Risotto alla milanese au safran Recipe
Le risotto alla milanese est un riz crémeux à la couleur dorée grâce au safran. À Milan, on le sert souvent en accompagnement de viandes, mais il peut tout à fait constituer un plat à part entière. C’est l’équivalent italien de notre « riz richement garni » – des ingrédients simples pour un résultat élégant.
Le risotto alla milanese au safran séduit par sa saveur profonde et beurrée et sa couleur dorée intense, due au précieux safran. C’est un plat qui marie la simplicité des ingrédients à un caractère résolument luxueux, associé à Milan et à sa cuisine raffinée.
Conseils du chef
Ajoutez le bouillon au riz progressivement, une louche à la fois, en attendant que la portion précédente soit presque entièrement absorbée – c’est la seule façon d’obtenir une texture crémeuse sans surcuire les grains. Faites infuser le safran au préalable dans un peu de bouillon chaud pour qu’il libère sa couleur et son parfum, puis ajoutez-le à peu près à mi-cuisson. À la fin, ne soyez pas avare en beurre et en parmesan, mais laissez ensuite le risotto « reposer » 2 à 3 minutes à couvert pour qu’il se stabilise.
Suggestions de service
Le risotto alla milanese est un accompagnement élégant pour les viandes mijotées, comme l’ossobuco, lors d’un repas plus festif. Vous pouvez aussi le servir seul dans des assiettes creuses, avec un supplément de parmesan et un verre de vin blanc sec, par exemple un Soave. C’est un excellent plat pour une soirée tranquille à la maison, quand vous avez envie de quelque chose de réconfortant et un peu « comme au restaurant ».
Ingrédients
- riz pour risotto (arborio, carnaroli ou vialone nano) environ 1,5 tasse - 240 g
- bouillon de volaille ou de légumes chaud ; peut être préparé avec un cube de bonne qualité - 900 ml
- safran en filaments on peut utiliser du safran moulu ; à défaut, du curcuma pour la couleur, mais le goût sera différent - 0.25 cuillères à café
- oignon finement haché - 0.5 pièces
- beurre divisé en deux portions - 40 g
- huile d’olive - 1 cuillère à soupe
- vin blanc sec peut être omis et remplacé par plus de bouillon - 80 ml
- parmesan râpé ou autre fromage à pâte dure type Grana Padano - 40 g
- sel selon le goût, avec précaution car le bouillon et le fromage sont salés
- poivre noir fraîchement moulu selon le goût
Préparation
- Faites chauffer le bouillon dans une petite casserole pour qu’il soit bien chaud sans bouillir fortement. Versez 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon chaud dans un petit bol, ajoutez le safran et laissez infuser pour qu’il libère sa couleur et son arôme.
- Dans une grande poêle large ou une casserole large, faites chauffer 20 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen.
- Ajoutez l’oignon finement haché et faites-le revenir 3 à 5 minutes à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide sans colorer.
- Ajoutez le riz et faites-le revenir 2 minutes en mélangeant, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement nacré.
- Versez le vin blanc et remuez jusqu’à ce qu’il soit presque complètement évaporé – cela prend environ 2 à 3 minutes.
- Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche (environ 100 ml) à la fois. Remuez souvent en maintenant un léger frémissement. Quand le riz a absorbé la majeure partie du liquide, ajoutez une nouvelle louche de bouillon.
- Au bout d’environ 10 minutes de cuisson, ajoutez au riz le bouillon safrané du petit bol. Continuez à ajouter du bouillon et à remuer pendant encore 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre à l’extérieur mais encore légèrement ferme au centre, et que l’ensemble ait la consistance d’une bouillie épaisse et légèrement fluide.
- Quand le riz est cuit, retirez la poêle du feu. Ajoutez les 20 g de beurre restants et le parmesan râpé. Mélangez énergiquement pendant environ 1 minute, jusqu’à ce que le risotto devienne très crémeux et brillant.
- Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Si le risotto est trop épais, ajoutez un peu de bouillon chaud pour qu’il reste légèrement coulant.
- Servez immédiatement dans des assiettes chaudes. Le risotto doit s’étaler doucement dans l’assiette et non rester en tas compact.
Conservation
Étalez le risotto refroidi dans un récipient peu profond et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Il est parfait pour préparer des arancini. Réchauffé tel quel, il sera plus compact et moins crémeux, mais vous pouvez ajouter un peu de bouillon ou d’eau chaude en le réchauffant doucement à la casserole.
