Pho ga – soupe vietnamienne au poulet Recipe
Le pho ga est la version au poulet, plus délicate, du célèbre pho bo. Le bouillon est léger mais plein d’arômes de gingembre, d’épices et d’herbes fraîches, et chacun peut assaisonner son bol à table selon ses goûts. Au Vietnam, on le mange souvent au petit déjeuner, mais il est aussi parfait comme soupe réconfortante pour le déjeuner lors d’une journée fraîche.
Pho ga to lżejsza, drobiowa wersja słynnego pho bo, popularna zwłaszcza w Hanoi jako śniadanie lub szybki obiad. Zioła i dodatki podaje się osobno, bo w Wietnamie każdy doprawia swoją miskę indywidualnie.
Le pho ga offre un bouillon clair et parfumé, riche en épices mais léger, que chacun peut personnaliser avec des herbes, du citron vert et des sauces. C’est un plat à la fois réconfortant et frais, emblématique de la cuisine de rue vietnamienne.
Dlaczego ta wersja działa
- Powolne „mruganie” bulionu i regularne zbieranie szumu dają bardzo klarowną, złotą zupę.
- Opiekanie cebuli i imbiru wzmacnia smak i dodaje lekkiej dymnej nuty bez dodatkowych składników.
- Przecedzenie wywaru do czystego garnka eliminuje drobinki kości i przypraw, więc bulion jest gładki.
- Oddzielne przygotowanie makaronu zapobiega jego rozgotowaniu i mętnieniu zupy.
Conseils du chef
Prenez le temps d’écumer le bouillon au début de la cuisson pour qu’il reste limpide. Le feu doit être très doux : le bouillon doit juste frémir, jamais bouillir fortement. Faites griller l’oignon et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués, cela apporte une profondeur de goût caractéristique au pho.
Suggestions de service
Servez le pho ga dans de grands bols, avec un plateau d’herbes fraîches, de pousses, de quartiers de citron vert, de piment et de sauces au centre de la table. Il se marie bien avec un thé vert léger ou un thé au jasmin.
Na co uważać
- Bulion powinien tylko lekko „mrugać”; gwałtowne gotowanie zmąci wywar i wysuszy mięso.
- Nie mocz makaronu zbyt długo – po ok. 15 minutach staje się zbyt miękki i rozpadnie się w gorącym bulionie.
- Nie przesadzaj z cynamonem i goździkami, by zupa nie smakowała jak deser korzenny.
Zamienniki
- Zamiast całego kurczaka możesz użyć samych udek z kością – bulion będzie równie esencjonalny.
- Jeśli nie masz anyżu gwiaździstego, pomiń go, ale nie zwiększaj ilości cynamonu, by smak nie był zbyt korzenny.
- Makaron ryżowy wstążki możesz zastąpić cienkim vermicelli, skracając czas moczenia.
Ingrédients
- poulet de préférence entier, coupé en morceaux - 1.2 kg
- os de volaille pour un bouillon plus corsé, facultatif - 500 g
- oignon coupé en deux - 2 pièce
- gingembre morceau non épluché, coupé dans la longueur - 40 g
- anis étoilé - 3 pièce
- bâton de cannelle - 1 pièce
- clou de girofle - 4 pièce
- nuoc-mâm (sauce de poisson) - 4 cuillère à soupe
- sucre de préférence de canne - 1 cuillère à café
- sel ou selon le goût - 1.5 cuillère à café
- nouilles de riz plates, pour pho - 300 g
- oignon nouveau coupé en fines rondelles - 4 pièce
- coriandre fraîche grossièrement hachée - 1 botte
- citron vert coupé en quartiers - 2 pièce
- pousses de haricot mungo - 150 g
- piment coupé en fines rondelles - 1 pièce
- sauce hoisin pour servir, facultatif
- sriracha pour servir, facultatif
Préparation
- Placez les moitiés d’oignon et le gingembre côté coupé vers le bas dans une poêle sèche et faites griller à feu moyen 5 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et légèrement brûlés par endroits, puis retirez.
- Mettez le poulet, les os de volaille, l’oignon et le gingembre grillés dans une grande marmite et couvrez d’environ 3 litres d’eau froide.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu pour que l’eau frémisse à peine. Pendant les 15 premières minutes, écumez la surface avec une cuillère pour obtenir un bouillon clair.
- Ajoutez l’anis étoilé, la cannelle, les clous de girofle, la sauce de poisson, le sucre et le sel. Faites cuire à feu très doux 60 à 70 minutes, jusqu’à ce que la viande de poulet soit tendre et se détache facilement des os.
- Retirez le poulet de la marmite et laissez‑le tiédir légèrement. Filtrez le bouillon à travers une passoire dans une casserole propre et rectifiez l’assaisonnement avec un peu de sel ou de sauce de poisson si nécessaire.
- Détachez la viande de poulet des os et coupez‑la ou effilochez‑la en fines lamelles. Vous pouvez jeter la peau ou la garder si vous l’aimez.
- Mettez les nouilles de riz dans un bol, couvrez d’eau bouillante et laissez reposer 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles ramollissent, puis égouttez et rincez à l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent.
- Avant de servir, portez le bouillon à ébullition. Répartissez une portion de nouilles dans chaque bol et disposez la viande de poulet par‑dessus.
- Couvrez le tout de bouillon très chaud, de façon à ce que les nouilles soient entièrement immergées.
- Parsemez chaque bol d’oignon nouveau et de coriandre. Servez avec les pousses de haricot mungo, le citron vert, le piment, la sauce hoisin et la sriracha pour que chacun assaisonne sa soupe à son goût.
Conservation
Conservez le bouillon et la viande séparément au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Les nouilles sont meilleures préparées juste avant de servir. Vous pouvez également congeler le bouillon jusqu’à 3 mois ; décongelez‑le au réfrigérateur puis faites‑le bouillir avant de l’utiliser.
Cette soupe est idéale quand vous avez besoin de chaleur et de réconfort, mais que vous voulez quelque chose de léger. Elle demande un peu de temps pour le bouillon, mais la préparation reste simple et le résultat en vaut largement la peine.
