Gnocchi de patata con mantequilla de salvia Recipe
Los gnocchi son unas suaves bolitas italianas de patata, algo entre los kopytka polacos y los ñoquis de requesón. En esta versión los servimos con una salsa muy sencilla pero aromática de mantequilla y salvia. Es un plato clásico del norte de Italia, ideal para una comida en familia.
Este plato se asocia con la cocina casera del norte de Italia, especialmente de Lombardía y Trentino, donde la patata y la mantequilla son la base de muchos platos. La mantequilla a la salvia es una salsa clásica y minimalista para acompañar gnocchi, ravioli o tortellini.
Los gnocchi de patata con mantequilla de salvia combinan la textura suave y esponjosa de las bolitas con el aroma a fruto seco de la mantequilla dorada y el intenso perfume de la salvia. Es un plato típico del norte de Italia, donde en invierno se buscan comidas saciantes pero sencillas, basadas en pocos ingredientes de calidad.
Por qué funciona esta versión
- Cocer las patatas con piel limita la absorción de agua, de modo que la masa necesita menos harina.
- Pasar las patatas calientes por un prensapuré aporta una textura aireada y homogénea, sin grumos.
- Añadir la harina poco a poco ayuda a que los gnocchi queden tiernos en lugar de pesados y compactos.
- La mantequilla se tuesta ligeramente, de modo que la salsa tiene un sabor más profundo y avellanado con un mínimo de ingredientes.
Consejos del chef
Pasa siempre las patatas cocidas por el prensapatatas cuando aún estén calientes y deja que se evaporen un poco: así la masa será más ligera y absorberá menos harina. Añade la harina poco a poco, solo la necesaria para que la masa deje de pegarse; demasiada harina da como resultado gnocchi duros y gomosos. Las bolitas están listas cuando suben a la superficie y se cuecen unos 30–40 segundos más, no más tiempo, o se desharán.
Sugerencias de servicio
Sirve los gnocchi inmediatamente después de mezclarlos con la mantequilla de salvia, espolvoreados con parmesano recién rallado y un poco de pimienta. Les va muy bien un vino blanco ligero, como un Pinot Grigio, o simplemente una copa de sidra seca para la comida del domingo. Como acompañamiento, puedes servir una ensalada de hojas variadas con vinagreta de limón para equilibrar la cremosidad de la mantequilla.
A tener en cuenta
- No trabajes la masa en exceso: amasar demasiado activa el gluten y los gnocchi se vuelven duros.
- No añadas toda la harina de golpe; cuando la masa esté cohesionada y solo ligeramente pegajosa, deja de incorporar más.
- No cuezas los gnocchi mucho tiempo después de que suban a la superficie, porque empezarán a deshacerse y quedarán aguados.
- Vigila la mantequilla con salvia muy de cerca: se pasa de dorada a quemada en cuestión de segundos.
Sustituciones
- En lugar de parmesano, utiliza Grana Padano u otro queso duro y curado.
- Si no tienes salvia fresca, usa mantequilla clarificada con un poco de tomillo fresco, teniendo en cuenta que el sabor será distinto.
- Puedes preparar los gnocchi con patatas cocidas el día anterior, recalentadas al vapor y bien secadas.
Ingredientes
- patatas harinosas (p. ej. tipo para puré) (peso antes de cocer) - 800 g
- harina (más un poco para espolvorear) - 200 g
- yema de huevo - 1 pieza
- sal (para la masa y para el agua)
- mantequilla - 80 g
- hojas frescas de salvia (o 1 cucharadita de salvia seca) - 10 pieza
- queso parmesano rallado (para servir) - 40 g
- pimienta negra recién molida (al gusto)
Preparación
- Lava bien las patatas y cuécelas con piel en agua salada hasta que estén tiernas al pinchar con un tenedor (unos 20–25 minutos según el tamaño). Escurre y deja reposar unos minutos para que se evaporen un poco.
- Cuando las patatas aún estén calientes pero se puedan manejar con las manos, pélalas. Pásalas por un prensapatatas o tritúralas muy bien con un pasapurés, sin que queden grumos. Deja enfriar por completo; es importante para que la masa no quede demasiado pegajosa.
- En una mesa o encimera, espolvorea la harina, añade las patatas frías, la yema y una pizca de sal. Amasa suavemente solo hasta integrar los ingredientes. Si la masa está muy pegajosa, añade un poco más de harina, pero sin excederte: cuanto menos harina, más tiernos quedarán los gnocchi.
- Divide la masa en 4 partes. Con cada una forma un rulo de unos 2 cm de grosor, espolvoreando ligeramente con harina. Corta el rulo en trozos de unos 2 cm de ancho, formando pequeñas bolitas o almohadillas.
- Si quieres, puedes dar a los gnocchi el dibujo clásico: presiona suavemente cada pieza con un tenedor, haciéndola rodar sobre las púas; así la salsa se adherirá mejor.
- En una olla grande, lleva a ebullición abundante agua salada. Echa los gnocchi por tandas, removiendo con cuidado para que no se peguen al fondo. Cuécelos hasta que suban a la superficie y luego 1–2 minutos más. Sácalos con una espumadera a un plato.
- Mientras tanto, prepara la mantequilla de salvia: en una sartén grande, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade las hojas de salvia y fríelas 2–3 minutos, hasta que la mantequilla empiece a espumar y adquiera aroma a fruto seco, y la salvia quede crujiente pero no quemada.
- Pasa los gnocchi cocidos a la sartén con la mantequilla de salvia. Agita la sartén suavemente o mezcla con mucho cuidado para que las bolitas se impregnen de la mantequilla.
- Sirve de inmediato, espolvoreando con parmesano rallado y pimienta negra recién molida.
Conservación
Los gnocchi cocidos se conservan 1 día en la nevera en un recipiente hermético; recaliéntalos suavemente en una sartén con un poco de mantequilla. Los gnocchi crudos se pueden congelar extendidos en una bandeja y luego pasar a una bolsa; cuécelos directamente congelados, añadiendo 1–2 minutos al tiempo de cocción.
Suelo preparar estos gnocchi cuando me sobran patatas cocidas del fin de semana: basta con recalentarlas al vapor y convertirlas en masa. También es mi plato de emergencia cuando vienen amigos con niños, porque a todos les encanta formar las pequeñas bolitas alrededor de la mesa de la cocina.
