Choux farcis à la viande et au riz en sauce tomate Recipe
Les choux farcis sont l’un des plats polonais les plus familiaux – ils évoquent le déjeuner dominical chez la grand-mère et la grande marmite qui mijote à petit feu. Ce sont des roulés de viande et de riz enveloppés dans des feuilles de chou, braisés dans une sauce tomate douce. Un peu comme des cannelloni italiens, mais avec des feuilles de chou à la place des pâtes, et un plat plus nourrissant, idéal pour les jours plus frais.
Gołąbki to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań polskiej kuchni domowej, często pojawiające się na niedzielnych i świątecznych obiadach. W zależności od regionu do farszu dodaje się kaszę gryczaną, jęczmienną lub grzyby, ale wersja z ryżem i mięsem w pomidorowym sosie jest najpopularniejsza.
Les choux farcis à la viande et au riz en sauce tomate sont l’essence même de la cuisine polonaise mijotée – l’odeur du chou et des tomates qui cuisent peut remplir toute la maison comme lors d’un déjeuner dominical. L’association de feuilles de chou délicates, d’une farce généreuse et d’une sauce douce et parfumée aux herbes donne un plat à la fois réconfortant, savoureux et très nourrissant. C’est l’un de ces mets qui sont encore meilleurs réchauffés le lendemain, lorsque les saveurs ont eu le temps de bien se développer.
Dlaczego ta wersja działa
- Ryż gotowany al dente zachowuje strukturę i nie zamienia farszu w papkę po duszeniu.
- Sparzenie całej główki i stopniowe zdejmowanie liści daje duże, nieporwane liście idealne do zawijania.
- Podsmażona cebula i czosnek dodają słodyczy i aromatu bez ostrej, surowej nuty.
- Duszenie w sosie prawie przykrywającym gołąbki gwarantuje miękką kapustę i soczysty farsz.
Conseils du chef
Blanchissez les feuilles de chou juste jusqu’à ce qu’elles deviennent souples – si vous les faites cuire trop longtemps, elles se déchireront au moment de les rouler. Il est judicieux de faire revenir une petite portion de farce et de la goûter pour l’assaisonner assez fortement, car la saveur s’adoucit légèrement pendant la cuisson. Veillez à ce que la sauce recouvre au moins la moitié de la hauteur des choux farcis et faites-les mijoter à feu très doux, sinon ils risquent de brûler au fond.
Suggestions de service
Servez les choux farcis avec une purée de pommes de terre ou du pain frais, qui absorbera parfaitement la sauce dans l’assiette. À boire, un compote de cerises ou un thé légèrement corsé avec du citron accompagne très bien ce plat, surtout pour un déjeuner d’hiver. Ce plat est idéal pour les réunions de famille, par exemple après une longue promenade automnale, lorsque tout le monde rentre affamé et transi.
Na co uważać
- Zbyt długo gotowane liście kapusty w garnku z wodą staną się kruche i będą się rwały przy zawijaniu.
- Luźno zwinięte roladki mogą się rozwinąć podczas duszenia; farsz powinien być ściśle otulony liściem.
- Pilnuj, by sos nie odparował za mocno i nie przypalił się na dnie, bo szybko zdominuje smak całej potrawy.
Zamienniki
- Ryż biały możesz zastąpić kaszą jęczmienną lub pęczakiem, gotując je al dente.
- Część mięsa wieprzowo-wołowego można podmienić na mielone indyka dla lżejszej wersji.
- Bulion warzywny zastąpisz drobiowym, jeśli chcesz bardziej mięsny, głęboki sos.
Ingrédients
- chou de préférence à feuilles lâches - 1 pièce
- viande hachée peut être uniquement de porc - 600 g
- riz environ 3/4 de tasse - 150 g
- oignon moyen - 1 pièce
- ail - 2 gousses
- œuf - 1 pièce
- concentré de tomate - 3 cuillères à soupe
- passata de tomate ou tomates en brique - 500 ml
- bouillon de légumes ou eau - 400 ml
- huile pour faire revenir - 2 cuillères à soupe
- sel au goût
- poivre au goût
- marjolaine séchée facultatif - 1 cuillère à café
- sucre pour équilibrer la sauce - 1 cuillère à café
Préparation
- Faites cuire le riz dans de l’eau légèrement salée 2 à 3 minutes de moins que le temps indiqué sur l’emballage, égouttez-le et laissez-le refroidir.
- Retirez les feuilles extérieures abîmées du chou. Retirez le trognon avec un couteau en pratiquant une incision en forme de cône. Portez de l’eau à ébullition dans une grande marmite.
- Plongez le chou entier dans l’eau bouillante, trognon vers le bas. Faites cuire 5 à 10 minutes, en retirant délicatement toutes les quelques minutes les feuilles extérieures ramollies avec une pince. Réservez-les sur une assiette. Répétez jusqu’à obtenir environ 14 à 16 belles feuilles.
- Coupez la nervure centrale épaisse de chaque feuille à la base, en la tranchant à plat avec un couteau pour que la feuille se roule facilement.
- Épluchez l’oignon et coupez-le en petits dés. Hachez finement l’ail.
- Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir 3 à 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne légèrement translucide, sans le faire dorer. Ajoutez l’ail et faites revenir encore 30 secondes en remuant. Laissez refroidir.
- Dans un grand saladier, mettez la viande hachée, le riz cuit, l’oignon et l’ail revenus, l’œuf, la marjolaine, 1 cuillère à café de sel et un peu de poivre. Malaxez à la main 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une farce homogène.
- Déposez une portion de farce de la taille d’un gros œuf à la base de chaque feuille de chou. Rabattez les côtés vers le centre, puis roulez vers l’extrémité de la feuille pour former un joli rouleau.
- Tapissez le fond d’une large marmite ou d’une poêle profonde avec quelques feuilles de chou restantes ou abîmées pour éviter que les choux farcis n’attachent.
- Disposez les choux farcis, jointure vers le bas, bien serrés les uns contre les autres, en une ou deux couches.
- Dans un récipient séparé, mélangez la passata de tomate, le concentré, le bouillon, le sucre, 1/2 cuillère à café de sel et une pincée de poivre. Goûtez, la sauce doit être légèrement acidulée-sucrée.
- Versez la sauce sur les choux farcis de façon à ce qu’ils soient presque entièrement recouverts. Si nécessaire, ajoutez un peu d’eau.
- Portez le tout à ébullition à feu moyen, puis réduisez à feu doux, couvrez et faites mijoter 60 à 70 minutes. Vérifiez de temps en temps que la sauce ne s’évapore pas trop – au besoin, ajoutez un peu d’eau.
- Après cuisson, goûtez la sauce et rectifiez avec du sel, du poivre ou un peu de sucre si elle est trop acide. Servez les choux farcis nappés d’une bonne quantité de sauce.
Conservation
Conservez les choux farcis dans leur sauce, au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Réchauffez-les doucement à feu très doux ou au four, en veillant à ce qu’ils restent toujours partiellement recouverts de sauce pour ne pas se dessécher.
Je prépare le plus souvent les choux farcis le samedi soir pour n’avoir qu’à réchauffer la marmite le dimanche au retour d’une longue promenade en forêt. J’en mets toujours quelques-uns de côté dans une boîte pour les congeler – ils me sauvent la mise en semaine quand je n’ai pas le temps de cuisiner.
