenus, les pleurotes rappellent une viande délicate, donc même les amateurs de viande ne râleront pas. Une façon idéale d’utiliser le riz de la veille.
Ce riz sauté chinois aux pleurotes rappelle les plats des petits « restos chinois du coin », mais en version maison plus légère et sans exhausteurs de goût. Après une cuisson vive, les pleurotes prennent une texture charnue et un profond goût umami, ce qui rend le plat végétarien et pourtant très rassasiant. C’est aussi une manière maligne d’utiliser les restes de riz qui traînent souvent après le dîner.
Pourquoi cette version fonctionne
- L’utilisation de riz de la veille, bien desséché, donne des grains aérés qui ne collent pas.
- Une forte coloration des pleurotes développe une saveur umami profonde sans viande.
- La cuisson des ingrédients en plusieurs couches évite qu’ils ne rendent trop d’eau et que le plat ne se transforme en bouillie.
- Ajouter l’huile et les graines de sésame à la fin renforce l’arôme sans excès de matières grasses.
Conseils du chef
Utilise du riz complètement refroidi, idéalement de la veille – un riz fraîchement cuit collera et transformera la poêle en bloc compact. Fais sauter les pleurotes sur une poêle ou un wok bien chaud, sans couvercle, jusqu’à ce qu’ils dorent joliment – n’ajoute les autres ingrédients qu’ensuite, sinon ils rendront de l’eau et deviendront caoutchouteux. Verse les œufs à la toute fin en faisant un « trou » au centre du riz et en mélangeant du centre vers l’extérieur.
Suggestions de service
Sers ce riz comme plat unique pour un dîner rapide en semaine ou comme accompagnement d’autres plats chinois, par exemple des sautés de légumes. Il est délicieux avec une cuillerée de sauce chili forte ou de pâte sambal, et saupoudré de sésame grillé et de ciboule. À boire, une bière blonde, un vin blanc demi‑sec légèrement frais ou tout simplement un thé vert bien corsé.
Points de vigilance
- N’utilise pas de riz chaud : il va s’agglomérer en bloc et tu ne pourras pas bien le faire sauter.
- Fais cuire les pleurotes en une seule couche ; si la poêle est surchargée, ils vont bouillir dans leur propre jus.
- Ne couvre pas la poêle, sinon la vapeur va se condenser, détremper le riz et ramollir les champignons.
- Ajoute la sauce soja progressivement, car la salinité varie d’une marque à l’autre.
Substitutions
- Tu peux remplacer les pleurotes par des champignons de Paris ou des shiitakés, en les faisant bien dorer.
- Remplace le riz jasmin par du basmati ou un autre riz long, à condition qu’il reste bien détaché.
- Remplace une partie de la sauce soja par du tamari si tu évites le gluten.
- Supprime les œufs et ajoute plus de pleurotes pour obtenir une version végane.
Ingrédients
- riz jasmin ou basmati cuit de préférence de la veille, bien refroidi - 400 g
- pleurotes ou autres champignons, par exemple des champignons de Paris - 200 g
- œufs - 2 pièce
- carotte petite, coupée en petits dés - 1 pièce
- petits pois surgelés - 80 g
- oignon nouveau ou ciboule haché - 3 cuillères à soupe
- sauce soja - 3 cuillères à soupe
- huile végétale par exemple de colza - 3 cuillères à soupe
- huile de sésame pour l’arôme, peut être omise - 1 cuillère à café
- ail - 2 gousse
- graines de sésame grillées à sec à la poêle - 1 cuillère à soupe
- sel à ton goût, avec modération car la sauce soja est salée
- poivre fraîchement moulu - 0.25 cuillères à café
Préparation
- Si tu n’as pas de riz cuit de la veille, étale le riz fraîchement cuit en une fine couche sur une assiette ou une plaque et laisse‑le reposer au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit complètement froid et sec au toucher, sans paquets collants.
- Nettoie les pleurotes et coupe‑les en fines lanières dans le sens du chapeau. Épluche la carotte et coupe‑la en petits dés, hache finement l’ail, coupe la ciboule ou la ciboulette en fines rondelles. Sors les petits pois du congélateur pour qu’ils décongèlent légèrement.
- Dans une grande poêle ou un wok, fais chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Casse les œufs et remue rapidement avec une spatule en les émiettant en petits morceaux ; quand ils sont complètement pris et qu’il ne reste plus de parties baveuses, transfère les œufs sur une assiette.
- Dans la même poêle, verse les 2 cuillères à soupe d’huile restantes et fais bien chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à onduler légèrement. Ajoute les pleurotes en une seule couche et fais‑les sauter 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, que celle‑ci s’évapore et que les bords des champignons soient bien dorés et légèrement croustillants.
- Ajoute la carotte, les petits pois et l’ail. Fais sauter 2–3 minutes en remuant, jusqu’à ce que la carotte soit tendre tout en restant légèrement croquante, que les petits pois soient d’un vert vif et que l’ail embaume fortement tout en restant pâle, sans brunir.
- Ajoute le riz cuit et froid, en brisant les paquets avec la spatule pour séparer les grains. Fais sauter 3–4 minutes à feu vif, en remuant souvent et en laissant légèrement dessécher, jusqu’à ce que chaque grain soit bien chaud, mat et ne s’agglutine plus en blocs.
- Remets les œufs sautés, verse la sauce soja, ajoute le poivre et l’huile de sésame. Fais sauter environ 1 minute en mélangeant énergiquement depuis le fond, jusqu’à ce que le riz prenne une couleur brun doré uniforme et commence à dégager une légère vapeur.
- Coupe le feu, ajoute la ciboule ou la ciboulette hachée et la moitié des graines de sésame, puis mélange rapidement. Sers aussitôt en saupoudrant le dessus avec le reste de sésame : les graines doivent être légèrement dorées et dégager un parfum de noisette.
Conservation
Refroidis rapidement le riz sauté puis conserve‑le au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consomme dans les 1–2 jours. Réchauffe à la poêle ou au wok à feu vif avec une petite goutte d’huile ou d’eau, en remuant souvent jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.
Je prépare le plus souvent ce riz le vendredi soir, quand il reste un bol de riz et quelques légumes un peu tristes dans le frigo. Je mets alors tout dans la poêle et en 15 minutes j’ai un « bar chinois » en version maison, qui m’évite de commander à emporter.
