Banh xeo – crêpes vietnamiennes croustillantes aux crevettes Recipe
De grandes crêpes fines à base de farine de riz, garnies de crevettes, de viande et de pousses, que l’on mange en les enveloppant dans des feuilles de salade avec des herbes. C’est quelque part entre une crêpe et une galette croustillante, très populaire comme en-cas lors de réunions en famille ou entre amis. Parfait pour un repas convivial à « assembler à table », où chacun peut prendre un morceau et l’assaisonner à sa façon.
W Wietnamie banh xeo to danie do wspólnego „składania przy stole”: gorące naleśniki trafiają na środek, a każdy sam zawija je w sałatę z ziołami i macza w sosie nuoc cham.
Les banh xeo offrent un contraste irrésistible entre la pâte ultra croustillante, la garniture chaude et les herbes fraîches croquantes. C’est un plat ludique et convivial qui met en valeur les textures et les herbes typiques de la cuisine vietnamienne.
Dlaczego ta wersja działa
- Ciasto bez jajek i pszenicy, tylko z mąki ryżowej i mleka kokosowego, daje cienkie, superchrupiące brzegi.
- Smażenie najpierw boczku i cebuli buduje tłustą, aromatyczną bazę, w której dopiero zanurza się delikatne ciasto.
- Dodanie kiełków dopiero po rozlaniu ciasta sprawia, że środek jest soczysty, ale spód nadal pozostaje suchy i chrupiący.
Conseils du chef
Pour obtenir une crêpe vraiment croustillante, veille à ce que la pâte soit bien fluide et la poêle bien chaude, avec suffisamment d’huile. Ne surcharge pas la garniture, sinon la crêpe aura du mal à devenir fine et croustillante.
Suggestions de service
Propose beaucoup de feuilles de salade variées (laitue, batavia, feuille de chêne) et un grand bouquet d’herbes (menthe, coriandre, basilic thaï si tu en trouves). Sers avec la sauce de poisson aigre-douce classique et éventuellement un peu de chili supplémentaire pour les amateurs de piquant.
Na co uważać
- Zbyt grube ciasto da miękkie placki – konsystencja powinna być jak rzadka śmietanka, w razie potrzeby rozrzedź odrobiną wody.
- Za niska temperatura patelni sprawi, że naleśnik będzie gumowy. Brzegi muszą od razu skwierczeć po wlaniu ciasta.
- Nie przesadzaj z ilością farszu – zbyt dużo kiełków i krewetek utrudnia wysuszenie spodu i naleśnik pęka przy składaniu.
Zamienniki
- Boczek możesz zastąpić cienko pokrojoną karkówką lub łopatką, ale smaż nieco dłużej, aż puści tłuszcz.
- Kiełki fasoli mung można wymienić na kiełki sojowe, dobrze odsączone z wody.
- Jeśli nie masz mleka kokosowego, użyj wody i 1–2 łyżek oleju, naleśniki będą mniej aromatyczne, ale dalej chrupiące.
Ingrédients
- farine de riz - 200 g
- curcuma environ 1 cuillère à café, pour la couleur - 3 g
- lait de coco bien secoué - 200 ml
- eau pour la pâte, un peu plus si nécessaire - 250 ml
- sel environ 3/4 de cuillère à café, pour la pâte - 4 g
- crevettes décortiquées, sans queues, de taille moyenne - 200 g
- poitrine de porc (lard) coupée en fines lanières - 150 g
- oignon coupé en fines lamelles - 1 pièce
- pousses de haricot mungo rincées, égouttées - 150 g
- huile végétale pour la cuisson des crêpes - 60 ml
- laitue feuilles pour envelopper - 1 tête
- menthe fraîche feuilles, pour servir - 10 g
- coriandre fraîche feuilles, pour servir - 10 g
- nuoc-mâm (sauce de poisson) pour la sauce de trempage - 40 ml
- eau pour la sauce - 40 ml
- sucre environ 1 cuillère à soupe, pour la sauce - 15 g
- citron vert jus pour la sauce - 1 pièce
- ail finement haché, pour la sauce - 2 gousse
- piment chili finement haché, pour la sauce - 1 pièce
Préparation
- Dans un saladier, mélange la farine de riz, le curcuma et le sel. Ajoute le lait de coco et l’eau en fouettant jusqu’à obtenir une pâte lisse et assez liquide, semblable à une pâte à crêpes fines. Laisse reposer 15 minutes.
- Rince et sèche les crevettes. Coupe la poitrine de porc en fines lanières, l’oignon en lamelles et rince les pousses, puis laisse-les égoutter dans une passoire.
- Prépare la sauce : dans un petit bol, mélange la sauce de poisson, l’eau, le sucre et le jus de citron vert. Remue jusqu’à dissolution du sucre. Ajoute l’ail et le chili hachés, puis laisse reposer pour que les saveurs se mélangent.
- Fais chauffer une poêle de 24–26 cm de diamètre à feu moyen-vif. Verse 1–2 cuillères à soupe d’huile et répartis-la bien sur toute la surface.
- Sur la poêle bien chaude, dépose quelques lanières de poitrine de porc et un peu d’oignon. Fais revenir 2–3 minutes, jusqu’à ce que le porc soit légèrement doré et l’oignon tendre.
- Ajoute quelques crevettes et fais cuire encore 1 minute, jusqu’à ce qu’elles commencent à rosir.
- Mélange la pâte avant chaque crêpe. Verse une portion de pâte dans la poêle en l’inclinant rapidement pour que la couche soit très fine et couvre toute la surface. La pâte doit être très fine.
- Sur une moitié de la crêpe, dépose une poignée de pousses de haricot mungo. Couvre la poêle avec un couvercle et fais cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce que les bords de la crêpe se détachent bien et deviennent très croustillants, et que le dessous soit doré.
- Retire le couvercle et poursuis la cuisson 1–2 minutes pour faire évaporer l’excès d’humidité. Plie la crêpe en deux, en recouvrant les pousses avec l’autre moitié. Transfère sur une assiette et garde au chaud. Répète avec le reste des ingrédients en ajoutant de l’huile si nécessaire.
- Sers les crêpes avec les feuilles de laitue, la menthe et la coriandre. Chacun à table arrache un morceau de crêpe, l’enveloppe dans une feuille de salade avec des herbes et le trempe dans la sauce.
Conservation
Les crêpes sont meilleures juste après cuisson, quand elles sont bien croustillantes. Si tu dois les réchauffer, fais-le à la poêle avec un peu d’huile plutôt qu’au micro-ondes, pour retrouver un peu de croquant. La pâte crue peut se conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
C’est l’un de mes plats vietnamiens préférés à partager : tout le monde participe, on mange avec les mains, on ajuste la quantité d’herbes et de sauce… C’est à la fois simple, chaleureux et plein de saveurs.
