Lahanodolmades – choux farcis grecs en sauce citron-œuf Recipe
Les lahanodolmades sont la version grecque des choux farcis : des feuilles de chou garnies de viande et de riz, servies dans une délicate sauce citron-œuf avgolemono. Le plat rappelle nos choux farcis polonais, mais grâce au citron il est plus léger et plus rafraîchissant. On le retrouve souvent aux déjeuners familiaux et aux repas du dimanche.
Les lahanodolmades apparaissent surtout en hiver sur les tables familiales grecques et lors des fêtes, comme une version plus festive des choux farcis maison. La sauce avgolemono sert aussi pour les soupes et les viandes mijotées : la maîtriser avec ce plat ouvre la porte à de nombreux autres classiques de la cuisine grecque.
Les lahanodolmades associent le côté réconfortant des choux farcis polonais au caractère typiquement grec et citronné de la sauce avgolemono, qui enrobe le chou d’une émulsion soyeuse et légèrement acidulée à base d’œufs et de citron. La viande tendre, le riz et les herbes enfermés dans les rouleaux de chou donnent un plat rassasiant mais étonnamment léger, qui illustre parfaitement la manière dont la Grèce marie simplicité et élégance. C’est l’un de ces plats qui ont l’air très maison sur la table, mais dont le goût évoque la cuisine d’une taverne en bord de mer.
Pourquoi cette version fonctionne
- Le riz cru dans la farce absorbe la saveur du bouillon et ne détrempe pas la garniture.
- Le blanchiment du chou entier donne des feuilles souples et élastiques qui ne se déchirent pas.
- Le tempérage progressif des œufs avec le bouillon chaud minimise le risque de faire trancher la sauce.
- L’assiette posée sur les rouleaux de chou les maintient bien serrés et les empêche de se défaire pendant la cuisson.
Conseils du chef
Blanchissez le chou par petites quantités et prenez votre temps pour détacher les feuilles – si elles sont trop fermes, elles se fendiront au roulage ; il vaut mieux prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes que de se battre avec des feuilles cassantes. Pour la farce, veillez à utiliser du riz cru mais bien rincé – il absorbera la saveur du bouillon et de la sauce, et les choux farcis resteront bien formés, contrairement à ceux préparés avec du riz précuit. La sauce avgolemono demande de la patience : versez le bouillon dans les œufs en un filet vraiment fin en fouettant énergiquement, sinon les œufs coaguleront et vous obtiendrez des œufs brouillés au lieu d’une sauce lisse.
Suggestions de service
Servez-les de préférence dans un grand plat familial, généreusement nappés de sauce, avec un quartier de citron supplémentaire pour ceux qui aiment une acidité plus marquée. Un vin blanc léger de type assyrtiko grec ou un riesling sec s’accorde très bien, et pour une version sans alcool, de l’eau avec des rondelles de citron et une branche de menthe. Ce plat est parfait pour les déjeuners du dimanche ou les repas de fête, lorsque vous voulez proposer quelque chose de familier dans la forme mais de complètement différent en goût.
Points de vigilance
- Ne surchauffez pas la sauce avgolemono : si elle se met à bouillir, les œufs vont coaguler.
- Une nervure centrale trop épaisse rend le roulage des feuilles difficile et peut les déchirer.
- Si la farce est trop lâche, ajoutez un peu de riz et pétrissez bien pour la rendre plus liée.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer une partie du bœuf par de la dinde hachée pour une version plus légère.
- Si vous n’avez pas d’aneth frais, utilisez 1 à 2 cuillères à café d’aneth séché, à ajouter dans la farce.
- Le bouillon de légumes peut être remplacé par du bouillon de volaille, pour un goût plus délicat et proche d’un consommé.
