Pizza bianca aux pommes de terre, romarin et mozzarella Recipe
La pizza bianca est une pizza sans sauce tomate. Cette version avec de fines tranches de pommes de terre, du romarin et de la mozzarella est particulièrement populaire dans le centre de l’Italie. Elle a le goût d’un croisement entre une pizza et un gratin de pommes de terre très fin – simple, mais étonnamment addictive.
Dans les boulangeries romaines, la pizza bianca est souvent servie en longues parts rectangulaires, à emporter et à grignoter sur le pouce. Les versions aux pommes de terre et au romarin sont particulièrement populaires dans le centre de l’Italie, où la pomme de terre est considérée comme un accompagnement bon marché et rassasiant.
La pizza bianca aux pommes de terre est l’une de ces inventions italiennes qui semblent étranges au premier abord, mais deviennent une obsession dès la première bouchée – pâte croustillante, fines tranches de pomme de terre et romarin parfumé créent quelque chose entre la focaccia et le gratin. L’absence de sauce tomate met au premier plan le goût de l’huile d’olive, du sel et des herbes, exactement comme dans les boulangeries romaines où ce type de pizza se vend au poids. La mozzarella crémeuse renforce encore l’effet « comfort food » sans donner une sensation de lourdeur.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le trempage puis le séchage minutieux des pommes de terre leur permettent de rôtir et de dorer au lieu de cuire à l’étouffée sous le fromage.
- Une quantité modérée de mozzarella n’alourdit pas la garniture, ce qui permet au fond de bien dorer.
- Une pâte étirée très finement et une plaque de cuisson fortement préchauffée rapprochent le résultat de celui d’une pizza cuite sur pierre.
Conseils du chef
Coupez les pommes de terre vraiment le plus finement possible – idéalement à la mandoline – sinon elles n’auront pas le temps de cuire et resteront fermes. Laissez la pâte lever correctement jusqu’à ce qu’elle soit légère et pleine de bulles ; une levée trop courte donne un fond plat et caoutchouteux. Ne surchargez pas en fromage et en huile, sinon la pizza va bouillir au lieu de dorer – mieux vaut ajouter un peu de mozzarella vers la fin de la cuisson, quand les bords sont déjà bien dorés.
Suggestions de service
Servez-la encore bien chaude, coupée en rectangles, avec un verre de vin blanc sec et léger (par exemple Verdicchio) ou tout simplement avec un espresso serré à l’italienne pour un déjeuner tardif. Elle est parfaite comme en-cas à partager devant un match ou une série, surtout si vous posez la plaque au milieu de la table pour que chacun se serve. À côté, vous pouvez proposer une simple salade de roquette au citron et à l’huile d’olive pour équilibrer le côté rassasiant des pommes de terre.
Points de vigilance
- Des tranches de pommes de terre trop épaisses resteront dures au centre, même si le fromage est déjà bien doré.
- Trop de fromage et trop d’huile feront ressortir du liquide à la surface, et la pizza sera molle au lieu d’être croustillante.
- Si la pâte ne double pas de volume, le fond sera compact et caoutchouteux – laissez-lui plus de temps dans un endroit chaud.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer la mozzarella par de la fior di latte ou par un fromage à pâte pressée doux qui fond bien.
- Le romarin peut être remplacé par du thym frais si vous préférez un arôme plus délicat.
- Vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par de la farine à pain pour obtenir un fond plus moelleux et mâchouillant.
Ingrédients
- farine - 300 g
- eau tiède - 180 ml
- levure sèche ou 12 g de levure fraîche - 4 g
- sel - 0.75 cuillères à café
- huile d’olive 2 pour la pâte, 1 pour badigeonner - 3 cuillères à soupe
- pommes de terre moyennes, de préférence à chair ferme - 2 pièce
- fromage en boule ou râpé - 150 g
- romarin frais haché - 1 cuillère à soupe
- ail facultatif, pour parfumer - 1 gousse
- poivre fraîchement moulu à votre goût
Préparation
- Dans un saladier, mettez la farine, le sel et la levure sèche, puis mélangez. Ajoutez l’eau tiède et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, mélangez avec une cuillère jusqu’à obtenir une boule de pâte souple, légèrement collante, sans zones sèches.
- Pétrissez à la main pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique ; en appuyant avec le doigt, elle doit revenir lentement en place et ne pas coller fortement à la main. Si nécessaire, ajoutez seulement 1–2 cuillères à soupe de farine.
- Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé et couvrez d’un torchon. Laissez lever dans un endroit chaud pendant 45–60 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait clairement doublé de volume et que de petites bulles d’air apparaissent sous la surface.
- Préchauffez le four à 230–240°C (chaleur voûte/sole). Badigeonnez finement une plaque de cuisson d’huile d’olive ou chemisez-la de papier cuisson, puis glissez la plaque vide dans le four pendant au moins 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit très chaude au toucher à travers un gant.
- Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches très fines, de préférence à la mandoline – elles doivent être presque translucides. Couvrez-les d’eau froide pendant 5 minutes pour éliminer l’excès d’amidon, égouttez puis séchez-les soigneusement avec un torchon ou du papier absorbant.
- Transférez la pâte levée sur un plan de travail légèrement fariné. Étirez-la délicatement avec les doigts en un rectangle de la taille de la plaque, en laissant un bord légèrement plus épais ; la pâte doit être fine, mais sans trous ni zones transparentes.
- Sortez la plaque chaude du four et transférez rapidement la pâte dessus. Badigeonnez la surface avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Pressez ou hachez finement l’ail et étalez-le en une fine couche sur la pâte, en évitant les bords pour qu’il ne brûle pas.
- Disposez les tranches de pommes de terre sur la pâte en une couche dense, en les faisant se chevaucher comme des tuiles. Salez, poivrez et parsemez de romarin finement haché, de façon à ce que la plupart des tranches soient en contact avec l’herbe.
- Égouttez bien la mozzarella de sa saumure, coupez-la en fines tranches ou déchirez-la en petits morceaux. Répartissez-la plutôt parcimonieusement sur les pommes de terre, en laissant des espaces nus où la pâte et les pommes de terre pourront bien dorer.
- Faites cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés et bien croustillants, que le fromage soit légèrement doré par endroits et que les pommes de terre soient tendres et légèrement brunies sur les bords. Attendez 2–3 minutes, puis coupez en rectangles et servez bien chaud.
Conservation
Conservez les restes de pizza au réfrigérateur, bien emballés, pendant 1–2 jours. Réchauffez-les de préférence au four chaud ou à la poêle sèche pour retrouver une pâte croustillante. La pizza supporte aussi la congélation en parts individuelles, bien emballées.
Je prépare toujours cette pizza quand il me reste une boule de mozzarella entamée et quelques pommes de terre au réfrigérateur – le vendredi soir, elle me sauve de la tentation de commander à emporter. Le plus souvent, je la fais cuire sur une plaque très chaude retournée à l’envers, car je n’ai pas de pierre à pizza.
