Torta della nonna – gâteau italien à la crème et aux pignons de pin Recipe
La torta della nonna, littéralement « gâteau de grand-mère », est un dessert italien classique : fond de pâte sablée, crème vanille-citron et pignons de pin croquants sur le dessus. En Toscane, on la sert souvent après le déjeuner du dimanche. Les saveurs rappellent un mélange de cheesecake et de flan dans une pâte croustillante.
La torta della nonna associe un fond de pâte sablée bien beurrée à une crème soyeuse parfumée à la vanille et au citron, et à la croquante typique des pignons de pin. Ce gâteau a quelque chose des desserts de pâtisserie italienne : des ingrédients simples, mais des proportions et des textures travaillées qui forment un ensemble très harmonieux. Il évoque à la fois un flan maison, une tarte au citron et un cheesecake délicat.
Conseils du chef
Refroidis bien la pâte sablée au réfrigérateur avant de l’étaler, puis à nouveau avant la cuisson – ainsi elle ne glissera pas sur les bords du moule et gardera une belle forme. Fais cuire la crème à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe nettement et commence à « bouillonner » comme un flan épais ; si elle est trop liquide, elle détrempera le fond. Tu peux faire légèrement griller les pignons de pin à sec dans une poêle avant de les utiliser, mais surveille-les de près, ils brûlent très vite.
Suggestions de service
Sers la torta della nonna légèrement fraîche, de préférence après quelques heures au réfrigérateur, le temps que la crème se stabilise. Elle se marie parfaitement avec une tasse d’espresso après le déjeuner dominical ou avec un verre de vin doux de dessert, comme le Vin Santo. C’est un gâteau que tu peux préparer tranquillement la veille d’une réunion de famille – il est encore meilleur le lendemain.
Ingrédients
- farine (pour la pâte sablée) - 300 g
- beurre (froid, coupé en dés) - 150 g
- sucre (pour la pâte) - 100 g
- œufs (2 pour la pâte (1 entier + 1 jaune), 1 pour la dorure) - 3 pièce
- jaunes d’œufs (pour la crème) - 4 pièce
- lait (pour la crème) - 600 ml
- sucre (pour la crème) - 120 g
- farine (pour épaissir la crème) - 40 g
- zeste de citron (râpé, uniquement la partie jaune) - 1 pièce
- gousse de vanille ou sucre vanillé (ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille) - 1 pièce
- pignons de pin (peuvent être remplacés par des amandes effilées) - 40 g
- sucre (pour saupoudrer le dessus) - 2 cuillères à soupe
- pincée de sel (pour la pâte) - 1 pincée
Préparation
- Prépare la pâte sablée : dans un saladier, verse la farine, le sucre glace et une pincée de sel. Ajoute le beurre froid coupé en dés. Sable du bout des doigts ou avec un couteau jusqu’à obtenir une texture de fines miettes rappelant du sable mouillé.
- Ajoute 1 œuf entier et 1 jaune. Pétris rapidement jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse. Si elle est trop sèche, ajoute 1–2 cuillères à soupe d’eau froide.
- Façonne un disque aplati avec la pâte, enveloppe-le de film alimentaire et place au réfrigérateur au moins 30 minutes.
- Prépare la crème : dans une casserole, fais chauffer le lait avec la moitié du sucre, le zeste de citron et les graines de vanille (fends la gousse, gratte les graines et ajoute-les avec la gousse). Chauffe jusqu’à ce qu’il soit bien chaud sans le faire bouillir. Retire la gousse de vanille.
- Dans un saladier, fouette les jaunes d’œufs avec le reste du sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Ajoute la farine ou la fécule et mélange soigneusement pour éliminer les grumeaux.
- Verse le lait chaud en filet sur le mélange aux jaunes en fouettant constamment.
- Reverse le tout dans la casserole. Fais cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe et prenne la consistance d’un flan épais. Quand les premières bulles apparaissent, poursuis la cuisson 1 minute en mélangeant.
- Couvre la surface de la crème au contact avec du film alimentaire (pour éviter la formation d’une peau) et laisse refroidir à température ambiante.
- Sors la pâte refroidie du réfrigérateur. Réserve environ 1/4 de la pâte pour le dessus et étale le reste en un disque légèrement plus grand que le moule (environ 24 cm de diamètre).
- Beurre et farine un moule à tarte ou un moule à charnière. Fonce le moule avec la pâte, en la pressant bien sur le fond et les bords. Coupe l’excédent de pâte.
- Étale la crème refroidie sur le fond de tarte et lisse la surface.
- Étale finement le reste de pâte et dépose-le sur la crème comme un couvercle, ou découpe des bandes pour former un treillis. Soude bien les bords pour qu’ils adhèrent.
- Dore le dessus avec l’œuf battu. Saupoudre de pignons de pin.
- Fais cuire au four préchauffé à 180°C (chaleur statique haut-bas) pendant 35–40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et les pignons légèrement grillés.
- Laisse d’abord refroidir le gâteau dans le moule, puis démoule. Avant de servir, saupoudre de sucre glace. Il est meilleur complètement refroidi, lorsque la crème a bien pris.
Conservation
Conserve le gâteau au réfrigérateur, de préférence bien couvert, jusqu’à 3 jours. Sers-le frais ou à température ambiante ; évite de le laisser longtemps à l’air libre pour que la crème ne sèche pas.
