Polpette di melanzane – boulettes d’aubergine Recipe
Les polpette di melanzane sont des boulettes végétariennes à base d’aubergine, particulièrement populaires dans le sud de l’Italie. Elles sont moelleuses à l’intérieur, croustillantes à l’extérieur et pleines de fromage et d’herbes. On peut les servir comme en-cas pour un apéritif, en accompagnement de pâtes ou comme alternative végétarienne aux boulettes de viande.
Les polpette di melanzane, c’est l’essence du sud de l’Italie enfermée dans de petites boulettes croustillantes – beaucoup d’herbes, du fromage et la douceur de l’aubergine. L’intérieur est moelleux et parfumé, avec une nette note umami de fromage, tandis que l’extérieur offre une croûte dorée et agréablement croustillante de chapelure. C’est une excellente façon de montrer que les boulettes végétariennes peuvent être aussi satisfaisantes que celles à la viande.
Conseils du chef
Il est important de bien cuire les aubergines au four ou à l’étouffée jusqu’à ce qu’elles soient complètement fondantes – des morceaux trop fermes rendront le façonnage des boulettes difficile et elles risqueront de se défaire à la poêle. Laissez impérativement refroidir la préparation avant d’ajouter l’œuf et le fromage, vous évaluerez ainsi plus facilement la consistance et pourrez, si besoin, ajouter un peu plus de chapelure. Faites frire les boulettes à feu moyen, pas trop fort, pour qu’elles aient le temps de bien chauffer à cœur avant que la panure ne brunisse.
Suggestions de service
Servez-les avec une sauce tomate à l’ail et au basilic comme alternative végétarienne aux classiques boulettes de viande pour accompagner les pâtes. Pour un apéritif, elles sont parfaites piquées sur des cure-dents, avec un bol de sauce yaourt-ail ou d’aïoli pour tremper. Elles constituent aussi un excellent élément d’un repas façon « mezze » : à côté de légumes rôtis, d’olives et d’une bonne ciabatta.
Ingrédients
- aubergines environ 600–700 g au total - 2 pièces
- chapelure plus un peu pour l’enrobage - 80 g
- parmesan râpé ou autre fromage à pâte dure - 50 g
- fromage mozzarella coupé en petits dés ; peut être omis - 60 g
- œuf - 1 pièces
- gousse d’ail finement hachée - 1 pièces
- persil plat frais haché - 2 cuillères à soupe
- origan séché - 0.5 cuillères à café
- huile d’olive ou huile végétale pour la friture ; vous pouvez aussi les cuire au four - 80 ml
- sel et poivre pour assaisonner
Préparation
- Lavez les aubergines, séchez-les et piquez-les à plusieurs endroits avec une fourchette. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Faites cuire les aubergines dans un four préchauffé à 200°C (chaleur statique haut/bas) pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la peau soit très fripée et foncée et que la chair soit très tendre. Vous pouvez aussi couper les aubergines en dés, les arroser d’huile d’olive et les faire rôtir jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
- Laissez légèrement tiédir les aubergines cuites. Coupez-les en deux, prélevez la chair tendre à la cuillère et jetez la peau. Hachez finement la chair ou mixez-la brièvement pour obtenir une masse épaisse (elle n’a pas besoin d’être parfaitement lisse).
- Mettez la chair d’aubergine dans un bol. Ajoutez la chapelure, le parmesan râpé, les dés de mozzarella, l’œuf, l’ail haché, le persil, l’origan, le sel et le poivre.
- Mélangez soigneusement avec la main ou une cuillère. La préparation doit être épaisse et pouvoir se façonner en boulettes. Si elle est trop liquide, ajoutez un peu plus de chapelure ; si elle est trop sèche, un filet d’huile d’olive.
- Couvrez le bol et placez la préparation au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour que la chapelure absorbe l’humidité et que la masse raffermisse.
- Façonnez des boulettes de la taille d’une noix avec la préparation. Roulez chacune d’elles délicatement dans la chapelure.
- Faites chauffer une couche d’huile d’olive ou d’huile (environ 0,5 cm de hauteur) dans une poêle à feu moyen. Faites frire les boulettes par fournées pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour éliminer l’excès de gras.
- Servez chaud ou à température ambiante comme en-cas, ou avec une sauce tomate et des pâtes comme plat principal.
Conservation
Les boulettes se conservent bien au congélateur. Laissez-les d’abord refroidir complètement, puis congelez-les comme indiqué. Pour réchauffer, mettez-les directement congelées au four préchauffé jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes et de nouveau croustillantes, ou réchauffez-les doucement à la poêle avec un peu d’huile.
