Moussaka – gratinado griego de patata y berenjena con carne Recipe
La moussaka es un gratinado griego por capas con berenjena, patatas, carne picada y una salsa cremosa por encima. En Grecia suele aparecer en la comida del domingo, un poco como nuestra lasaña en ocasiones especiales. Es contundente, aromática y sabe mejor cuando reposa un rato después de hornearse.
La moussaka es el corazón de la cocina casera griega: aparece en las comidas familiares de domingo igual que en muchos hogares el filete empanado con patatas, pero en versión de capas, perfumada con canela y tomate. La combinación característica de berenjena, patatas, salsa de carne y una gruesa capa de bechamel crea un gratinado de sabor profundo, ligeramente dulce y especiado. Es un plato que, tras un breve reposo después del horneado, gana estructura y recuerda a la respuesta griega a la lasaña.
Consejos del chef
La clave de una buena moussaka es el tiempo: deja que la salsa de carne reduzca bien y que el gratinado repose al menos 20–30 minutos después de hornear; de lo contrario se deshará al cortarlo. Fríe las berenjenas en una sartén bien caliente y dales tiempo para dorarse, pero controla la cantidad de aceite: lo absorben como una esponja, así que es mejor ir añadiéndolo poco a poco en hilo fino. La bechamel debe tener la consistencia de un yogur espeso; si queda demasiado líquida, se filtrará entre las capas en lugar de formar una superficie cremosa y dorada.
Sugerencias de servicio
Sirve la moussaka con una ensalada sencilla de hojas verdes, cebolla roja y pepino aliñados con aceite de oliva y zumo de limón: refrescará y equilibrará la contundencia del gratinado. Para beber, va muy bien con un vino tinto seco de cuerpo medio o con compota casera de cereza si la sirves en una comida familiar. Es un plato ideal para un sábado frío y tranquilo, cuando tienes tiempo para prepararlo con calma y luego ir sirviendo porciones directamente de la fuente a la mesa.
Ingredientes
- berenjena medianas - 2 piezas
- patatas para asar o de uso general - 700 g
- carne picada de ternera puede ser mezcla de ternera y cerdo - 500 g
- cebolla grande - 1 pieza
- ajo - 3 dientes
- tomates troceados en conserva 1 lata - 400 g
- concentrado de tomate - 1 cucharada
- canela molida una pizca, le da el carácter griego - 0.25 cucharaditas
- aceite de oliva para freír - 6 cucharadas
- mantequilla para la salsa - 60 g
- harina de trigo para la salsa - 3 cucharadas
- leche para la salsa - 600 ml
- queso amarillo rallado, p. ej. gouda o cheddar - 80 g
- huevo para la salsa - 1 pieza
- sal al gusto
- pimienta negra al gusto
Preparación
- Lava las berenjenas y córtalas en rodajas de unos 0,8 cm de grosor. Colócalas sobre una tabla o bandeja, sala ligeramente por ambos lados y deja reposar 20 minutos hasta que suelten algo de jugo; así perderán el amargor.
- Pela las patatas y córtalas en rodajas finas (unos 0,5 cm). Cuécelas en agua salada de 5 a 7 minutos, solo hasta que se ablanden ligeramente, luego escúrrelas y reserva.
- Pela la cebolla y córtala en cubitos pequeños. Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y sofríe la cebolla de 3 a 5 minutos a fuego medio, hasta que se ablande y se vuelva ligeramente translúcida.
- Añade el ajo prensado y sofríe unos 30 segundos más, removiendo.
- Añade la carne picada, desmenuzándola con una cuchara, y fríe de 8 a 10 minutos hasta que cambie completamente de color y no queden partes crudas. Sazona con sal, pimienta y una pizca de canela.
- Añade los tomates de lata y el concentrado de tomate, mezcla y cocina a fuego medio unos 15 minutos, hasta que la salsa espese y no esté muy aguada. Prueba y ajusta de sal si es necesario.
- Enjuaga las berenjenas bajo el grifo para quitar la sal y sécalas con papel de cocina. Calienta 3–4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande y fríe las rodajas de berenjena en tandas de 2–3 minutos por cada lado, hasta que se ablanden ligeramente y se doren. Resérvalas en un plato.
- Precalienta el horno a 180°C (calor arriba y abajo). Unta ligeramente con aceite de oliva una fuente para horno de unos 20×30 cm.
- Coloca una capa uniforme de patatas en el fondo de la fuente, solapando ligeramente las rodajas. Encima pon una capa de berenjenas y sobre ellas reparte toda la salsa de carne y tomate. Cubre con una segunda capa de berenjenas.
- Prepara la salsa: en un cazo derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina y remueve enérgicamente con unas varillas durante unos 1–2 minutos, hasta obtener una pasta espesa sin que se dore.
- Ve añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de batir con las varillas para que no se formen grumos. Cocina de 5 a 7 minutos a fuego medio, hasta que la salsa espese hasta la consistencia de un yogur espeso. Sazona con sal y pimienta.
- Retira la salsa del fuego, espera 2–3 minutos y luego añade el huevo, mezclando rápidamente para que no cuaje en grumos. Incorpora la mitad del queso rallado y vuelve a mezclar.
- Vierte la salsa sobre todo el gratinado, alisa la superficie con una cuchara y espolvorea con el resto del queso.
- Introduce la fuente en el horno y hornea unos 35–40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y ligeramente tostada en los bordes.
- Después de hornear, deja reposar la moussaka al menos 20–30 minutos para que se temple y «coagule»; así será más fácil cortarla y servirla.
Conservación
Guarda los restos de moussaka en un recipiente hermético en la nevera. Recalienta las porciones en el horno o en el microondas hasta que estén bien calientes; al día siguiente el sabor suele ser aún mejor.