Ingrédients
- chou blanc de taille moyenne - 1 tête
- viande de bœuf hachée peut être mélangée - 500 g
- riz à grains courts - 120 g
- oignon finement haché - 1 pièce
- carotte râpée finement - 1 pièce
- persil plat haché - 3 cuillères à soupe
- aneth haché - 2 cuillères à soupe
- œuf 2 pour la sauce, 1 pour la farce - 3 pièce
- citron jus fraîchement pressé - 2 pièce
- bouillon de légumes ou de volaille - 800 ml
- huile d’olive pour la farce et la cuisson - 3 cuillères à soupe
- sel à votre goût
- poivre noir à votre goût
Préparation
- Découpez le trognon du chou avec un couteau. Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une grande casserole. Plongez-y la tête de chou entière (trognon vers le bas) et faites cuire 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les feuilles extérieures ramollissent et deviennent souples lorsque vous les pliez.
- Retirez ensuite délicatement les feuilles ramollies à l’aide d’une fourchette ou de pinces et déposez-les sur une assiette. Remettez le chou dans la casserole et répétez l’opération jusqu’à obtenir environ 16 à 20 grandes feuilles. Coupez la partie épaissie de la nervure centrale de chaque feuille pour qu’elle se roule librement sans se fendre.
- Rincez le riz dans une passoire sous l’eau courante jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, afin que les grains ne collent pas. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’oignon finement haché et faites revenir 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Ajoutez la carotte râpée à gros trous et faites revenir encore 3 minutes en mélangeant, jusqu’à ce qu’elle ramollisse et devienne légèrement brillante. Retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques instants pour que les légumes ne fassent pas coaguler l’œuf dans la farce.
- Dans un grand saladier, mettez la viande hachée, ajoutez l’oignon et la carotte revenus, le riz égoutté, 1 œuf, le persil et l’aneth hachés, 1 cuillère à café de sel et du poivre. Malaxez à la main 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une masse homogène, légèrement collante, qui se tient bien et ne s’effrite pas.
- Sur chaque feuille de chou, déposez 1 à 2 cuillères à soupe de farce près de la partie inférieure, en laissant les bords libres. Rabattez les côtés de la feuille vers le centre, puis roulez en un cylindre bien serré comme un petit paquet, en veillant à enfermer la farce hermétiquement pour qu’aucune partie ne dépasse.
- Tapissez le fond d’une large casserole de quelques feuilles de chou restantes ou abîmées pour éviter que les rouleaux n’attachent. Disposez les lahanodolmades bien serrés les uns contre les autres, fermeture vers le bas, en une ou deux couches, de façon qu’ils ne bougent pas.
- Couvrez les choux farcis de bouillon chaud, ils doivent être presque immergés. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et éventuellement une pincée de sel. Posez une assiette retournée sur le dessus pour les maintenir légèrement pressés, puis couvrez la casserole avec un couvercle.
- Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à feu doux 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le riz et la viande soient tendres – vérifiez en coupant un rouleau en deux. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes pour que le liquide cesse légèrement de bouillir.
- Cassez 2 œufs dans un bol et fouettez-les environ 1 minute, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux et bien homogènes. Versez lentement le jus de citron en fouettant constamment, jusqu’à obtenir un mélange lisse, jaune pâle, sans traces de blanc.
- Prélevez une louche de bouillon chaud de la casserole (sans les choux farcis) et versez-la très lentement en filet dans le bol avec les œufs et le citron, en fouettant énergiquement pour éviter que les œufs ne coagulent. Répétez l’opération avec une deuxième louche, jusqu’à ce que la sauce soit nettement chaude.
- Versez délicatement la sauce citron-œuf dans la casserole, en la faisant légèrement bouger pour que la sauce se répartisse entre les choux farcis. Réchauffez à feu très doux 2 à 3 minutes sans laisser bouillir : la sauce doit juste épaissir légèrement et devenir crémeuse, sans grumeaux.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux, de préférence au bain-marie ou dans une casserole avec un peu de bouillon pour que la sauce ne tranche pas.
Je prépare ces choux farcis chaque fois que j’ai des invités qui « n’aiment pas le citron dans les plats salés » – après la deuxième bouchée, plus personne ne laisse de sauce dans l’assiette. Mon meilleur souvenir remonte à un déjeuner d’hiver, quand nous les avons servis pour nous réchauffer après une longue promenade en forêt : ils ont disparu plus vite que les classiques choux à la sauce tomate.
