Galettes de riz chinoises sautées avec œuf et épinards Recipe
Les galettes de riz sautées avec œuf et épinards sont un plat simple du sud de la Chine, où ces galettes de riz sont aussi populaires que nos gnocchis. Ici, elles passent à la poêle avec de l’œuf, de l’ail et des épinards verts pour créer un déjeuner rapide et sans viande. La texture des galettes est agréablement élastique, et l’ensemble rappelle un peu un croisement entre des pâtes et des quenelles, en version asiatique.
Les galettes de riz sautées sont un plat courant à Shanghai et dans le sud de la Chine : on les prépare vite fait à la maison ou on les achète dans la rue, souvent accompagnées de chou, de bok choy ou, comme ici, d’œuf.
Les galettes de riz sautées sont l’essence même de la street food du sud de la Chine – élastiques, légèrement chewy, avec une mâche très différente de celle des pâtes. L’association de l’œuf, de l’ail et des épinards frais donne quelque chose entre un stir-fry chinois et nos plats de quenelles poêlées. Ce plat sans viande cale comme un vrai déjeuner tout en restant étonnamment léger.
Pourquoi cette version fonctionne
- Faire tremper ou bien rincer les galettes avant la cuisson les empêche de coller entre elles et de se dessécher dans la poêle.
- Cuire les œufs séparément donne de doux morceaux crémeux dans la sauce plutôt qu’une brouillade sèche et accrochée au fond.
- L’ajout d’eau dans la sauce permet aux galettes de ramollir de l’intérieur et pas seulement de griller en surface.
- Ajouter les épinards à la fin préserve leur couleur et évite de diluer la sauce trop tôt.
Conseils du chef
Rincez rapidement les galettes de riz à l’eau chaude ou blanchissez-les brièvement, puis égouttez-les bien pour éviter qu’elles ne collent pendant la cuisson. La poêle ou le wok doivent être vraiment très chauds – jetez les galettes sur feu vif, puis seulement ensuite ajoutez l’œuf et les épinards, sinon tout se transformera en une masse compacte. Ajoutez les épinards à la toute fin, juste le temps qu’ils tombent, pour qu’ils gardent leur couleur et ne rendent pas trop d’eau.
Suggestions de service
Servez directement à la sortie de la poêle, dans un bol profond, parsemé de ciboulette ou de graines de sésame – c’est le parfait « bowl food » à manger à la cuillère ou avec des baguettes devant l’ordinateur ou un livre. À boire, optez pour un thé vert ou un peu de kimchi bien frais et légèrement piquant en contraste avec la douceur des épinards. C’est une excellente idée de déjeuner chaud et rapide à la maison quand vous avez 20–25 minutes entre deux réunions en ligne.
Points de vigilance
- Si vous faites sauter trop longtemps des galettes sèches sur feu vif, elles deviennent dures et cassantes au lieu d’être souples et élastiques.
- Si vous versez toute la sauce sur des galettes encore trop fermes sans ajouter d’eau, elles peuvent absorber le liquide de façon inégale et certaines resteront sèches.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer la sauce aux huîtres par une sauce aux champignons ou une « sauce aux huîtres » végétalienne pour garder l’umami.
- Les épinards frais peuvent être remplacés par du chou kale ou du chou pointu/printanier finement émincé, en prolongeant légèrement la cuisson.
- Les galettes de riz peuvent être remplacées par des nouilles de riz épaisses, en réduisant le temps de sautage de 1 à 2 minutes.
Ingrédients
- galettes de riz chinoises (rice cakes) tranches de farine de riz, fraîches ou sèches - 250 g
- œufs - 2 pièces
- épinards frais on peut utiliser des jeunes pousses d’épinards - 150 g
- ail finement haché - 3 gousses
- oignon nouveau coupé en tronçons en biais - 2 pièces
- sauce soja - 2 cuillères à soupe
- sauce aux huîtres pour les végétariens, remplacer par 1 cuillère à café de sauce soja et 1 cuillère à café de pâte miso - 1 cuillère à soupe
- eau pour mouiller les galettes - 80 ml
- huile - 2 cuillères à soupe
- poivre - 0.25 cuillères à café
Préparation
- Si vous utilisez des galettes de riz sèches, recouvrez-les d’eau chaude mais non bouillante pendant 30–40 minutes, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et deviennent souples sous les doigts. Égouttez et séchez-les délicatement. Les galettes fraîches doivent simplement être rincées à l’eau tiède en séparant les morceaux collés.
- Battez les œufs dans un bol avec une pincée de sel, jusqu’à ce que le blanc soit complètement mélangé au jaune. Hachez finement l’ail, coupez l’oignon nouveau en séparant les parties blanche et verte. Lavez soigneusement les épinards, séchez-les bien et coupez en deux les grandes feuilles.
- Dans une grande poêle ou un wok, faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile à feu moyen. Versez les œufs et faites-les cuire en les détachant délicatement du fond, jusqu’à obtenir des œufs brouillés moelleux, encore légèrement crémeux, sans morceaux brunis. Transférez sur une assiette.
- Dans la même poêle, faites chauffer la deuxième cuillère d’huile à feu vif. Ajoutez l’ail et la partie blanche de l’oignon nouveau, faites revenir 30–40 secondes, jusqu’à ce qu’ils dégagent un parfum intense et deviennent légèrement translucides sans colorer.
- Ajoutez les galettes de riz. Faites sauter 2–3 minutes sur feu vif, en les faisant sauter ou en mélangeant délicatement avec une large spatule, jusqu’à ce que les bords commencent à dorer légèrement. Si elles accrochent fortement, ajoutez 2–3 cuillères à soupe d’eau et remuez rapidement.
- Versez la sauce soja, la sauce aux huîtres et la majeure partie de l’eau. Mélangez 1–2 minutes, jusqu’à ce que la sauce commence à légèrement bouillonner, épaississe et enrobe uniformément les galettes, qui deviennent brillantes et plus tendres à cœur quand on les coupe.
- Ajoutez les épinards et la partie verte de l’oignon nouveau. Faites sauter 2–3 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les feuilles tombent tout en restant d’un vert intense, et que les galettes soient tendres mais encore élastiques sous la dent.
- Ajoutez les œufs brouillés, assaisonnez de poivre et mélangez délicatement pour répartir l’œuf entre les galettes. Goûtez et, si nécessaire, ajoutez un peu de sauce soja ou d’eau si la sauce est trop épaisse. Servez aussitôt, quand les galettes sont bien chaudes et élastiques.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et réchauffez-les rapidement à la poêle avec un peu d’eau pour détendre les galettes, en sachant qu’elles seront toujours un peu plus fermes que juste après cuisson.
Je prépare le plus souvent ces galettes de riz entre deux longues réunions sur Zoom – je mets de l’eau à chauffer, je décongèle les galettes et, avant la fin de l’appel suivant, le repas est déjà en train de tiédir sur le plan de travail. J’aime ajouter un peu de sauce chili bien forte dans mon bol quand je les mange tard le soir après l’entraînement.
