Risotto aux petits pois, citron et menthe Recipe
Ce risotto vert clair, printanier, aux petits pois, au citron et à la menthe fraîche est un plat qui, en Italie, annonce l’arrivée des beaux jours. Il est crémeux, mais en même temps très frais en bouche. C’est une excellente façon de mettre un peu de soleil dans l’assiette, même un jour gris.
Ce risotto associe une base classique et crémeuse à un caractère très frais et printanier – les petits pois, le citron et la menthe rendent le plat à la fois réconfortant et rafraîchissant. Sa couleur vert clair et son parfum d’agrumes évoquent les premiers jours chauds en Italie, lorsque les jeunes petits pois apparaissent sur les marchés. C’est un excellent exemple de la façon dont on peut transformer un simple riz en un plat qui a le goût d’une petite fête au milieu de la semaine.
Conseils du chef
Ajoutez le bouillon au riz par petites quantités, en attendant que la précédente soit presque entièrement absorbée – c’est précisément cette étape de « mélange et mouillage » qui crée la texture crémeuse sans crème. Ajoutez les petits pois seulement vers la fin de la cuisson pour qu’ils gardent leur couleur et un léger croquant ; les surgelés n’ont pas besoin d’être décongelés à l’avance. Ajoutez le citron et la menthe progressivement en goûtant au fur et à mesure – une trop grande quantité pourrait dominer la saveur délicate du riz et du bouillon.
Suggestions de service
Servez le risotto immédiatement après la cuisson, lorsqu’il est encore légèrement fluide et qu’il « s’étale » dans l’assiette – en quelques minutes il épaissit, il ne faut donc pas le laisser attendre dans la casserole. Ce plat s’accorde très bien avec un verre de vin blanc sec, par exemple un pinot grigio, ou tout simplement de l’eau avec des rondelles de citron et quelques feuilles de menthe. Je le sers souvent comme plat principal lors d’un dîner printanier, précédé d’une simple entrée de tomates et mozzarella.
Ingrédients
- riz pour risotto (arborio ou carnaroli) env. 1,5 tasse - 240 g
- bouillon de légumes chaud - 900 ml
- petits pois verts surgelés ou frais, écossés - 200 g
- oignon - 1 pièce
- beurre 15 g pour la cuisson, 15 g à la fin - 30 g
- huile d’olive - 1 cuillère à soupe
- vin blanc sec facultatif, peut être remplacé par plus de bouillon - 80 ml
- parmesan râpé ou grana padano - 40 g
- zeste de citron finement râpé seulement la partie jaune - 1 cuillère à café
- jus de citron fraîchement pressé - 1 cuillère à soupe
- menthe fraîche ciselée - 2 cuillères à soupe
- sel à votre goût
- poivre à votre goût
Préparation
- Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole et maintenez-le sur feu très doux pour qu’il reste chaud en permanence sans bouillir fortement.
- Épluchez l’oignon et hachez-le finement. Dans une grande casserole ou une sauteuse profonde, faites chauffer à feu moyen l’huile d’olive et 15 g de beurre.
- Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3–4 minutes à feu moyen, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans colorer.
- Ajoutez le riz, mélangez et faites revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement nacré.
- Versez le vin blanc (si vous l’utilisez) et remuez jusqu’à ce qu’il soit presque complètement évaporé – cela prend environ 2–3 minutes.
- Ajoutez une première louche de bouillon chaud, juste de quoi couvrir le riz. Faites cuire à feu moyen en remuant souvent avec une cuillère en bois. Quand le liquide est presque absorbé, ajoutez une nouvelle portion de bouillon.
- Continuez à ajouter le bouillon petit à petit et à remuer pendant environ 15 minutes. Le riz doit progressivement s’attendrir tout en restant légèrement ferme au centre.
- Au bout d’environ 15 minutes, ajoutez les petits pois (surgelés, il n’est pas nécessaire de les décongeler). Mélangez et poursuivez la cuisson 5–7 minutes, en ajoutant encore du bouillon si besoin, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais encore légèrement ferme, et que la consistance du risotto soit crémeuse et légèrement fluide.
- Retirez la casserole du feu. Ajoutez les 15 g de beurre restants, le parmesan râpé, le zeste de citron, le jus de citron et la menthe ciselée. Mélangez énergiquement pendant 30–40 secondes, jusqu’à ce que le beurre et le fromage fondent et que le risotto devienne très crémeux.
- Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre. Si le risotto vous paraît trop épais, ajoutez un peu de bouillon chaud pour qu’il s’étale légèrement dans l’assiette.
- Servez immédiatement après la préparation, parsemé de menthe supplémentaire ou d’un peu de parmesan râpé.
Conservation
Conservez le risotto au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le lendemain, façonnez des petits galets avec les restes, panez-les dans de la chapelure et faites-les frire dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants à l’extérieur.
