Lahanodolmades – choux farcis grecs en sauce citron-œuf Recipe
Les lahanodolmades sont la version grecque des choux farcis : des feuilles de chou garnies de viande et de riz, servies dans une délicate sauce citron-œuf avgolemono. Le plat rappelle nos choux farcis polonais, mais grâce au citron il est plus léger et plus rafraîchissant. On le retrouve souvent aux déjeuners familiaux et aux repas du dimanche.
Les lahanodolmades associent le côté réconfortant des choux farcis polonais au caractère typiquement grec et citronné de la sauce avgolemono, qui enrobe le chou d’une émulsion soyeuse et légèrement acidulée à base d’œufs et de citron. La viande tendre, le riz et les herbes enfermés dans les rouleaux de chou donnent un plat rassasiant mais étonnamment léger, qui illustre parfaitement la manière dont la Grèce marie simplicité et élégance. C’est l’un de ces plats qui ont l’air très maison sur la table, mais dont le goût évoque la cuisine d’une taverne en bord de mer.
Conseils du chef
Blanchissez le chou par petites quantités et prenez votre temps pour détacher les feuilles – si elles sont trop fermes, elles se fendiront au roulage ; il vaut mieux prolonger la cuisson de 2 à 3 minutes que de se battre avec des feuilles cassantes. Pour la farce, veillez à utiliser du riz cru mais bien rincé – il absorbera la saveur du bouillon et de la sauce, et les choux farcis resteront bien formés, contrairement à ceux préparés avec du riz précuit. La sauce avgolemono demande de la patience : versez le bouillon dans les œufs en un filet vraiment fin en fouettant énergiquement, sinon les œufs coaguleront et vous obtiendrez des œufs brouillés au lieu d’une sauce lisse.
Suggestions de service
Servez-les de préférence dans un grand plat familial, généreusement nappés de sauce, avec un quartier de citron supplémentaire pour ceux qui aiment une acidité plus marquée. Un vin blanc léger de type assyrtiko grec ou un riesling sec s’accorde très bien, et pour une version sans alcool, de l’eau avec des rondelles de citron et une branche de menthe. Ce plat est parfait pour les déjeuners du dimanche ou les repas de fête, lorsque vous voulez proposer quelque chose de familier dans la forme mais de complètement différent en goût.
Ingrédients
- chou blanc de taille moyenne - 1 tête
- viande de bœuf hachée peut être mélangée - 500 g
- riz à grains courts - 120 g
- oignon finement haché - 1 pièce
- carotte râpée finement - 1 pièce
- persil plat haché - 3 cuillères à soupe
- aneth haché - 2 cuillères à soupe
- œuf 2 pour la sauce, 1 pour la farce - 3 pièce
- citron jus fraîchement pressé - 2 pièce
- bouillon de légumes ou de volaille - 800 ml
- huile d’olive pour la farce et la cuisson - 3 cuillères à soupe
- sel à votre goût
- poivre noir à votre goût
Préparation
- Découpez le trognon du chou avec un couteau. Portez à ébullition une grande quantité d’eau dans une grande casserole. Plongez-y la tête de chou entière (trognon vers le bas) et faites cuire 5 à 7 minutes. Retirez ensuite délicatement les feuilles extérieures ramollies à l’aide d’une fourchette ou de pinces et déposez-les sur une assiette. Remettez le chou dans la casserole et répétez l’opération jusqu’à obtenir environ 16 à 20 grandes feuilles. Coupez la partie épaisse de la nervure centrale de chaque feuille pour qu’elle se roule plus facilement.
- Rincez le riz dans une passoire sous l’eau courante. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’oignon et faites revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse. Ajoutez la carotte râpée et faites revenir encore 3 minutes en mélangeant.
- Dans un grand saladier, mettez la viande hachée, ajoutez l’oignon et la carotte revenus, le riz, 1 œuf, le persil, l’aneth, 1 cuillère à café de sel et du poivre. Malaxez à la main 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient bien amalgamés.
- Sur chaque feuille de chou, déposez 1 à 2 cuillères à soupe de farce (selon la taille de la feuille) près de la partie inférieure. Rabattez les côtés vers le centre puis roulez la feuille en petit cylindre, comme un petit paquet, en veillant à ce que la farce ne s’échappe pas.
- Tapissez le fond d’une large casserole de quelques feuilles de chou restantes ou abîmées pour éviter que les choux farcis n’attachent. Disposez les lahanodolmades bien serrés les uns contre les autres, fermeture vers le bas, en une ou deux couches.
- Couvrez les choux farcis de bouillon, ils doivent être presque immergés. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Posez une assiette retournée sur le dessus pour les maintenir légèrement immergés. Couvrez la casserole avec un couvercle.
- Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à feu doux 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le riz et la viande soient tendres. Retirez ensuite la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes.
- Cassez 2 œufs dans un bol et fouettez-les environ 1 minute jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux. Versez lentement le jus de citron en fouettant constamment.
- Prélevez une louche de bouillon chaud de la casserole et versez-la très lentement en filet dans le bol avec les œufs et le citron, en fouettant énergiquement pour éviter que les œufs ne coagulent. Répétez l’opération avec une deuxième louche de bouillon.
- Versez délicatement la sauce citron-œuf dans la casserole, en la faisant légèrement bouger pour que la sauce se répartisse entre les choux farcis. Ne faites plus bouillir, réchauffez seulement à feu très doux 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Servez immédiatement.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffez doucement à feu doux, de préférence au bain-marie ou dans une casserole avec un peu de bouillon pour que la sauce ne tranche pas.
