Risotto aux champignons et au vin blanc Recipe
Le risotto est un plat italien crémeux à base de riz qui demande un peu de patience, mais qui récompense largement par sa saveur. La version aux champignons et au vin blanc est populaire dans le nord de l’Italie, surtout en automne. C’est un plat à mi-chemin entre dîner élégant et repas familial réconfortant.
Le risotto aux champignons et au vin blanc est l’essence même de la cuisine du nord de l’Italie – crémeux, velouté, mais avec le « mordant » caractéristique du riz. Les champignons, associés au vin et au parmesan, créent une saveur umami profonde, à la fois boisée et légèrement noisettée, qui évoque la forêt en automne. C’est un plat qui, à partir d’ingrédients simples, sait créer l’atmosphère d’un dîner élégant sans quitter la maison.
Conseils du chef
Ajoute le bouillon progressivement, une louche à la fois, en attendant que le riz l’absorbe presque complètement – ainsi les grains libèrent leur amidon et forment une sauce naturellement crémeuse. Ne rince pas le riz avant la cuisson et ne laisse pas le risotto sans le remuer plus d’une minute, car il attache facilement au fond. Retire la casserole du feu lorsque le cœur des grains est encore légèrement al dente, ajoute le beurre et le fromage, couvre 2 minutes – c’est la fameuse mantecatura, qui fait la différence entre un risotto « correct » et un résultat digne d’un restaurant.
Suggestions de service
Sers immédiatement après la préparation, dans des assiettes légèrement chauffées, avec un peu de poivre noir fraîchement moulu sur le dessus. Le meilleur accord est le même vin blanc que celui utilisé pour la cuisson, par exemple un pinot grigio sec. C’est une excellente idée de dîner en tête-à-tête un vendredi soir, quand tu veux préparer quelque chose de spécial sans mettre toute la cuisine sens dessus dessous.
Ingrédients
- riz pour risotto (par ex. arborio, carnaroli) env. 1,5 verre - 320 g
- champignons de Paris frais ou mélange de champignons les champignons des bois surgelés conviennent aussi - 300 g
- bouillon de légumes ou de volaille chaud, maintenu sur feu doux - 1 l
- vin blanc sec peut être omis et remplacé par du bouillon - 120 ml
- oignon petit - 1 pièce
- beurre divisé en deux parties - 40 g
- huile d’olive - 1 cuillère à soupe
- parmesan râpé - 50 g
- persil plat frais ciselé - 2 cuillères à soupe
- sel au goût
- poivre noir fraîchement moulu au goût
Préparation
- Fais chauffer le bouillon dans une petite casserole et maintiens-le sur feu très doux – il doit rester chaud pendant toute la préparation du risotto.
- Nettoie les champignons et coupe les plus gros en lamelles. Hache finement l’oignon.
- Dans une grande poêle large ou une casserole large, fais chauffer la moitié du beurre (20 g) avec l’huile d’olive à feu moyen. Ajoute l’oignon et fais revenir 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide.
- Ajoute les champignons et fais-les revenir 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau, puis qu’ils dorent légèrement et que la majeure partie du liquide s’évapore.
- Ajoute le riz dans la poêle et fais-le revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et devienne légèrement nacré.
- Verse le vin blanc. Remue jusqu’à ce qu’il soit presque entièrement évaporé – cela devrait prendre 2 à 3 minutes.
- Commence ensuite à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois. Remue souvent mais doucement, en maintenant un léger frémissement. Ajoute une nouvelle louche de bouillon seulement lorsque la précédente est presque entièrement absorbée. La cuisson devrait durer 18 à 20 minutes.
- Au bout d’environ 15 minutes, goûte le riz – il doit être tendre avec une légère résistance au centre. Lorsqu’il atteint cette consistance, arrête d’ajouter du bouillon. Le risotto doit être crémeux et légèrement coulant, pas sec.
- Retire la poêle du feu. Ajoute le reste du beurre et le parmesan râpé. Mélange énergiquement pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le risotto devienne très crémeux. Assaisonne avec du sel et du poivre selon ton goût.
- Avant de servir, parsème le risotto de persil plat ciselé. Sers immédiatement, bien chaud, quand il a encore une texture crémeuse.
Conservation
Les restes de risotto se conservent 1 jour au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Réchauffe-les doucement à la casserole ou à la poêle avec un peu de bouillon ou d’eau pour retrouver une texture crémeuse, ou transforme-les en croquettes ou arancini en les panant et en les faisant frire.
