Crema catalana – dessert espagnol au sucre caramélisé Recipe
La crema catalana est un dessert catalan qui rappelle la crème brûlée française, mais plus léger et avec un arôme marqué de citron et de cannelle. Traditionnellement, on le prépare pour la fête de la Saint-Joseph, mais aujourd’hui on le trouve dans les restaurants toute l’année. Le moment le plus agréable est de briser avec la cuillère la couche croustillante de sucre caramélisé.
La crema catalana est un dessert qui sent le café espagnol un dimanche après-midi – le citron, la cannelle et le sucre caramélisé. Contrairement à la crème brûlée plus riche, elle est à base de lait, ce qui la rend plus légère tout en restant veloutée et réconfortante. Le « clic » caractéristique de la cuillère qui brise la croûte de sucre croustillante est un petit rituel qui fait que ce dessert reste gravé dans la mémoire.
Conseils du chef
Pendant que vous faites épaissir la crème, remuez bien le fond de la casserole et ne laissez pas bouillir – si l’ébullition apparaît, les jaunes peuvent se coaguler et vous obtiendrez une crème grumeleuse façon œufs brouillés. La crème doit être épaisse comme une crème anglaise : en passant le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette et ne pas se refermer immédiatement. Lors de la caramélisation du sucre au chalumeau, gardez la flamme en mouvement pour ne pas brûler un seul endroit et obtenir une croûte uniforme et dorée.
Suggestions de service
Servez la crema catalana bien froide, directement sortie du réfrigérateur, et caramélisez le sucre juste avant de servir pour que la croûte reste parfaitement croustillante. Elle se marie très bien avec un petit café noir après le repas ou un verre de vin doux, par exemple un moscatel. C’est un dessert qui fait son effet lors des dîners en tête-à-tête ou des soirées entre amis, quand vous voulez terminer sur quelque chose de spectaculaire sans être trop lourd.
Ingrédients
- lait entier, 3,2% de matière grasse - 500 ml
- jaunes d’œufs - 5 pièce
- sucre pour la crème - 100 g
- sucre en plus pour caraméliser le dessus - 40 g
- fécule de maïs environ 2 cuillères à soupe - 20 g
- zeste de citron prélevé en fine bande, sans la partie blanche - 1 bande
- bâton de cannelle - 1 pièce
- sel - 1 pincée
Préparation
- Versez le lait dans une casserole, ajoutez le zeste de citron, le bâton de cannelle et une pincée de sel. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit bien chaud mais sans le faire bouillir (de petites bulles doivent apparaître sur les bords). Retirez du feu et laissez infuser 10 minutes pour que le lait prenne les arômes.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux, à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.
- Ajoutez la fécule de maïs au mélange de jaunes et mélangez soigneusement pour éliminer les grumeaux.
- Retirez le zeste de citron et le bâton de cannelle du lait. Versez le lait chaud en filet dans le bol avec les jaunes, en remuant constamment au fouet.
- Reversez tout le mélange dans la casserole. Faites chauffer à feu doux en remuant sans cesse avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone, en insistant bien sur le fond et les bords de la casserole.
- Faites cuire 5–8 minutes, jusqu’à ce que la crème épaississe et ait la consistance d’une sauce épaisse – en passant le doigt sur le dos de la cuillère, la trace doit rester nette. Ne laissez pas bouillir pour éviter que les jaunes ne coagulent.
- Quand la crème a épaissi, retirez immédiatement la casserole du feu et versez la crème dans 4 ramequins plats ou petits bols.
- Couvrez la surface de la crème avec du film alimentaire en le posant au contact (cela évitera la formation d’une peau). Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 3 heures, jusqu’à complet refroidissement.
- Juste avant de servir, retirez le film. Saupoudrez la surface de chaque crème d’une fine couche de sucre (environ 1 cuillère à soupe par portion).
- Caramélisez le sucre avec un chalumeau de cuisine, en déplaçant la flamme sur toute la surface jusqu’à ce que le sucre fonde et forme une croûte dure dorée et ambrée. Si vous n’avez pas de chalumeau, placez les ramequins très près de la résistance supérieure du four préchauffé au maximum pendant 3–5 minutes, en surveillant bien pour que le sucre ne brûle pas. Servez immédiatement après la caramélisation du sucre.
Conservation
Conservez les crèmes (sans le sucre caramélisé) au réfrigérateur, bien couvertes, pendant 1 à 2 jours. Caramélisez le sucre juste avant de servir pour garder une croûte bien croustillante.
