Bouillon thaïlandais au poulet et aux herbes (Tom Kha Gai sans lait de coco) Recipe
Une version plus légère, façon bouillon, de la célèbre soupe thaïlandaise Tom Kha Gai – sans lait de coco, mais pleine d’arômes de citronnelle, de galanga et de citron vert. En Thaïlande, on mange souvent ce type de soupe comme accompagnement réconfortant du riz, un peu comme notre bouillon du dimanche.
C’est une variation inspirée de la Tom Kha Gai, mais sans lait de coco, donc plus proche des soupes thaïlandaises claires de type Tom Yum. Au niveau du goût, elle marie l’acidité typiquement asiatique et les herbes fraîches avec la forme bien familière d’un bouillon clair, comme le « rosół » populaire en Pologne.
Cette version de Tom Kha Gai sans lait de coco est particulièrement légère et pourtant très aromatique – elle rappelle un bouillon bien corsé parfumé à la citronnelle, au galanga et aux feuilles de citronnier kaffir. L’acidité du citron vert et le léger piquant du chili apportent beaucoup de fraîcheur, ce qui fait que la soupe réchauffe sans être lourde.
Pourquoi cette version fonctionne
- L’absence de lait de coco donne un bouillon léger et limpide, que l’on peut déguster comme un simple bouillon de poulet.
- Les herbes et épices sont cuites peu de temps, elles parfument intensément le bouillon sans lui apporter d’amertume.
- Le poulet coupé en fines lanières cuit rapidement et reste bien juteux.
- L’assaisonnement à la fin permet d’ajuster parfaitement l’acidité, le sel et le piquant.
Conseils du chef
Écrase légèrement la citronnelle et le galanga avec le manche d’un couteau avant la cuisson – ils libéreront ainsi beaucoup plus d’arômes dans le bouillon. Ne fais pas cuire le poulet trop longtemps ni à feu trop vif, sinon la viande deviendra sèche et fibreuse ; mieux vaut maintenir un léger frémissement. Ajoute les feuilles de citronnier kaffir vers la fin et ne les laisse pas dans la soupe jusqu’au lendemain, car elles peuvent donner une légère amertume.
Suggestions de service
Sers la soupe dans un bol, avec à côté un petit bol de riz jasmin bien chaud – à la thaïlandaise, tu peux prendre à la cuillère un peu de soupe et un peu de riz à chaque bouchée. À boire, un thé chaud au gingembre ou de l’eau avec des rondelles de citron vert soulignera les notes d’agrumes du bouillon. C’est une excellente idée de déjeuner automnal après une longue promenade sous la pluie, quand tu as envie de quelque chose de réconfortant mais pas lourd.
Points de vigilance
- Ne faites pas bouillir la soupe fortement après avoir ajouté le poulet, sinon la viande va durcir.
- Ne laissez pas les feuilles de citronnier kaffir dans la soupe toute la nuit – elles peuvent lui donner une amertume désagréable.
- Ajoutez le jus de citron vert en fin de cuisson, car une cuisson prolongée affaiblit son arôme d’agrume.
Ingrédients
- haut de cuisse de poulet désossé et sans peau coupé en fines lanières ; on peut utiliser du blanc de poulet, mais les hauts de cuisse sont plus juteux - 400 g
- bouillon de volaille ou de légumes - 1.2 l
- citronnelle légèrement écrasée et coupée en morceaux de 4–5 cm ; peut être remplacée par du zeste de citron vert et un peu de jus - 2 tiges
- racine de galanga ou gingembre tranches d’environ 3 mm d’épaisseur - 4 tranches
- feuilles de citronnier kaffir déchirées en deux ; peuvent être remplacées par du zeste de citron vert - 4 pièces
- pleurotes ou champignons de Paris coupés en lanières - 150 g
- sauce de poisson ajouter progressivement selon le goût - 3 cuillères à soupe
- jus de citron vert fraîchement pressé - 3 cuillères à soupe
- sucre équilibre la saveur ; peut être omis - 1 cuillère à café
- piment chili frais coupé en deux dans la longueur ; retirer les graines pour une soupe plus douce - 2 pièces
- échalote ou petit oignon coupé en fines lamelles - 2 pièces
- coriandre fraîche une poignée ciselée pour le service
Préparation
- Nettoyez les cuisses de poulet en retirant les membranes et coupez la viande en fines lanières de taille bouchée. Écrasez légèrement la citronnelle avec le manche d’un couteau puis coupez-la en 3–4 tronçons, épluchez les échalotes et coupez-les en deux, tranchez finement le galanga ou le gingembre.
- Versez le bouillon dans une grande casserole. Ajoutez la citronnelle, les tranches de galanga ou de gingembre, les feuilles de citronnier kaffir et les échalotes. Portez à ébullition à feu moyen, puis réduisez le feu pour que le bouillon ne fasse que frémir doucement, sans forte ébullition.
- Faites cuire 10 minutes, jusqu’à ce que la cuisine embaume nettement les agrumes et le gingembre et que le bouillon devienne plus vif et aromatique en bouche. Écumez si nécessaire pour que la soupe reste bien claire.
- Nettoyez les champignons et coupez-les en lanières ou en gros morceaux. Ajoutez-les au bouillon et faites cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils ramollissent, foncent légèrement et restent élastiques sous la pression de la cuillère.
- Ajoutez les lanières de poulet et les piments chili entiers ou coupés dans le bouillon frémissant. Faites cuire à feu doux 7–10 minutes, jusqu’à ce que la viande soit blanche à cœur et tendre sans commencer à s’effilocher ; la surface de la soupe doit seulement frémir légèrement.
- Retirez de la soupe les gros morceaux de citronnelle, les tranches de galanga ou de gingembre et les feuilles de citronnier kaffir – ils ne sont pas destinés à être mangés. Le bouillon doit rester clair, avec des morceaux visibles de poulet, de champignons et de chili.
- Assaisonnez la soupe avec la sauce de poisson, le sucre et le jus de citron vert. Commencez par 2 cuillères à soupe de sauce de poisson et 2 cuillères à soupe de jus de citron vert, ajoutez le sucre, mélangez et goûtez ; la saveur doit être à la fois nettement acidulée, salée et légèrement piquante. Au besoin, ajoutez le reste de sauce et de jus.
- Servez la soupe bien brûlante, parsemée de coriandre fraîchement ciselée juste avant de servir. Si vous l’accompagnez de riz jasmin, servez-le à part dans un petit bol, pour que chacun puisse en ajouter cuillerée par cuillerée sans épaissir tout le bouillon.
Conservation
Aucune information de conservation disponible pour ce plat.
Je prépare toujours cette soupe quand je sens que je couve quelque chose – je mets la casserole sur le feu, puis je travaille à l’ordinateur en jetant un œil au bouillon de temps en temps. J’en fais toujours une grande quantité d’un coup, car elle est encore meilleure le lendemain comme déjeuner rapide entre deux réunions en ligne.
