Mapo tofu con cerdo picado en versión suave Recipe
Mapo tofu es un clásico de la provincia de Sichuan, originalmente muy picante y reconfortante. En los hogares chinos también se preparan versiones más suaves, para que puedan comerlo los niños y las personas a las que no les gusta el fuego en la boca. El tofu tierno en una salsa de cerdo picado, ajo y pasta de judías es algo entre un guiso y una salsa para arroz: saciante, aromático y sorprendentemente sencillo.
W klasycznym syczuańskim mapo tofu kluczowe są doubanjiang i pieprz syczuański, które dają połączenie ostrości i charakterystycznego mrowienia. Domowe, łagodniejsze wersje często redukują ilość chili, zachowując jednak mięsno-fasolowy charakter sosu.
Este mapo tofu es una interpretación más suave del clásico sichuanés, lo que permite conocer el sabor del plato sin una picantez paralizante. La combinación de tofu sedoso con una salsa carnosa de cerdo picado, ajo y pasta de judías da como resultado algo entre un guiso y una salsa muy rica, ideal para rebañar hasta el último grano de arroz del cuenco.
Dlaczego ta wersja działa
- Bulion zamiast wody daje głębszy, „gulaszowy” smak przy mniejszej ilości chili.
- Odsączenie tofu przed krojeniem wzmacnia kostki i poprawia wchłanianie sosu.
- Podsmażenie doubanjiangu przed dolaniem płynu wydobywa dymny, złożony aromat.
- Zagęszczanie skrobią na końcu pozwala łatwo ustawić gęstość sosu pod ryż.
Consejos del chef
Escurre el tofu suavemente sobre papel de cocina y córtalo en dados grandes para que no se deshaga al mezclar; añádelo a la salsa solo después de que se haya reducido. Fríe la carne en aceite bien caliente hasta que empiece a dorarse y huela a carne tostada; si suelta demasiada agua, sube el fuego y deja que se evapore el exceso. Regula el picante poco a poco: añade parte de la pasta y del chile, prueba y solo entonces, si hace falta, añade más, para no pasarte en el primer intento.
Sugerencias de servicio
Sirve con arroz jazmín o de grano corto, de forma que puedas comerlo con cuchara y mezclar todo en un solo cuenco. Acompaña con una ensalada sencilla de pepino con un poco de vinagre de arroz o con verduras verdes blanqueadas (por ejemplo, pak choi) aliñadas con salsa de soja. En mi casa este plato suele aparecer en las noches frías y lluviosas, cuando todos tienen antojo de algo reconfortante pero no tan pesado como un guiso clásico.
Na co uważać
- Nie dodawaj tofu przed wstępną redukcją sosu, inaczej długie mieszanie je rozkruszy.
- Pieprz syczuański łatwo dominuje łagodną wersję; zacznij od minimum i dopiero po spróbowaniu dosyp odrobinę.
- Skrobię zawsze rozprowadzaj w zimnej wodzie – wsypana do gorącego sosu zamieni się w grudki.
Zamienniki
- Mieloną wieprzowinę możesz zastąpić indykiem lub kurczakiem, dodając odrobinę więcej oleju.
- Brak doubanjiangu? Użyj jasnego miso i łyżeczki pasty chili, licz się z łagodniejszym smakiem.
- Bulion drobiowy zastąp warzywnym, jeśli chcesz wersję bardziej roślinną.
Ingredientes
- tofu natural de firmeza media puede ser tofu firme, pero no sedoso - 400 g
- cerdo picado se puede sustituir por pavo o pollo picado - 200 g
- aceite - 2 cucharadas
- ajo - 3 dientes
- jengibre fresco trozo de aprox. 2 cm - 10 g
- pasta de judías fermentadas con chile (doubanjiang) si es difícil de conseguir, usa pasta miso con 0,5 cucharadita de pasta de chile picante o sambal oelek - 1.5 cucharadas
- salsa de soja - 1.5 cucharadas
- caldo de pollo o de verduras puede ser de pastilla - 250 ml
- fécula de patata o de maíz disuelta en 2 cucharadas de agua fría - 2 cucharaditas
- aceite de sésamo para aromatizar, se puede omitir - 1 cucharadita
- pimienta de Sichuan molida opcional, aporta un ligero cosquilleo; se puede sustituir por pimienta normal - 0.5 cucharaditas
- cebolleta para espolvorear - 2 pieza
- azúcar equilibra el sabor - 0.5 cucharaditas
Preparación
- Saca el tofu del envase, sécalo con papel de cocina y córtalo en dados de unos 2 cm. Reserva.
- Pela el ajo y el jengibre y pícalos muy finamente. Corta la cebolleta en rodajas finas, separando la parte blanca de la verde.
- Calienta el aceite en una sartén grande o wok a fuego medio-alto durante aprox. 1 minuto. Añade el cerdo picado y fríe 4–5 minutos, desmenuzando la carne con una cuchara, hasta que deje de estar rosada y se dore ligeramente.
- Añade el ajo y el jengibre picados y la parte blanca de la cebolleta. Sofríe, removiendo, 1–2 minutos, hasta que desprendan un aroma intenso, pero sin que el ajo se dore.
- Añade la pasta de judías con chile (o el miso con pasta de chile) y sofríe 1 minuto más, removiendo para que la pasta se tueste ligeramente y se integre con la carne.
- Vierte el caldo, añade la salsa de soja y el azúcar. Mezcla y lleva a un ligero hervor.
- Introduce con cuidado los dados de tofu en la salsa. Ve bañando el tofu con la salsa con una cuchara en lugar de remover enérgicamente, para que no se rompa. Cocina a fuego bajo 5–7 minutos, hasta que el tofu se caliente bien y tome sabor.
- Disuelve la fécula en 2 cucharadas de agua fría, viértela en la sartén y mezcla suavemente. Cocina 1–2 minutos más, hasta que la salsa espese claramente y empiece a brillar ligeramente.
- Al final añade el aceite de sésamo y la pimienta de Sichuan (o normal). Remueve con cuidado. Espolvorea con la parte verde de la cebolleta y sirve enseguida con arroz caliente.
Conservación
Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 2 días. Al recalentar, hazlo a fuego bajo, removiendo con cuidado para no romper el tofu; si la salsa está demasiado espesa, añade un poco de agua o caldo. No se recomienda congelar porque el tofu cambia de textura.
Preparé por primera vez un mapo tofu más suave cuando invité a cenar a unos amigos con niños y temía que la versión original les asustara. Resultó ser uno de los pocos platos con tofu por los que luego preguntaban, así que la variante suave se quedó para siempre en nuestro repertorio casero.
