Crostata à la crème de citron et meringue Recipe
Cette crostata est la réponse italienne à la tarte au citron : une pâte sablée, une crème au citron intensément parfumée et une meringue moelleuse, légèrement dorée sur le dessus. En Italie, ce genre de dessert apparaît souvent lors des déjeuners familiaux du dimanche, servi avec un espresso. Un dessert qui a l’air de sortir d’une pâtisserie, mais que tu peux facilement préparer à la maison.
Cette crostata marie la simplicité italienne à un aspect spectaculaire : la pâte sablée au beurre contraste avec la crème au citron bien marquée et la meringue moelleuse et dorée. Contrairement à de nombreuses tartes françaises, la crème est ici un peu plus rustique, mais intensément citronnée, comme dans les gâteaux maison du sud de l’Italie. C’est un dessert qui évoque le parfum d’une petite pâtisserie romaine un dimanche après-midi.
Conseils du chef
Le beurre pour la pâte sablée doit être vraiment froid – idéalement coupé en dés et placé 10 minutes au congélateur avant de travailler la pâte, ce qui donnera un fond friable et non dur. Mélange la crème au citron en continu sur feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe nettement la cuillère ; si tu dépasses ce point, elle peut grainer. Monte la meringue en ajoutant le sucre progressivement – une cuillère à la fois – jusqu’à ce que la masse soit dense et brillante, sinon elle rendra du sirop au four.
Suggestions de service
La crostata est meilleure bien fraîche, servie avec un espresso serré ou un petit cappuccino après un long repas de famille. Elle remplace très bien un gâteau d’anniversaire classique, surtout en été, lorsque les crèmes lourdes sont trop écœurantes. Pour une soirée entre amis, tu peux la proposer avec un verre de prosecco bien frais et quelques framboises fraîches à côté.
Ingrédients
- farine type 450–550 - 250 g
- beurre froid coupé en dés - 125 g
- sucre - 80 g
- œuf pour la pâte - 1 pièce
- jaunes d’œufs pour la crème - 3 pièce
- blancs d’œufs pour la meringue - 3 pièce
- sucre 80 g pour la crème, 80 g pour la meringue - 160 g
- lait pour la crème - 300 ml
- jus de citron env. 2–3 citrons - 80 ml
- zeste de citron finement râpé seulement la partie jaune - 1 cuillère à café
- fécule de pomme de terre ou de maïs env. 2 cuillères à soupe - 25 g
- pincée de sel pour la meringue
Préparation
- Prépare la pâte sablée : dans un bol, verse la farine et le sucre glace, ajoute le beurre froid. Sable du bout des doigts ou avec un couteau jusqu’à obtenir de fines miettes rappelant du sable humide.
- Ajoute l’œuf et pétris rapidement la pâte juste pour amalgamer les ingrédients. Forme un disque aplati, enveloppe-le de film alimentaire et place au réfrigérateur au moins 30 minutes.
- Préchauffe le four à 180°C (chaleur statique). Étale la pâte refroidie sur un plan de travail légèrement fariné en un disque d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Transfère-la dans un moule à tarte d’environ 24 cm de diamètre, presse bien le fond et les bords, coupe l’excédent de pâte.
- Pique généreusement le fond de la pâte avec une fourchette. Couvre de papier cuisson et verse dessus des haricots secs ou du riz pour lester. Fais cuire 15 minutes, puis retire le papier et les poids et cuis encore 8–10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laisse refroidir.
- Prépare la crème au citron : dans une casserole, mélange les jaunes d’œufs, 80 g de sucre et la fécule jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux. Ajoute progressivement le lait en fouettant sans cesse.
- Place la casserole sur feu moyen et fais cuire en remuant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe comme un pudding et commence à bouillonner légèrement. Retire du feu, ajoute le jus et le zeste de citron, mélange soigneusement. Couvre la surface de la crème avec du film alimentaire au contact (pour éviter la formation d’une peau) et laisse tiédir.
- Verse la crème au citron sur le fond de tarte refroidi et lisse avec une cuillère.
- Prépare la meringue : commence à battre les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils moussent. Ajoute une pincée de sel, augmente la vitesse et continue à battre en ajoutant progressivement 80 g de sucre, 1 cuillère à soupe à la fois. Bats jusqu’à ce que la meringue soit très ferme, brillante et ne bouge plus lorsque tu retournes le bol.
- Dépose la meringue sur la crème au citron en formant des vagues et des pics avec une cuillère.
- Enfourne la tarte dans le four préchauffé à 170°C et fais cuire 10–12 minutes, jusqu’à ce que le dessus de la meringue soit légèrement doré. Si elle colore trop vite, baisse la température.
- Sors la crostata du four et laisse-la complètement refroidir avant de la couper, afin que la crème prenne bien.
Conservation
Conserve la crostata au réfrigérateur, bien couverte, jusqu’à 2 jours. La meringue restera plus moelleuse si tu évites de la laisser à l’air libre trop longtemps.
