Focaccia au romarin et à l’huile d’olive Recipe
La focaccia est un pain plat moelleux à l’huile d’olive et aux herbes, particulièrement populaire en Ligurie. Les Italiens la mangent au petit-déjeuner, comme en-cas dans la journée ou à la place du pain avec une soupe ou une salade. C’est un peu un croisement entre le pain et la pizza – tendre à l’intérieur, légèrement croustillante sur le dessus, parfumée au romarin.
En Ligurie, on mange la focaccia au petit-déjeuner trempée dans le cappuccino ou comme en-cas dans la journée. La version classique au romarin et au gros sel est la base emblématique de nombreuses boulangeries locales.
La focaccia au romarin est un pain qui sent la petite boulangerie d’un village ligurien – mie souple et élastique et croûte légèrement croustillante, bien imprégnée d’huile d’olive. Les cavités caractéristiques dans la pâte retiennent l’huile et le sel, créant de petites poches pleines de saveur, tandis que le romarin frais apporte un arôme herbacé intense. C’est quelque chose entre le pain et la collation, que l’on peut manger à toute heure de la journée.
Pourquoi cette version fonctionne
- La forte hydratation de la pâte crée de grosses alvéoles et une mie légère et bien aérée.
- Le mélange d’huile d’olive et d’eau versé dans les cavités donne une surface à la fois juteuse et croustillante.
- Les deux phases de pousse renforcent la saveur et la structure sans techniques de rabats compliquées.
- La plaque généreusement huilée donne un dessous délicatement « frit », bien doré.
Conseils du chef
Laisse vraiment beaucoup de temps à la pâte pour lever – même si elle double de volume plus tôt, 30–40 minutes supplémentaires rendront la focaccia plus aérée et pleine de bulles d’air. Avant la cuisson, n’aie pas peur de l’huile : la plaque doit être bien huilée et le dessus généreusement arrosé, sinon la croûte sera sèche. Fais les cavités avec toute la pulpe des doigts, en appuyant presque jusqu’au fond de la plaque – non seulement pour l’esthétique, mais surtout pour que l’huile ait des endroits où se loger.
Suggestions de service
Sers la focaccia encore légèrement tiède, coupée en rectangles, en accompagnement de soupes (surtout de tomate) ou de salades simples à la roquette et aux tomates. Elle est aussi parfaite comme base de sandwich : coupe-la en deux dans l’épaisseur et garnis-la de mozzarella, jambon de Parme et roquette pour un déjeuner rapide à emporter. Pour un apéritif à la maison autour d’un verre de vin, sers-la sur une grande planche avec des olives, des fromages et un simple dip d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
Points de vigilance
- N’ajoute pas trop de farine – une pâte trop ferme donnera une focaccia sèche et peu alvéolée.
- Une pousse trop courte rendra la focaccia plate et lourde au lieu d’être souple et rebondie.
- Trop peu d’huile sous la pâte favorise l’adhérence et une croûte inférieure dure et pâle.
Substitutions
- Tu peux remplacer jusqu’à 50 ml d’eau par du lait pour obtenir une mie plus douce et plus moelleuse.
- À la place du romarin frais, utilise 1 cuillère à café de romarin séché, dont une partie peut être ajoutée directement dans la pâte.
- Remplace la farine de type 550 par une farine à pizza ou une farine de blé claire pour pain, riche en protéines.
Ingrédients
- farine - 500 g
- eau tiède - 320 ml
- levure sèche instantanée ou 20 g de levure fraîche - 7 g
- huile d’olive plus pour la plaque et pour arroser le dessus - 60 ml
- sel environ 1,5 cuillères à café - 10 g
- romarin frais haché, plus des brins pour décorer - 2 cuillères à soupe
- gros sel marin pour saupoudrer le dessus - 1 cuillère à café
Préparation
- Dans un grand bol, mets la farine, la levure sèche et le sel. Mélange soigneusement avec une cuillère jusqu’à ce que les ingrédients soient bien répartis et qu’il ne reste plus de grumeaux de levure visibles.
- Ajoute l’eau tiède et 40 ml d’huile d’olive. Mélange à la cuillère ou à la main jusqu’à obtenir une pâte très collante et homogène, sans zones sèches de farine – la masse doit s’étirer sans se déchirer.
- Pétris 8–10 minutes dans le bol ou sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique et commence à se détacher des mains. Si elle colle beaucoup, huile tes mains avec un peu d’huile d’olive plutôt que d’ajouter de la farine.
- Forme une boule, place-la dans un bol et badigeonne la surface d’une fine couche d’huile d’olive. Couvre d’un torchon et laisse reposer dans un endroit chaud pendant environ 60 minutes, jusqu’à ce que la pâte ait au moins doublé de volume et soit aussi souple qu’un coussin au toucher.
- Huile généreusement une plaque de 30×40 cm avec 1–2 cuillères à soupe d’huile, y compris les bords. Transfère délicatement la pâte levée au centre de la plaque en évitant de chasser les bulles d’air – elle doit légèrement « trembler » sur la plaque.
- Étire la pâte avec le bout des doigts vers les bords en la pressant contre la plaque jusqu’à ce qu’elle la remplisse de manière uniforme. Si elle se rétracte beaucoup, laisse-la reposer 5–10 minutes pour détendre le gluten, puis étire-la de nouveau vers les coins sans la déchirer.
- Couvre la plaque d’un torchon et laisse lever 20–30 minutes. La pâte est prête lorsqu’elle a nettement gonflé et qu’en la touchant légèrement du doigt, la marque revient lentement ; la surface doit être souple et élastique, pas plate.
- Préchauffe le four à 220 °C en chaleur statique (haut et bas). Trempe le bout de tes doigts dans l’huile d’olive et fais dans la pâte de nombreuses cavités serrées, en enfonçant presque jusqu’au fond de la plaque. La surface doit ressembler à un paysage lunaire irrégulier, sans déchirures.
- Mélange 20 ml d’huile d’olive avec 2 cuillères à soupe d’eau et verse uniformément ce mélange sur le dessus, de façon à ce qu’il s’accumule dans les cavités. Parsème de romarin finement haché et de gros sel en les répartissant régulièrement sur toute la surface.
- Fais cuire 20–25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré-brun, le dessous légèrement grillé et sec au toucher. En tapant sur le fond de la focaccia, tu dois entendre un son sourd et légèrement creux. À la sortie du four, tu peux l’arroser d’un fin filet d’huile d’olive, laisse reposer 5–10 minutes puis découpe.
Conservation
Laisse la focaccia refroidir complètement, puis conserve-la dans un sac en papier ou une boîte hermétique à température ambiante pendant 1 jour, ou au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Réchauffe-la légèrement au four avant de servir. Elle se congèle très bien : emballe les morceaux séparément et décongèle-les à température ambiante ou au four doux.
Je fais le plus souvent cuire une focaccia le vendredi soir, quand je sais que le samedi sera une longue journée hors de la maison – j’emporte alors quelques morceaux dans une boîte comme en-cas de secours. Il m’arrive aussi de parsemer la moitié de la plaque de fines lamelles d’oignon rouge pour avoir deux saveurs en une seule fournée.
