Bun dau mam tom – vermicelles de riz avec tofu et sauce de crevettes fermentées Recipe
Le bun dau mam tom est l’un des plats de rue les plus emblématiques de Hanoï : une grande assiette de vermicelles de riz, tofu frit, herbes et concombre, servie avec une sauce intense à base de crevettes fermentées. C’est un plat que les Vietnamiens adorent ou fuient, surtout à cause de l’odeur très prononcée de la sauce. Mais le goût est étonnamment équilibré, surtout quand on trempe le tofu croustillant dans la sauce au citron vert et au sucre.
Ce plat réunit tout ce qui fait la personnalité de la street food de Hanoï : des textures contrastées, des herbes en abondance et une sauce de crevettes fermentées au caractère bien affirmé. Chaque bouchée est personnalisable selon la quantité de sauce et d’herbes que l’on ajoute.
Conseils du chef
Plus le tofu est bien séché avant la friture, plus il sera croustillant. N’hésite pas à aérer la cuisine en préparant la sauce mam tom, et ajuste toujours son goût avec du citron vert et du sucre pour trouver l’équilibre qui te convient.
Suggestions de service
Sers le bun dau mam tom sur un grand plateau à partager, avec plusieurs petits bols de sauce pour que chacun dose l’intensité. Accompagne-le de thé vert chaud ou froid pour alléger la richesse de la sauce.
Ingrédients
- vermicelles de riz fins, type vermicelli - 300 g
- tofu ferme, nature - 400 g
- concombre coupé en tranches - 1 pièce
- laitue feuilles déchirées - 0.5 têtes
- menthe fraîche - 1 poignée
- pérille (shiso) facultatif, si disponible - 1 poignée
- pousses de haricot mungo facultatif - 100 g
- huile végétale pour la friture du tofu - 6 cuillères à soupe
- pâte de crevettes fermentées mam tom - 4 cuillères à soupe
- jus de citron vert pour la sauce - 3 cuillères à soupe
- sucre - 2 cuillères à soupe
- eau gazeuse pour faire mousser la sauce - 3 cuillères à soupe
- ail finement haché - 2 gousses
- piment rouge finement haché - 1 pièce
Préparation
- Fais cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet, généralement 3–5 minutes dans l’eau bouillante. Égoutte, rince à l’eau froide et laisse bien s’égoutter.
- Sèche soigneusement le tofu avec du papier absorbant, puis coupe-le en cubes ou en rectangles d’environ 2–3 cm de côté.
- Fais chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen-vif. Fais frire le tofu par portions pendant 6–8 minutes en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant de tous les côtés. Égoutte sur du papier absorbant.
- Coupe le concombre en tranches, déchire la laitue en morceaux, rince et sèche les herbes. Rince et égoutte les pousses.
- Prépare la sauce : dans un bol, mélange la pâte de crevettes fermentées avec le sucre et le jus de citron vert. Ajoute l’ail et le piment, puis verse l’eau gazeuse et mélange énergiquement avec une cuillère jusqu’à ce que la sauce mousse légèrement et s’éclaircisse.
- Goûte la sauce – elle doit être intense, salée, mais avec une douceur et une acidité bien présentes. Ajuste avec un peu plus de sucre ou de jus de citron vert si nécessaire.
- Sur un grand plat, dispose des petits tas de vermicelles de riz, puis à côté le tofu croustillant, le concombre, la laitue, les herbes et les pousses.
- Sers le tout avec des petits bols de sauce aux crevettes fermentées. Chacun à table prend un morceau de tofu, des vermicelles et des herbes, les trempe dans la sauce et mange en petites bouchées.
Conservation
Conserve séparément les vermicelles, le tofu frit et les herbes au réfrigérateur. Réchauffe légèrement le tofu au four ou à la poêle pour lui redonner du croustillant avant de servir les restes.
Même si l’odeur de la sauce peut surprendre au début, ce plat devient vite addictif grâce au contraste entre les vermicelles doux, le tofu croustillant et les herbes fraîches. C’est une belle façon de découvrir un aspect plus audacieux de la cuisine vietnamienne.
