Aubergines grillées avec mozzarella et tomates Recipe
Des tranches d’aubergine grillées à point, recouvertes de mozzarella et de tomates juteuses, puis rapidement passées au four jusqu’à ce que le fromage fonde. Une entrée ou un dîner léger, mais rassasiant, très populaire dans les régions italiennes en été. Cela rappelle un peu des mini-gratins, mais en version 100 % légumes.
C’est une variation autour de la melanzane alla parmigiana et de l’aubergine grillée italiennes, mais présentée en portions individuelles rapides qui rappellent de petites pizzas sans pâte.
Les aubergines grillées avec mozzarella et tomates rappellent de petites « pizzas » de légumes, où la base de pâte est remplacée par des tranches d’aubergine. L’association du léger goût fumé du grill, de la mozzarella fondante et des tomates juteuses offre une saveur méditerranéenne intense avec un minimum d’ingrédients.
Pourquoi cette version fonctionne
- Saler puis sécher les aubergines réduit leur amertume et évite qu’elles n’absorbent trop d’huile d’olive.
- La cuisson en une seule couche permet d’obtenir des bords légèrement grillés au lieu d’une texture aqueuse et étuvée.
- Une seconde phase de cuisson très courte fait fondre le fromage sans dessécher les légumes.
Conseils du chef
Salez les tranches d’aubergine des deux côtés et laissez-les reposer 15–20 minutes, puis épongez-les – elles perdront ainsi leur éventuelle amertume et absorberont moins d’huile. Faites-les griller sur une poêle-grill ou un gril bien chaud jusqu’à l’apparition de marques nettes, en veillant à ce que la chair soit tendre sans se défaire. Disposez la mozzarella sur l’aubergine déjà grillée et faites gratiner rapidement, juste le temps que le fromage devienne filant – une cuisson trop longue ferait rendre trop de jus à l’ensemble.
Suggestions de service
Servez les aubergines chaudes comme entrée lors d’une soirée barbecue d’été ou comme dîner léger avec un bol de salade de roquette et un verre de vin rouge, par exemple un Chianti. Elles sont aussi parfaites sur un buffet en version « finger food » – il suffit de couper des tranches plus petites et de les servir avec des cure-dents. C’est un excellent plat lorsque vous voulez proposer quelque chose de végétarien tout en restant bien rassasiant.
Points de vigilance
- Ne versez pas l’huile directement sur la plaque : l’aubergine l’absorberait comme une éponge et deviendrait lourde.
- Ne faites pas gratiner le fromage trop longtemps, sinon la mozzarella va se rétracter et rendre de l’eau.
- Ne superposez pas les tranches d’aubergine, sinon elles vont cuire à l’étouffée au lieu de dorer.
Substitutions
- Vous pouvez remplacer la mozzarella par un fromage qui fond bien, comme la scamorza, la gouda ou le provolone.
- Les tomates fraîches peuvent être remplacées par des tomates en boîte en morceaux, bien égouttées.
- Remplacez l’origan par un mélange d’herbes italiennes ou du basilic séché, selon ce que vous avez sous la main.
Ingrédients
- aubergine de taille moyenne - 2 pièce
- mozzarella en boule 2 boules de 125 g - 250 g
- tomates moyennes, bien mûres - 3 pièce
- huile d’olive pour badigeonner l’aubergine - 4 cuillères à soupe
- ail pressé, facultatif - 1 gousse
- origan séché - 1 cuillère à café
- basilic frais feuilles déchirées - 1 poignée
- sel à votre goût
- poivre à votre goût
Préparation
- Préchauffez le four à 200°C, chaleur haut–bas, et recouvrez une plaque de papier cuisson. Lavez les aubergines et coupez-les en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en essayant de les faire de taille similaire pour qu’elles cuisent de manière uniforme.
- Saupoudrez les tranches d’aubergine de sel des deux côtés et laissez-les reposer 15–20 minutes sur une passoire ou du papier absorbant, jusqu’à ce que des gouttes de jus apparaissent. La surface doit être nettement humide, mais pas molle ni en purée.
- Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive avec l’ail pressé et une pincée de sel. Séchez soigneusement les aubergines avec du papier absorbant, disposez-les sur la plaque en une seule couche et badigeonnez-les d’une fine couche d’huile des deux côtés, sans laisser de flaques de graisse.
- Faites cuire 15–18 minutes en retournant les tranches à mi-cuisson. L’aubergine est prête lorsqu’elle se laisse facilement piquer à la fourchette, que les bords sont légèrement dorés et que le centre est tendre sans que la tranche ne se désagrège quand vous la soulevez.
- Pendant ce temps, lavez les tomates et coupez-les en fines tranches ; pour les tomates très aqueuses, retirez une partie des graines. Égouttez la mozzarella, séchez-la et coupez-la en tranches de taille proche de celles des aubergines.
- Sortez la plaque du four. Sur chaque tranche d’aubergine, déposez une tranche de mozzarella puis une tranche de tomate. Saupoudrez légèrement de sel, de poivre fraîchement moulu et d’origan séché, sans trop saler le fromage.
- Remettez au four pour 7–8 minutes. Le plat est prêt lorsque la mozzarella a bien fondu et devient légèrement filante, et que les tomates ont ramolli et rendu un peu de jus tout en gardant leur forme.
- Sortez la plaque du four et laissez reposer les aubergines 2–3 minutes, le temps que le fromage prenne légèrement et que les jus cessent de bouillonner fortement. Parsemez de basilic déchiré et servez chaud, quand les bords sont encore délicatement croustillants.
Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-les de préférence dans les 1 à 2 jours. Réchauffez doucement au four ou à la poêle ; elles sont aussi très bonnes à température ambiante, par exemple dans un sandwich ou sur des tartines.
Je prépare le plus souvent ces aubergines lorsque je prévois une soirée film et que j’ai envie d’une alternative à la pizza classique – je les dispose sur une grande plaque et je les mange directement dessus. Il m’est aussi arrivé d’utiliser les restes comme garniture de sandwichs le lendemain, et cela a donné des « toasts italiens » absolument délicieux.
