Gratin de kasha (sarrasin) au fromage et aux champignons Recipe
Le gratin de kasha (sarrasin) au fromage et aux champignons est un plat maison nourrissant qui met parfaitement en valeur un ingrédient typiquement polonais : la kasza gryczana, c’est-à-dire le sarrasin. C’est quelque chose entre une lasagne italienne et un gratin dauphinois français, mais dans une version très polonaise. Idéal pour le déjeuner, et les restes sont délicieux réchauffés le lendemain.
C’est une manière très familiale d’utiliser le sarrasin, qui, en Pologne, a longtemps été considéré surtout comme un simple accompagnement pour les sauces ou la viande. Sous forme de gratin, il devient un plat principal à part entière, que l’on retrouve souvent au menu des bars à lait et des petites cantines populaires.
Ce gratin de kasha de sarrasin au fromage et aux champignons est une réponse très polonaise à tous les plats de pâtes et aux lasagnes – à la place des pâtes, on utilise de la kasha, et l’ensemble développe une saveur profonde de champignons et de fromage. Au four, la kasha de sarrasin acquiert une nouvelle texture : la surface devient légèrement croustillante, l’intérieur reste moelleux, et le fromage lie le tout en un plat nourrissant. C’est une excellente façon de faire apprécier le sarrasin à ceux qui d’ordinaire ne l’aiment pas, car sous cette forme il ressemble davantage à un gratin réconfortant qu’à un simple « accompagnement de viande ».
Pourquoi cette version fonctionne
- Le sarrasin cuit al dente garde sa structure et ne se transforme pas en purée à la cuisson au four.
- Les champignons bien revenus ne détrempent pas l’appareil et apportent une saveur de champignon intense.
- La crème, l’œuf et le fromage jouent le rôle de liant naturel, grâce auquel le gratin se tient bien à la découpe.
- Le persil plat frais apporte une touche de fraîcheur et équilibre le côté plus riche et marqué du duo fromage–champignons.
Conseils du chef
Faites cuire la kasha al dente, légèrement sous-cuite – elle finira de cuire au four et ne se transformera pas en bouillie. Faites revenir les champignons à feu assez vif jusqu’à ce que leur eau s’évapore et qu’ils commencent à dorer, sinon le gratin sera aqueux et peu aromatique. Il est préférable de râper le fromage soi-même plutôt que d’utiliser des mélanges tout prêts – il fond mieux et forme une couche supérieure appétissante et filante.
Suggestions de service
Servez avec une simple salade de chou fermenté (choucroute) ou avec des cornichons fermentés, qui équilibreront le caractère plus riche et fromager du gratin. Il est également délicieux accompagné d’une tasse de bortsch rouge ou d’une tisane aux herbes, surtout par temps frais. C’est un plat idéal pour une semaine chargée – je prépare un grand plat le dimanche soir et je réchauffe des parts pendant deux jours pour un déjeuner ou un dîner rapide.
Points de vigilance
- Ne versez pas la crème « au jugé » : trop de liquide rendra l’intérieur lâche et aqueux.
- Faites revenir les champignons patiemment jusqu’à ce que la poêle soit presque sèche, sinon le gratin sera trop humide.
- Ne découpez pas le gratin immédiatement à la sortie du four : il a besoin de quelques minutes pour se raffermir et bien tenir sa forme.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer une partie des champignons de Paris par des champignons des bois sautés pour un arôme plus prononcé.
- Pour une version plus légère, mélangez la crème à 18 % avec la même quantité de lait.
- Remplacez le fromage jaune par un mélange de gouda et de mozzarella pour obtenir un gratin plus filant.
- Le persil peut être remplacé par de la ciboulette finement ciselée ou de l’aneth.
Ingrédients
- kasha de sarrasin non grillée ou grillée sèche, avant cuisson - 200 g
- eau pour la cuisson de la kasha ou selon les indications du paquet - 400 ml
- champignons de Paris coupés en tranches - 300 g
- oignon coupé en petits dés - 1 pièce
- fromage râpé à grosse grille - 150 g
- crème 18 % pour soupe peut être remplacée par du lait et une cuillère de beurre - 150 ml
- œuf pour lier la préparation - 1 pièce
- huile pour la cuisson - 2 cuillères à soupe
- ail finement haché ou pressé - 1 gousse
- persil plat finement haché, facultatif - 2 cuillères à soupe
- sel à votre goût
- poivre à votre goût
Préparation
- Rincez le sarrasin dans une passoire sous l’eau froide. Mettez-le dans une casserole, versez la quantité d’eau mesurée, salez légèrement et faites cuire à couvert à feu doux 12–15 minutes, jusqu’à ce qu’il ait absorbé le liquide et soit al dente – tendre mais encore un peu ferme sous la dent.
- Retirez la casserole du feu, laissez reposer le sarrasin à couvert 5 minutes, puis aérez les grains à la fourchette pour bien les séparer et éviter qu’ils ne s’agglomèrent. Laissez tiédir légèrement : le sarrasin doit rester sec et bien détaché, non mouillé.
- Faites chauffer l’huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon finement coupé en dés et faites revenir 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse et devienne translucide, sans le laisser dorer.
- Ajoutez les champignons émincés. Faites-les revenir 8–10 minutes à feu assez vif, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et que le liquide s’évapore presque complètement : il ne doit rester au fond de la poêle qu’un léger dépôt gras et les champignons doivent commencer à dorer.
- En fin de cuisson, ajoutez l’ail finement haché et faites revenir encore environ 1 minute, jusqu’à ce que l’odeur soit bien présente sans que l’ail ne brûle. Retirez la poêle du feu.
- Préchauffez le four à 180 °C (chaleur voûte et sole). Graissez légèrement, en insistant sur les bords, un plat à gratin d’environ 1,5 l avec un peu d’huile ou de beurre pour éviter que le gratin n’attache à la découpe.
- Dans un grand saladier, mélangez le sarrasin, les champignons avec l’oignon, la moitié du fromage râpé, la crème, l’œuf et le persil haché. Assaisonnez de sel et de poivre ; la masse doit être nettement humide et tartinable, mais ne doit pas baigner dans la crème.
- Versez la préparation dans le plat, égalisez la surface avec une cuillère en tassant légèrement pour chasser les éventuelles poches d’air à l’intérieur. Saupoudrez uniformément avec le reste de fromage de manière à recouvrir complètement le dessus.
- Enfournez dans le four préchauffé et faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit entièrement fondu, commence à dorer et à faire de petites bulles par endroits, et que les bords du gratin se détachent légèrement du plat.
- Sortez le gratin du four et attendez 5–10 minutes pour qu’il se raffermisse légèrement. Un gratin bien cuit se découpe en jolis carrés qui tiennent sur la spatule et ne s’effondrent pas dans l’assiette.
Conservation
Laissez le gratin refroidir complètement, puis conservez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2–3 jours. Réchauffez au four ou à la poêle à feu doux, éventuellement avec une cuillère de crème ou de lait pour qu’il reste moelleux. Il supporte bien la congélation : décongelez au réfrigérateur puis réchauffez au four.
Je prépare le plus souvent ce gratin lorsque je retrouve dans le placard un paquet entamé de kasha de sarrasin et quelques champignons un peu flétris au réfrigérateur – au lieu de les jeter, je les réunis dans un seul plat. J’ai aussi remarqué que les enfants de mes amis, qui d’habitude boudent le sarrasin, en redemandent dans cette version au fromage, sans rechigner.
