Parmigiana di melanzane – gratin d’aubergines au fromage Recipe
La parmigiana di melanzane est un gratin d’aubergines en couches, avec sauce tomate et fromage. Dans le sud de l’Italie, elle apparaît souvent lors des repas de famille et des fêtes, un peu comme notre gratin de pommes de terre. Elle est nourrissante, très savoureuse et encore meilleure le lendemain.
La parmigiana di melanzane est un gratin où l’aubergine fondante, légèrement fumée, se marie à une sauce tomate épaisse et à un fromage filant, formant des couches riches en umami. C’est un plat profondément ancré dans la cuisine du sud de l’Italie, souvent servi lors de grands repas de famille animés.
Conseils du chef
Il vaut la peine de saler les tranches d’aubergine à l’avance et de les laisser reposer quelques minutes, puis de bien les sécher – elles perdront ainsi leur éventuelle amertume et absorberont moins d’huile. Si tu as le temps, fais-les légèrement griller ou frire avant de les disposer dans le plat, afin que le gratin ne soit pas aqueux. Après la cuisson, laisse reposer la parmigiana au moins 15–20 minutes – elle se coupera plus facilement et les saveurs se mêleront mieux.
Suggestions de service
La parmigiana est parfaite comme plat principal pour le déjeuner du dimanche, servie avec une simple salade de tomates ou un mélange de jeunes pousses avec vinaigrette. Elle se marie bien avec un vin rouge de corps moyen, par exemple un Montepulciano d’Abruzzo ou un Chianti. Le lendemain, tu peux l’emporter pour le déjeuner au travail – elle est même meilleure réchauffée.
Ingrédients
- aubergines de taille moyenne, au total environ 700–800 g - 2 pièces
- passata de tomates coulis de tomates épais - 700 ml
- mozzarella égouttée, coupée en tranches - 250 g
- parmesan râpé ou autre fromage à pâte dure type Grana Padano - 50 g
- gousses d’ail finement hachées - 2 pièces
- basilic frais feuilles déchirées en morceaux - 1 poignée
- huile d’olive plus un peu pour graisser le plat - 4 cuillères à soupe
- sel pour les aubergines et la sauce
- poivre fraîchement moulu à votre goût
Préparation
- Lave les aubergines et coupe-les en tranches longitudinales d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Dispose-les sur une grande planche ou une plaque, sale légèrement des deux côtés et laisse reposer 20 minutes pour qu’elles rendent un peu d’eau.
- Pendant ce temps, prépare la sauce. Dans une poêle, fais chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajoute l’ail haché et fais-le revenir 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse légèrement et commence à parfumer, sans brunir.
- Verse la passata de tomates, assaisonne d’une pincée de sel et de poivre. Fais cuire à feu moyen 10–15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Ajoute la moitié du basilic déchiré en fin de cuisson.
- Préchauffe le four à 190°C (chaleur voûte et sole).
- Rince rapidement les tranches d’aubergine sous l’eau courante pour enlever l’excès de sel, puis sèche-les soigneusement avec du papier absorbant.
- Dans une grande poêle, fais chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Fais frire les tranches d’aubergine par portions 2–3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et dorent légèrement. Ajoute un peu d’huile si nécessaire. Tu peux aussi les cuire au four en badigeonnant légèrement les tranches d’huile et en les enfournant 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et dorées.
- Graisse légèrement un plat à gratin (environ 20×25 cm) avec de l’huile d’olive. Étale une fine couche de sauce tomate au fond.
- Dispose une première couche de tranches d’aubergine en les faisant se chevaucher légèrement. Répartis dessus un peu de sauce, quelques tranches de mozzarella, saupoudre d’un peu de parmesan et de quelques feuilles de basilic.
- Répète les couches jusqu’à épuisement des ingrédients. La dernière couche doit être composée de sauce, de mozzarella et de parmesan.
- Couvre le plat de papier aluminium (côté brillant vers l’intérieur) et enfourne pour 20 minutes. Retire ensuite l’aluminium et poursuis la cuisson 15–20 minutes, jusqu’à ce que le fromage du dessus soit fondu et légèrement doré.
- Sors le gratin du four et laisse reposer 10–15 minutes pour qu’il se fige légèrement – il sera plus facile à couper. Sers parsemé du reste de basilic frais.
Conservation
Laisse le gratin refroidir complètement, puis conserve-le au réfrigérateur bien couvert. Réchauffe des portions au four ou au micro‑ondes jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur.
