Polpette di melanzane – albóndigas de berenjena Recipe
Polpette di melanzane son albóndigas vegetarianas de berenjena, especialmente populares en el sur de Italia. Son tiernas por dentro, crujientes por fuera y están llenas de queso y hierbas. Puedes servirlas como aperitivo para una fiesta, como acompañamiento de pasta o como sustituto vegetariano de las albóndigas de carne.
En el sur de Italia, las polpette di melanzane suelen sustituir a las albóndigas de carne en los días sin carne o en verano, cuando las berenjenas están en plena temporada. Se sirven tanto con salsa de tomate como solas, como antipasto caliente.
Polpette di melanzane son la esencia del sur de Italia concentrada en pequeñas albóndigas crujientes: muchas hierbas, queso y la dulzura de la berenjena. Por dentro son suaves y aromáticas, con una marcada nota de umami del queso, y por fuera tienen una corteza dorada y agradablemente crujiente de pan rallado. Es una forma estupenda de demostrar que las albóndigas vegetarianas pueden ser tan satisfactorias como las de carne.
Por qué funciona esta versión
- Asar la berenjena concentra el sabor y reduce la cantidad de grasa que absorbería al freírla.
- La combinación de parmesano y mozzarella aporta un sabor intenso a queso y un interior ligeramente elástico y cremoso al mismo tiempo.
- Enfriar la masa permite que el pan rallado absorba la humedad, de modo que las albóndigas no se deshacen en la sartén.
Consejos del chef
Es mejor asar o estofar las berenjenas hasta que estén completamente tiernas: si quedan trozos demasiado duros, será más difícil formar las albóndigas y se desharán en la sartén. Deja enfriar la masa antes de añadir el huevo y el queso; así será más fácil evaluar la consistencia y, si hace falta, añadir más pan rallado. Fríe las albóndigas a fuego medio, no demasiado fuerte, para que se calienten bien por dentro antes de que el rebozado se dore.
Sugerencias de servicio
Sírvelas con salsa de tomate con ajo y albahaca como alternativa vegetariana a las clásicas albóndigas con pasta. En una fiesta quedan genial pinchadas en palillos, acompañadas de un bol de salsa de yogur y ajo o alioli para mojar. También son un buen acompañamiento para una comida tipo mezze: junto a verduras asadas, aceitunas y una buena ciabatta.
A tener en cuenta
- Una berenjena mal escurrida dará una masa acuosa y te obligará a añadir mucho pan rallado, lo que diluye el sabor.
- No frías a fuego demasiado fuerte: el rebozado se oscurecerá muy rápido y el interior quedará demasiado blando y pastoso.
- Si las albóndigas se agrietan al freírlas, la masa estaba demasiado seca: la próxima vez añade una cucharada de aceite de oliva o utiliza un huevo más grande.
Sustituciones
- Puedes sustituir el parmesano por grana padano u otro queso duro y curado de sabor marcado.
- Cambia la mozzarella por provolone u otro queso suave que funda bien y quede ligeramente elástico.
- Sustituye parte del pan rallado por copos de avena finos molidos en la batidora, para una versión más ligera.
Ingredientes
- berenjenas (unos 600–700 g en total) - 2 pieza
- pan rallado (más un poco para rebozar) - 80 g
- queso parmesano rallado u otro queso curado - 50 g
- queso (cortado en dados pequeños; se puede omitir) - 60 g
- huevo - 1 pieza
- diente de ajo (finamente picado) - 1 pieza
- perejil fresco (picado) - 2 cucharadas
- orégano seco - 0.5 cucharaditas
- aceite de oliva o aceite vegetal (para freír; también se pueden hornear en el horno) - 80 ml
- sal y pimienta (al gusto)
Preparación
- Lava las berenjenas, sécalas y pínchalas en varios sitios con un tenedor. Colócalas en una bandeja forrada con papel de horno, dejando espacio entre ellas para que se asen de manera uniforme.
- Hornea las berenjenas en un horno precalentado a 200°C (calor arriba y abajo) durante 30–40 minutos, hasta que la piel esté muy arrugada, oscurecida en algunas zonas y, al presionarlas, se noten muy blandas y ligeramente hundidas al tacto. Sácalas del horno y deja que se templen hasta poder manipularlas.
- Corta las berenjenas por la mitad, saca la pulpa blanda con una cuchara y deja la piel. Pasa la pulpa a un colador o a una gasa colocados sobre un bol y presiona suavemente para eliminar el exceso de jugo: debe quedar claramente húmeda, pero sin gotear en chorros.
- Pica finamente la pulpa escurrida con un cuchillo o tritúrala brevemente en modo intermitente: la masa debe ser homogénea pero con pequeños trocitos perceptibles. Pásala a un bol grande.
- Añade al bol el pan rallado, el parmesano rallado, la mozzarella en daditos pequeños, el huevo, el ajo muy picado, el perejil picado, el orégano, la sal y la pimienta. Mezcla todo bien con la mano o con una cuchara hasta que los ingredientes se integren de manera uniforme y no queden bolsas de pan seco.
- Comprueba la consistencia de la masa: debe ser densa, húmeda y moldeable en bolas sin que se desparrame ni se agriete. Si está demasiado blanda y se pega mucho a las manos, añade pan rallado de cucharada en cucharada; si está quebradiza y seca, añade una cucharada de aceite de oliva.
- Cubre el bol y mete la masa en la nevera durante 20–30 minutos para que el pan rallado absorba la humedad. Después del reposo, la masa debe recordar a un relleno de albóndigas de carne: suave, compacta y sin charcos de líquido en el fondo del bol.
- Forma con la masa albóndigas del tamaño de una nuez, presionándolas ligeramente para que no queden grietas en la superficie. Rebózalas con una capa fina de pan rallado y sacude el exceso para que el rebozado se adhiera bien durante la fritura.
- Calienta en una sartén una capa de aceite de oliva o aceite (unos 0,5 cm de altura) a fuego medio. Echa una albóndiga de prueba: debe chisporrotear suavemente y dorarse de forma uniforme en 1–2 minutos, sin oscurecerse de golpe. Ajusta el fuego si es necesario.
- Fríe las albóndigas por tandas durante 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes y, al presionarlas ligeramente, se noten elásticas, no esponjosas. Pásalas a un plato cubierto con papel de cocina para escurrir el exceso de grasa.
Conservación
Las albóndigas ya fritas se pueden guardar en la nevera 2–3 días y recalentar en el horno o en una sartén con un poco de aceite. También se pueden congelar y recalentar directamente desde congeladas a fuego suave o en el horno.
Al principio preparaba estas albóndigas como forma de aprovechar demasiadas berenjenas compradas en el supermercado de descuento, y ahora las hago a propósito cuando planeo una comida vegetariana para amigos. A veces frío una doble ración y congelo una parte: son un salvavidas perfecto en un día ajetreado.
